Arroz com guandu: como fazer o arroz de festa de Porto Rico

Logo antes de levantar a tampa, a cor muda

Antes de levantar a tampa, a panela ainda não deixa ver o prato pronto.

Ouve-se o vapor fraco que empurra a borda da tampa e intui-se o óleo que salta com suavidade no fundo.

Ao abrir, aparecem entre o arroz branco as leguminosas verdes, e o óleo tingido de urucum deu a cada grão um tom laranja-pálido.

Antes de servir uma colherada, enfie a colher no fundo da panela.

Se uma fina película marrom se misturar com o arroz, não tem por que ser uma falha.

É o pegao, a camada de arroz tostado que se forma no fundo.

O arroz com guandu, prato clássico de Porto Rico, é levado à mesa não só como arroz colorido com leguminosas, mas com esta textura do fundo incluída.

O guandu se chama em inglês pigeon pea e, em espanhol porto-riquenho, gandules.

Com lata não é preciso cozinhar antes; congelado conserva melhor a forma; o seco exige molho e pré-cozimento.

A dúvida ao fazer fora de Porto Rico não é só se vai encontrar essa leguminosa pouco comum.

Arroz de grão longo ou de grão curto, mais macio.

Picar o sofrito ou pular com temperos prontos.

Deixar o arroz do fundo tostar de propósito ou parar para não estragar a panela.

A primeira panela, com guandu em lata e arroz de grão longo, para captar o aroma da leguminosa e o contorno do grão.

O guandu congelado ou seco, o arroz de grão curto, o sofrito e o urucum se escolhem voltando às razões para comprar e para dispensar.

Antes da leguminosa, decida o arroz e a base do aroma

Para 4 pessoas.

Meça o arroz e depois abra a lata de leguminosas.

Não jogue fora o líquido da lata: reserve cerca de 100 ml e complete o que faltar com água quente sem sal ou caldo, até 600 ml de líquido no total.

As sementes de urucum, ao passar para o óleo, o tingem de vermelho-alaranjado e colorem o arroz de forma uniforme.

Se for comprar, escolha as sementes em vez do pó e com o urucum como único ingrediente, para poder julgar por si mesmo a etapa de passar a cor para o óleo.

Quem não for preparar o aroma toda vez e só quiser dar cor em pouco tempo pode usar um sazón com urucum.

Por outro lado, se o único objetivo é colorir e não lhe ocorre outro prato para gastar um saco de cerca de 10 onças, não precisa comprar.

No rótulo, confira que diga «sementes» ou «inteiras», além do conteúdo e dos ingredientes.

Lave o arroz e deixe escorrer 15 minutos numa peneira.

Se deixar escorrer a água da superfície, ao pôr na panela o óleo não se dilui e no primeiro minuto o arroz se impregna melhor do óleo aromático.

O sofrito é uma base aromática de cebola, pimentão verde, alho e coentro picados finos.

Não faça pasta lisa: deixe com grãozinhos de 2–3 mm.

Essa textura grossa cria pequenas camadas de aroma entre o arroz.

Transformar o verde aromático em óleo laranja

Se preparar primeiro o óleo de urucum, pode ajustar a intensidade da cor a olho.

Ponha numa panelinha 30 ml de óleo sem sal e 20 g de sementes de urucum e aqueça 2–3 minutos em fogo médio-baixo.

Desligue o fogo quando a cor vermelho-alaranjada tiver se espalhado em volta das sementes e antes que suba um cheiro tostado.

Se sair fumaça, a temperatura está alta demais: não ponha logo a panela sobre um pano úmido, retire-a do fogo e deixe o óleo esfriar um pouco.

Coe as sementes e reserve o óleo de urucum.

Como não são sementes para comer, não as deixe na panela ao cozinhar.

O sofrito também se pode fazer picando em ordem cebola, pimentão, alho e coentro.

Se picar fino demais desde o início, solta água e ao refogar tende a cozinhar no vapor.

O fogo se decide pelas vezes que se mexe e pelo pegao

A maior bifurcação deste prato é quantas vezes se mexe o arroz.

Enquanto ferve depois de pôr o líquido, solta-se o fundo uma só vez.

Enquanto cozinha no vapor em fogo baixo, não se levanta a tampa nem se enfia a colher.

Se decidir mexer só até ferver, é mais fácil conservar o contorno do grão sem esmagar as leguminosas.

Se baixar a fogo baixo com água ainda na panela, o arroz tende a ficar pegajoso antes de cozinhar.

Ao contrário, se desligar antes de acabar o líquido, o centro do arroz fica duro.

Quando se vê o arroz na superfície e aparecem pequenos buracos na borda da panela, é o sinal para passar ao descanso.

O pegao não é obrigatório.

Se for dourado-claro, o arroz tiver um ponto duro ao mastigar e cheirar a tostado, pode-se comer.

Se for preto e amargo, está queimado.

As panelas grossas de ferro ou alumínio distribuem o calor ao fundo, mas as finas sobem de temperatura de forma localizada mesmo em fogo baixo.

Na primeira vez é mais seguro não buscar o pegao e desligar o fogo depois do descanso.

O que muda numa cozinha de casa fora de Porto Rico: primeiro leguminosa, depois arroz, depois aroma

Com o guandu, começar pela lata torna o processo mais legível.

Como o líquido da lata pode ser usado como parte do líquido, o aroma da leguminosa passa para o arroz.

Se conseguir congelado, decide-se o sal e as leguminosas tendem a conservar melhor a casca.

Os secos são deixados de molho em bastante água e cozidos à parte em outra panela até ficarem macios antes de usar.

Se cozinhar os secos junto com o arroz, o arroz amolece antes e só o centro da leguminosa fica duro.

O grão-de-bico ou o feijão vermelho servem como substitutos, mas muda o aroma verde próprio do guandu.

Para fazer simplesmente «arroz com leguminosas», substitua; para provar «o eixo do sabor de Porto Rico», procure guandu: assim é mais fácil escolher.

O arroz de grão longo se solta com facilidade e recebe o óleo aromático e as leguminosas.

Com arroz de grão curto, não ponha os mesmos 600 ml de líquido: comece com 500 ml.

Deixe o arroz 30 minutos de molho, escorra a água e evite mexer durante o cozimento.

O resultado é mais macio que com o de grão longo e o pegao tende a ser mais grosso: não é uma falha, mas outro ponto de chegada.

O sofrito se pode fazer com faca.

Quem não for picar muita quantidade de uma vez e quiser ajustar olhando os grãozinhos de cebola, com a faca não precisa comprar nada.

Por outro lado, para quem cozinha leguminosas, ensopados e marinadas várias vezes por semana e quer guardar os temperos verdes em cubinhos congelados, um processador pequeno é útil.

Ao escolher, observe a capacidade para cebola e pimentão de uma vez, o modo de pulsos para picar grosso e que as lâminas e o recipiente sejam fáceis de lavar.

Se não tiver espaço e os 15 minutos de preparo com faca não pesarem, pode dispensar sem que mude o esqueleto do prato.

Por que é arroz de festa: sigamos o rastro pelo nome da leguminosa

O arroz com guandu se come o ano todo na mesa porto-riquenha, mas também é apresentado como um prato que evoca o Natal e as reuniões de família.

Como não se servem separados o arroz e as leguminosas, mas se cozinham juntos numa panela, é fácil repartir entre muita gente.

A isso se somam porco salgado, azeitonas, alcaparras, tomate, urucum e sofrito.

Não é um só sabor: sucedem-se o verdor dos temperos, o sal do porco, o terroso da leguminosa, a cor do urucum e os ingredientes ácidos.

O sofrito da culinária porto-riquenha é a base aromática que combina cebola, pimentão, alho, coentro e outros.

Nessa base se cruzam a história das culturas gastronômicas indígena, espanhola e africana, e para captar o perfil da região é mais útil olhar como se monta o aroma do que memorizar só o nome do prato.

O nome científico do guandu é Cajanus cajan.

Considera-se amplamente que seu centro de domesticação é o subcontinente indiano, e pelas rotas do comércio e da colonização se espalhou para a África e o Caribe.

Em inglês pigeon pea, em Porto Rico gandules, na Jamaica gungo peas: mesmo que mude o nome, fica a viagem da leguminosa.

Se pensar que o nome da leguminosa é um mapa de viagem, ler o rótulo da lata deixa de ser só buscar um substituto.

O rice and peas da Jamaica trata de outra forma caribenha de combinar leguminosas e arroz.

Se for pôr no centro da mesa um porco assado grande, combine com o pernil de Porto Rico (em japonês) e lhe será mais fácil pensar em todo o cardápio de festa.

Perguntas frequentes

Como se procura o guandu?

Procure como «guandu», «gandules», «pigeon peas» ou «green pigeon peas».

Nas latas, confira não só o conteúdo, mas o peso drenado, o sal e a quantidade de líquido.

Com congelados, depois de descongelar às vezes soltam muita água, então reduza um pouco o líquido que acrescenta ao arroz.

Se não encontrar, pode-se fazer com grão-de-bico, mas mudam o aroma da leguminosa e a textura da casca.

Dá para fazer com arroz de grão curto?

Dá, mas não tem o mesmo contorno que com arroz de grão longo.

O arroz de grão curto tende a ficar pegajoso, então comece com 500 ml de líquido e não aumente as vezes que mexe durante o cozimento.

Escolha pelo objetivo: grão longo se quiser grãos soltos, grão curto se quiser um arroz com leguminosas macio.

Dá para omitir o sofrito com um comprado?

Dá.

Mas os produtos comerciais variam na proporção de cebola, pimentão, alho e ervas, e no sal.

Antes de substituir tal qual os 100 g da receita, confira o rótulo e junte o sal no final.

O sofrito feito com faca conserva os grãozinhos de aroma e é um substituto suficiente para este prato.

E se o arroz ficar pegajoso ou com o centro duro?

Se ficar pegajoso, não tente evaporar a água com a tampa tirada e fogo baixo: desligue primeiro o fogo e deixe descansar 5 minutos.

Se continuar mexendo o fundo, aumenta a pegajosidade, então espalhe num prato raso para sair o vapor.

Se ficar duro por dentro, junte só 2 colheres de sopa de água quente pela borda da panela, tampe e prolongue 5 minutos em fogo baixo.

Se juntar a água de uma vez, tende a amolecer só a superfície, então faça em pequenas quantidades, olhando o estado.

Como se guarda o que sobra?

Não deixe muito tempo em temperatura ambiente: como referência, nas 2 horas seguintes à refeição, reparta em recipientes rasos e refrigere.

A referência na geladeira é de 3–4 dias e, ao reaquecer, espalhe uma porção e aqueça até ficar quente no centro.

Se quiser conservar o pegao, separe em outro recipiente ao terminar o cozimento.

A primeira panela, sem buscar o fundo

O centro do arroz com guandu não é só conseguir uma leguminosa pouco comum.

É refogar o sofrito em óleo, passar a cor do urucum para o arroz e não mexer até o líquido ter baixado.

A primeira panela se pode fazer perfeitamente com guandu em lata, arroz de grão longo e uma faca.

Se quiser conferir a cor e o aroma do urucum, compre as sementes, e se for picar temperos verdes toda semana, considere um processador.

O pegao pode esperar até conhecer o caráter da sua panela e do seu fogo.

Quando conseguir parar num dourado-claro tostado, sem queimar, o arroz que fica no fundo da panela não será a marca de uma falha, mas a parte que decide a mordida seguinte.

Fontes