Quando se frita em óleo uma banana-da-terra madura até a casca ficar preta, a superfície caramelizada e o interior fica macio e doce. Ela é espalhada num refratário e por cima vão a carne moída com azeitonas e alcaparras, queijo derretido e outra camada de banana. Despeja-se ovo batido, vai ao forno e fica um gratinado em camadas de doce e salgado. É o prato que, dizem as casas de Porto Rico, tem tantas receitas quanto famílias: o pastelón (pastelón). Se no lugar da banana se usa massa, é quase uma lasanha.
O "pastelão" de cada casa porto-riquenha
O nome pastelón significa "pastelão" em espanhol. David Pazmiño, que apresentou esta receita na revista culinária americana America's Test Kitchen, parte do sabor da casa dele, onde a avó assava em camadas a banana-da-terra madura frita com o picadillo (ensopado de carne moída). O artigo escreve que cada família porto-riquenha tem o seu próprio pastelón.
A banana-da-terra é um cultivo originário da Ásia que chegou às Américas no século XVI passando pela África. O artigo de Pazmiño conta que as pessoas trazidas da África espalharam esse cultivo pelas ilhas do Caribe. Hoje é um ingrediente indispensável da mesa porto-riquenha: verde se frita para fazer tostones e madura fica doce para os maduros. O pastelón é um prato que faz protagonista a doçura do lado maduro.
Em Porto Rico existe também um prato muito parecido com o pastelón chamado "piñón". José Hernández, que pesquisa a história da culinária porto-riquenha, explica que a principal diferença é que o piñón se faz com banana-da-terra madura em fatias, enquanto o pastelón usa banana amassada. No entanto, também se chama pastelón o que se faz com banana em fatias, e o uso dos nomes varia conforme a casa e a época.
O pastelón nos livros de culinária e a camada de ovo
Hernández aponta que a receita do pastelón consta como "baked pie" (torta assada) no livro de culinária em inglês de 1948 Puerto Rican Cookbook. Ou seja, pelo menos em meados do século XX já era conhecido como prato caseiro de Porto Rico. O mesmo artigo menciona que a receita do piñón aparece repetidamente em livros de culinária representativos da ilha, como Cocina criolla de 1954.
O que muitas receitas compartilham é o passo de despejar ovo batido para firmar as camadas. O ovo se infiltra entre a banana e a carne e, ao assar, tudo fica unido e não desmancha ao cortar. Por outro lado, há receitas que não levam ovo, e quanto ovo pôr é uma das diferenças de cada casa.
O maior problema ao fazer fora de lá é a banana-da-terra madura. Consiga bananas-da-terra verdes numa loja de produtos importados ou pela internet e deixe amadurecer em temperatura ambiente até a casca ficar preta antes de usar. A banana comum de mesa é macia e doce demais e desmancha ao fritar, então não serve como substituta.
Ingredientes (8 porções, para 1 refratário de 20 cm de lado)
As proporções foram adaptadas a medidas habituais a partir da receita publicada pelo supermercado americano Metropolitan Market.
A banana-da-terra ideal para o pastelón é aquela tão preta que quase não resta amarelo na casca. O artigo da America's Test Kitchen também insiste em que precisa estar totalmente madura. Se estiverem amarelas, coloque-as num saco de papel em temperatura ambiente e amadurecem mais cedo.
A banana-da-terra madura tem muito açúcar, então o óleo espirra mais e queima com facilidade. Não suba demais a temperatura do óleo e use pegador para virar. Como leva ovo e laticínios, tenha cuidado ao servir a pessoas com alergias.
Como fazer o pastelón
O preparo leva cerca de 30 minutos e, de fritar a banana e fazer o picadillo a montar e assar, uns 55 minutos. O forno é preaquecido a 180 °C antes de montar.
O refratário recém-saído do forno está muito quente. Retire com luvas e deixe descansar uns 10 minutos antes de cortar. Se o ovo não firmou por completo, asse de 5 em 5 minutos a mais.
Como equilibrar o doce e o salgado
O gostoso do pastelón está em que se alternam a doçura da banana-da-terra madura e o sal das azeitonas e das alcaparras. Se a banana não estiver madura o bastante, a doçura não aparece e fica como um simples gratinado de tubérculo. Escolher bananas totalmente maduras é o melhor atalho.
Se você polvilha sal sobre a banana enquanto está quente, realça a doçura. Se esquecer, o sabor do prato assado fica difuso.
O truque do picadillo é temperá-lo um pouco mais forte. Entre a banana doce e o queijo, tem gosto mais fraco do que se comido sozinho. As azeitonas e as alcaparras, se cortadas grandes para se notarem, dão um acento salgado ao comer.
O picadillo pode ser preparado no dia anterior e guardado na geladeira. A receita do Metropolitan Market diz que pode ser preparado até 2 dias antes na geladeira e que, nesse caso, convém prolongar o forno uns 10 minutos para esquentar por dentro.
Amassada ou em fatias: como variar
Se preferir não fritar, pode cozinhar a banana-da-terra madura com casca por uns 20 minutos, ou descascar e cozinhar no vapor, e depois triturar até ficar lisa num processador de alimentos. Se pôr metade da banana amassada, o picadillo no meio e o queijo por cima e assar, sai um pastelón de camadas de purê suculentas. Segundo a explicação de Hernández, esta é a forma mais própria do pastelón.
A carne pode ser bovina, mas também suína ou de frango moída. Se acrescentar passas, como no picadillo a la habanera (em japonês) de Cuba, o sabor soma ainda mais doçura.
Como comer
Corte o pastelón recém-assado em quadrados e sirva no prato. Que se vejam bem as camadas de banana, carne e queijo no corte é sinal de que ficou bom. Uma salada fresca combina muito bem com este gratinado doce e saboroso.
Entre os pratos de Porto Rico, coloque-o ao lado do mofongo (em japonês), em que se amassa banana-da-terra verde com alho. Com a banana madura e a verde, o mesmo ingrediente vira um prato totalmente distinto. O pernil (em japonês), de paleta de porco assada lentamente, é também um prato imprescindível da mesa festiva porto-riquenha.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com banana-da-terra verde?
A banana-da-terra verde não tem doçura, é amilácea e dura, e não serve para o pastelón. Deixe amadurecer em temperatura ambiente até a casca ficar quase preta. Conforme a estação e a temperatura ambiente, demora, então prepare-a com tempo.
Dá para usar banana-da-terra madura congelada?
Há receitas que usam banana-da-terra madura vendida congelada. Descongele e frite igual, ou triture no processador de alimentos e use assim.
E se eu não tiver forno?
Pode ser feito na frigideira, mas é preciso cozinhar tampado em fogo baixo com paciência para o ovo e o queijo cozinharem bem. O aroma tostado do resultado sai melhor assado.
Dá para preparar com antecedência?
O pastelón assado se corta depois de frio, guarda-se na geladeira e se reaquece no micro-ondas ou no forno até ficar quente por dentro. Não posso dar um número claro de dias de conservação, então coma logo.
Fontes
- Metropolitan Market, "Pastelón (Puerto Rican Beef and Plantain Casserole)." Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.metropolitan-market.com/recipes/pastelon-(puerto-rican-beef-and-plantain-casserole)
- David Pazmiño, "Plush, Meaty Pastelón," America's Test Kitchen, publicado em 3 de agosto de 2021. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.americastestkitchen.com/articles/3514-plush-meaty-pastelon
- José Hernández, "El piñón que no es pastelón," Gastronomía puertorriqueña, publicado em 22 de janeiro de 2025. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://jhr7139.substack.com/p/el-pinon-que-no-es-pastelon
