Depois de grelhar a carne, um molho verde muda a mesa
No instante em que você coloca o bife grelhado na tábua, a cozinha se enche do cheiro dos sucos e da gordura tostada. Só com sal e pimenta já está muito bom. Mas, se você tirar da geladeira um potinho e pôr uma colher de molho verde com aroma de salsinha e alho picados, a mesma carne vira de repente uma mesa sul-americana.
O chimichurri (chimichurri) é um molho cru de ervas indispensável na cultura da carne na brasa da Argentina e do Uruguai, o asado. A base é salsinha, orégano, alho, pimenta, vinagre de vinho tinto e óleo. Não se cozinha: pica-se fino, mistura-se, deixa-se descansar um pouco e põe-se sobre a carne.
Fazer fora da Argentina é bem fácil com ingredientes comuns. Se não houver salsinha lisa, serve a crespa; se não houver vinagre de vinho tinto, vinagre de arroz com limão; se não houver ají molido, flocos de pimenta. O importante são três coisas: «não transformar em purê no liquidificador», «não ter medo do vinagre» e «não comer na hora, deixar descansar».
Neste artigo prepara-se um chimichurri básico para casa, que combina com o churrasco (em japonês), as empanadas e o revuelto gramajo (em japonês, receita) com ovo e batata em tiras finas. O papel do chimichurri mencionado no resumo da culinária sul-americana (em japonês, resumo) é desenvolvido aqui, da compra à conservação, num único artigo.
No mundo hispânico escreve-se «chimichurri». Aqui usa-se «chimichurri», o nome local.
O que é o chimichurri: a acidez que se coloca ao lado do asado
O chimichurri é um molho cru considerado originário da Argentina. A Britannica descreve sua composição habitual como salsinha, orégano, alho e vinagre de vinho tinto, e resume que na Argentina a base é salsinha, alho, orégano e pimenta.
O curioso é que, embora a cultura argentina da carne valorize «só sal e pimenta para a carne», o chimichurri é a exceção querida. A carne do asado não é impregnada por uma marinada: é grelhada na brasa com sal, e na mesa se acrescenta o molho para somar aroma e acidez. Não é um molho que esconda a carne, mas um que alivia a gordura da carne grelhada.
Na América do Sul há vários molhos com papel parecido. O vinagrete do Brasil é um molho de tomate e cebola em cubos, e a farofa (em japonês, receita) é uma farinha torrada que absorve os sucos da carne. O chimichurri é, entre eles, o que mais se aproxima de «ervas e vinagre».
| Molho | Ingredientes principais | Textura | Pratos com que combina |
|---|---|---|---|
| Chimichurri | Salsinha, orégano, alho, vinagre, óleo | Molho líquido com ervas picadas | Boi, frango, peixe, legumes grelhados |
| Vinagrete | Tomate, cebola, pimentão, vinagre, óleo | Molho de legumes em cubos | Churrasco, pratos de feijão |
| Salsa criolla | Cebola, tomate, pimenta, vinagre | Tempero grosso | Locro, carne grelhada, frituras |
A receita do Nutrition.gov também diz «picar muito fino, mas sem fazer purê». Se usar processador de alimentos, não deixe virar pasta completa: pare quando ainda se vejam os pedaços de salsinha. Se ficar como um suco verde, destacam-se o óleo e o amargor.
Ingredientes (quantidade fácil de preparar, cerca de 6 porções)
Com esta quantidade rendem 4 a 6 bifes, 2 a 3 sobrecoxas de frango ou uma travessa grande de legumes grelhados. Como molho, calcule de 1 a 2 colheres de sopa por pessoa.
O chimichurri em si não leva trigo, ovo nem laticínios. Mas, como é um molho de alho e ervas frescas mergulhados em óleo, não deve ficar em temperatura ambiente. Depois de pronto, guarde em pote limpo na geladeira e, se possível, consuma em 4 dias. Para guardar por mais tempo, é mais seguro congelar.
Notas sobre os ingredientes
Se possível, escolha salsinha lisa. A crespa tem aroma mais forte e, picada bem fina, deixa um amargor meio verde. Se só encontrar a crespa, retire bem os talos e use só as folhas, e ficará mais agradável.
O vinagre de vinho tinto é o que dá contorno ao chimichurri. Se fizer só com vinagre de álcool, fica um pouco agudo, e combinar vinagre de arroz e suco de limão é mais adequado para casa. Não é preciso comprar um azeite caro, mas, como seu sabor fica no final, escolha um que não seja amargo demais.
Depois de reunir os ingredientes, o chimichurri serve muitas vezes para bifes, frango, peixe, legumes grelhados e sanduíches.
Modo de preparo
Se provar com a colher assim, o vinagre e o alho se sentem muito fortes. Prove espalhado na carne grelhada, na torrada ou na batata, ou seja, com aquilo com que vai combinar. Que o molho sozinho pareça um pouco forte é o que, sobre a carne, fica no ponto.
Uma proporção que não falha: como pensar o vinagre, o óleo e o sal
Na maioria das vezes em que o chimichurri fica sem graça, é por ter óleo demais. Pelo gosto japonês dá vontade de evitar um molho «ácido», mas para acompanhar o asado é preciso vinagre suficiente. A razão é que o vinagre e as ervas «reiniciam» a gordura da carne, o aroma da brasa e o sal.
A proporção básica é 90 ml de óleo : 60 ml de vinagre, ou seja, 1.5 de óleo para 1 de vinagre. Se reduzir o vinagre a menos da metade, parece um óleo de ervas e fica pesado sobre a carne. Se pôr tanto vinagre quanto óleo, o sabor é muito agudo. Para peixe grelhado ou peito de frango pode servir, mas na primeira vez é mais seguro começar com 1.5 : 1.
| Resultado | Óleo | Vinagre | Pratos adequados |
|---|---|---|---|
| Básico | 90 ml | 60 ml | Bife bovino, sobrecoxa de frango, linguiça |
| Fresco | 80 ml | 70 ml | Peixe, porco, legumes grelhados |
| Suave | 110 ml | 50 ml | Carne para crianças, frango com pouca ardência |
| Para marinar | 70 ml | 80 ml | Frango antes de grelhar, cogumelos, cebola |
Tome como referência 1 colher de chá de sal. Se salgar bem a carne, baixe o sal do molho para 2/3 de colher de chá. Ao contrário, para legumes grelhados ou batatas cozidas pode ser um pouco mais de 1 colher de chá. Como o chimichurri é um molho que se põe na mesa, ajuste o sal conforme «sobre o quê vai».
Nas casas argentinas às vezes se deixa o pote na mesa, mas evite manter muito tempo em temperatura ambiente um molho de alho cru em óleo. O National Center for Home Food Preservation dos EUA explica que guardar óleo com alho em temperatura ambiente implica risco de botulismo. Depois de pronto, refrigere e, para mais tempo, congele.
Com o que usar: não se limita à carne
O clássico é a carne bovina: bife, fraldinha, alcatra, rosbife, costela para grelhar. Quando você põe o chimichurri sobre o corte recém-grelhado, os sucos da carne e o vinagre se misturam no prato e formam um pequeno molho. Ao servir junto com o vinagrete sobre a carne do churrasco (em japonês, churrasco), prova-se a cultura da brasa do Brasil e da Argentina ao mesmo tempo.
Combina também muito bem com frango. Se grelhar sobrecoxas de frango só com sal e pôr chimichurri logo antes de comer, sai um aroma verde diferente do do frango ao limão. As carnes magras como peito ou filé de peito se adaptam à proporção suave, com um pouco mais de óleo.
Com peixe, combina com salmão, cavala, peixe-espada ou filé de peixe branco salteado. Para peixe, reduza o alho a 1 dente e ponha um pouco mais de vinagre, e será mais fácil de comer. Com legumes grelhados, berinjela, abobrinha, pimentão, batata e milho combinam de maravilha.
| Uso | Como colocar | Um truque |
|---|---|---|
| Bife bovino | De 1 a 2 colheres de sopa depois de grelhar | Deixe a carne descansar 5 minutos antes de molhar |
| Sobrecoxa de frango | No final, depois de dourar a pele | Um pouco de limão o deixa leve |
| Peixe grelhado | Por cima, com pouco alho | Mais vinagre para cortar o cheiro de peixe |
| Legumes grelhados | Misturar enquanto ainda estão quentes | Com batata combina especialmente bem |
| Sanduíche | Misturado com um pouco de maionese | Combina com sanduíche de rosbife |
Se sobrar do fim de semana, no dia seguinte pode passar fino numa torrada e pôr um ovo por cima. Com uma linguiça grelhada aproxima-se do sabor do choripán, a comida de rua sul-americana. O prático do chimichurri é que dá um toque de «bem-feito» às sobras.
Como as empanadas já têm sabor no recheio, em vez de banhá-las em chimichurri convém servi-lo num pratinho e molhar só uma ponta. Com as fritas ou com recheios de muita carne, o chimichurri de vinagre forte funciona muito bem.
Conservação e preparo antecipado: cerca de 4 dias na geladeira, 1 mês no congelador
O chimichurri pode ser preparado com antecedência, mas não é uma conserva para guardar em temperatura ambiente. Como leva alho cru, ervas frescas e óleo, prevalece a segurança alimentar.
Em casa, tome como referência o seguinte.
| Método de conservação | Referência | Uso adequado |
|---|---|---|
| Geladeira | Até 4 dias | Bom sabor; usa-se direto sobre carnes e legumes |
| Congelador | 1 mês | Divide-se em forminhas e usa-se em pequenas quantidades sobre grelhados |
| Temperatura ambiente | Não | Só na mesa durante a refeição. O que sobrar não volta: descarta-se |
Na geladeira o azeite pode ficar branco e sólido. É próprio da gordura; tire da geladeira 10 minutos antes de comer e misture de leve, e volta ao estado normal. Mas, se tiver cheiro azedo estranho, mofo, viscosidade ou espuma, não coma.
Para congelar, ponha 1 colher de sopa em cada cavidade de uma forma de gelo, congele e, quando estiver sólido, passe para um saquinho. Ao usar, ponha congelado sobre legumes ou carne grelhada, ou descongele na geladeira. Ao congelar, o verde da salsinha escurece um pouco, mas o aroma se conserva bem.
Não continue usando o pote da mesa acrescentando salsinha ou óleo novos. Se a pinça ou a colher da carne tocarem nele, aumenta o risco de contaminação. Coloque só o que vai usar num pratinho limpo e não devolva ao recipiente o que sobrar do pratinho.
Variações e adaptações
O chimichurri não é um molho de «uma única resposta certa». A Britannica também explica que a proporção muda conforme a região e o cozinheiro. Depois de dominar o verde básico, vai-se mudando aos poucos conforme o prato.
Chimichurri vermelho
Acrescentando 1 colher de chá de páprica, 1/4 colher de chá de cominho e um pouco de pimenta sai o chimichurri vermelho. Combina com boi e linguiça, e com páprica defumada aproxima-se do aroma da brasa. Se fizer muito picante, perde-se o sabor da carne, então no início basta um toque de cor.
Aproximar de ingredientes japoneses
Trocando o vinagre de vinho tinto por vinagre de arroz e parte do azeite por óleo de arroz, é mais fácil levá-lo à mesa japonesa. Um pouco de shiso fica fresco, mas, se pôr demais, deixa de ser culinária argentina e vira tempero japonês. Se quiser manter o espírito argentino, mantenha a salsinha como protagonista e limite o shiso a cerca de 10 folhas.
Menos ardência, para crianças
Retire a pimenta e reduza o alho a 1 dente. Com 50 ml de vinagre e 100 ml de óleo fica mais suave. Em vez de pôr direto sobre a carne, coloque num pratinho e deixe os adultos acrescentarem mais; assim toda a família usa.
Usar como marinada
O Nutrition.gov apresenta o chimichurri não só para pôr sobre carne, peixe e legumes, mas também para marinar. Mas, se ficar muito tempo, o vinagre pode endurecer demais a superfície da carne. Como referência: de 30 minutos a 2 horas para frango e de 15 a 30 minutos para peixe. O líquido da marinada já usada não se reutiliza como molho de mesa sem cozinhar.
O molho em que marinou carne e o que põe na mesa são distintos. Se separar desde o início a metade, fica tranquilo tanto em higiene quanto em sabor.
O contexto do prato: gaúchos, imigrantes e o mistério do nome
Por trás do chimichurri está a cultura gaucha que conduzia o gado pelos pampas argentinos. Grelhar carne na imensa planície e comê-la com sal. A isso se somou o senso do uso de ervas, vinagre e óleo que os imigrantes europeus trouxeram, e acredita-se que assim se chegou ao molho atual.
Mas a origem do nome não é clara. A Britannica indica que pode vir da palavra basca «tximitxurri», embora não seja certo. No mundo anglófono também se conta a teoria de um irlandês chamado «Jimmy McCurry», mas parece uma etimologia popular e tem pouco fundamento. O mais seguro é não afirmar que «foi criado por tal pessoa».
O importante é antes que o chimichurri é o molho de cada casa. Mais salsinha, mais orégano, pimenta mais forte, vinagre mais forte. No asado argentino, o assador vigia a carne e na mesa está o chimichurri de cada casa. O sabor não se fixa num só: muda conforme a carne e as pessoas que se reúnem.
Na mesa do asado, o chimichurri não é algo que «sobrescreva o tempero do assador», mas uma pequena liberdade para cada comensal ajustar no seu prato. Para cortes gordurosos bem grelhados, mais vinagre; para carne magra, um pouco mais de óleo; para as linguiças, um pouco de pimenta. Passando um só pote, cada um encontra no seu prato o seu ponto de chegada, e aí está a graça deste molho.
| Corte do asado | Ajuste do chimichurri | Motivo |
|---|---|---|
| Costelas gordurosas | Acrescente 1 colher de chá de vinagre | Corta a gordura e alivia a próxima garfada |
| Alcatra e fraldinha magras | Acrescente 1 colher de chá de óleo | Compensa o ressecamento da carne magra e dá aroma |
| Linguiças | Acrescente um pouco de pimenta | A ardência combina com o sal das carnes processadas |
| Legumes grelhados | Acrescente uma pitada de sal | Porque aos legumes falta sal |
Numa casa japonesa é igual. Na primeira vez, faça com a proporção básica; na seguinte, ajuste com «um pouco mais de vinagre», «menos alho» ou «mais leve para peixe». Assim, um prato do mundo deixa de ser um evento de uma só vez e passa a ser uma ferramenta que fica na geladeira.
Perguntas frequentes
P1. Posso fazer o chimichurri no liquidificador?
Pode, mas não deixe virar pasta completa. Dê só alguns pulsos curtos e pare quando restarem pedaços de salsinha. Picar com a faca turva menos o aroma e a separação entre óleo e ervas é mais natural.
P2. Existem outras grafias de «chimichurri»?
Em outros idiomas ele é transcrito de formas diferentes, mas é sempre o mesmo chimichurri. Como prato, é o molho de ervas que acompanha a carne na brasa da Argentina e do Uruguai. Em português a grafia de referência é «chimichurri».
P3. Com coentro continua autêntico?
Em outras regiões da América Latina há proporções com coentro, mas, para se aproximar da base argentina, o protagonista é a salsinha. Se pôr coentro, não substitua tudo: limite a cerca de 10 g dos 40 g de salsinha e será mais fácil de comer.
P4. Quanto tempo se conserva?
Como referência, até 4 dias na geladeira. Como leva alho cru e ervas em óleo, evite guardar em temperatura ambiente. Se sobrar, congele em forminhas e use em um mês.
P5. Com o que combina melhor?
Para começar, recomendo o bife bovino. Com 1 colher de sopa de chimichurri sobre carne grelhada só com sal, entende-se bem o papel da acidez, do óleo e das ervas. Depois amplie para sobrecoxa de frango, legumes grelhados e peixe salteado, e aproveitará tudo.
Resumo: com ele na geladeira, o dia de carne fica mais fácil
O chimichurri não é um prato difícil. Pica-se a salsinha, integram-se o alho e o orégano com vinagre, acrescenta-se o óleo e deixa-se descansar. Mas esse pequeno trabalho alivia a gordura da carne, faz dos legumes grelhados um bom prato e ajuda até no sanduíche do dia seguinte.
Faça primeiro com a proporção básica: 90 ml de óleo, 60 ml de vinagre, 40 g de salsinha e 2 dentes de alho. Mesmo que a acidez pareça forte, sobre a carne fica no ponto. A partir da próxima vez, ajuste: menos alho para peixe, mais limão para frango, um pouco mais de sal para legumes grelhados, e será o chimichurri da sua cozinha.
Junto com o churrasco (em japonês, churrasco), as empanadas e o locro (em japonês, locro), vê-se muito melhor a mesa argentina e a dos vizinhos. A culinária sul-americana não se completa só com travessas de carne, mas também com estes pequenos molhos e acompanhamentos.
