Pom: o assado surinamês de frango e taro

O que é o pom

O pom permite sentir em um só prato a cultura gastronômica multiétnica do Suriname. Na Wikipédia, o pom é tratado como prato surinamês e descrito como um prato de forno com pomtajer e frango como ingredientes principais. Nas receitas em inglês é frequente combinar suco de cítricos, tomate, cebola, manteiga e especiarias, e devolver o caldo de cozimento do frango ao pomtajer ralado antes de assar.

O importante é não ver o pomtajer como «substituto da batata». Com batata, obtém-se um purê farinhento com frango assado. O caráter do pom está em que a viscosidade do tubérculo absorve o caldo do frango e não se desmancha demais ao cortar. Para chegar perto, funciona melhor ralar taro congelado ou fresco, ou aquecer e amassar grosso um taro congelado.

Ingredientes

É para 4 pessoas. Como referência, use uma forma de forno de uns 20 cm de lado ou de uns 2 L de capacidade, não pelo diâmetro. Se for funda demais, o calor não chega bem ao centro; se for baixa demais, a massa de tubérculo seca.

O que vale a pena procurar à parte

O frango, a cebola, o tomate e os cítricos se encontram em qualquer supermercado. O que pode valer a pena procurar à parte é a pimenta que dá a nota aromática própria da culinária surinamesa e caribenha, a pimenta-da-jamaica (allspice), que muda o ambiente com muito pouca quantidade, e um termômetro culinário para conferir o cozimento de um prato de forno. Quanto ao pomtajer, não precisa procurar a todo custo: pode usar taro congelado de uma loja de produtos importados, taro ou inhame de uma loja de alimentos asiáticos ou latinos, ou taro congelado de um supermercado.

A pimenta tipo Scotch bonnet tem aroma frutado próximo ao da habanero. Se puser demais na panela, todos comerão o mesmo nível de picância, então na primeira vez use só 1/4 colher de chá ou planeje ajustar à mesa.

A pimenta-da-jamaica não é imprescindível para o pom. Mas dá em pequena quantidade o aroma quente dos pratos de frango caribenhos e, se sobrar, pode usá-la no frango jerk (jerk chicken) ou no rice and peas.

Como a superfície do pom doura primeiro, é difícil decidir só pela vista quando o frango do centro está pronto. Quanto mais grossa for a forma, mais ajuda um termômetro culinário para decidir rápido se é preciso mais cozimento.

Tabela de substitutos quando não há pomtajer

O que mais desorienta é o tubérculo. Às vezes o pomtajer é traduzido como taro, mas, estritamente, não tem de ser o mesmo que o taro ou o inhame que se veem habitualmente. Por isso se ajusta pelo estado, não pelo nome.

A substituição que menos falha é combinar 600 g de taro congelado já cozido com 250 g de batata. Só com taro fica pesado e só com batata fica farinhento. Misturando os dois obtém-se uma massa fácil de cortar, mesmo com ingredientes de um supermercado comum.

Onde costuma falhar

Se você pensar que o pom não está pronto «porque tem dourado», e sim «porque o centro está quente e a massa de tubérculo assentou», errará menos. Se servir assim que sai, como um gratinado, parece espetacular, mas as camadas desmoronam no prato. Para visitas, fica mais limpo cortar depois de uns 15 minutos de descanso.

Como comer e cardápio

Uma forma de comer que se conta muito no Suriname é o broodje pom, o pom dentro de um pãozinho. Em casa, melhor que pão de forma macio vai um pãozinho ou baguete de superfície um pouco firme. Aqueça levemente uma porção de pom e ponha um pouco de picles de pepino, cebola roxa e molho de pimenta: a gordura do frango e o peso do tubérculo se equilibram bem.

Com arroz, o mais cômodo é arroz branco e um acompanhamento ácido. Para um cardápio dentro da mesma linha caribenha ligam-se o rice and peas, arroz com feijão, o jerk chicken, um frango de aroma intenso, e os pholourie, fritos leves. Como o pom é pesado, em vez de acrescentar outro prato de carne fica mais fácil de comer se deixar um respiro no prato com pepino, repolho, cítricos e ervas verdes.

Conservação e reaquecimento

Quando tiver perdido o calor forte, corte e guarde em menos de 2 horas. Calcule 3 dias na geladeira e 3 semanas no freezer. Para congelar, embrulhe cada porção em filme plástico para não ressecar.

Só no micro-ondas também esquenta, mas é difícil recuperar o dourado da superfície. Se aquecer 2 minutos a 600 W e depois 3 minutos no forno elétrico, consegue ao mesmo tempo o calor do centro e o dourado da superfície.

Perguntas frequentes

Pode-se chamar de pom sem pomtajer?

Como reprodução caseira não há problema. Mas a textura muda em relação a um prato que usa o pomtajer propriamente dito. No texto indica-se como substituir o pomtajer em uma cozinha de casa, com a ideia de aproximar a viscosidade e a coesão com taro ou inhame.

Dá para fazer com peito de frango?

Dá, mas há menos gordura e menos caldo. Se usar peito, corte em fatias grandes na diagonal, 600 g, e reduza o tempo do passo 2 para 2 minutos de um lado e 1 do outro. Se passar do ponto, fica seco depois do forno, então pense em terminá-lo dentro do molho.

É preciso pôr pimenta?

Dá para fazer sem. A pimenta tipo Scotch bonnet acrescenta contorno aromático, mas o centro do pom são o tubérculo, o frango e os cítricos. Se há quem não tolere picância, o realista é não pôr na panela e só os adultos acrescentarem algumas gotas à mesa.

Dá para preparar no dia anterior?

Sim. Na verdade, no dia seguinte corta-se com mais estabilidade. Se assar no dia anterior, guarde na geladeira e aqueça uns 15 minutos a 180 °C antes de comer. Se a superfície secar, cubra com alumínio nos primeiros 10 minutos.

Dá para fazer sem forno?

Só na frigideira é um prato bem diferente. Se insistir, monte as camadas numa frigideira grossa, tampe e cozinhe 35 minutos em fogo baixo, e doure a superfície no final com o grill ou o forno elétrico. Mas é difícil conferir a temperatura interna e queima com facilidade, então na primeira vez é mais seguro usar um forno.

Fontes consultadas