Quando você tira o papel-alumínio da travessa, sai um vapor que traz o doce escuro e levemente defumado do açúcar de palma e o aroma fresco do cardamomo. Embaixo, há um creme da cor de chá forte, tremendo de leve no meio. Ao cortar, a superfície da fatia fica cheia de poros minúsculos, cada um com um pouco de calda de jaggery. O watalappam é o pudim de vapor do Sri Lanka, feito com jaggery de kithul, leite de coco e ovos. Ele é servido na própria travessa, sem calda de caramelo por cima, e tem um sabor mais profundo e menos açucarado do que um pudim de caramelo. O coco suaviza a nota de melaço do jaggery.
Do bolo de copo à mesa do Eid
Um doce de raízes malaias
A explicação mais comum liga o watalappam à comunidade malaia do Sri Lanka, que o trouxe da Indonésia no século XVIII, durante o domínio holandês. Ele costuma ser associado ao serikaya, o pudim malaio de vapor feito com ovos, leite de coco, açúcar de palma e pandan, e os dois são vistos como ramos de uma mesma família. Onde ele foi feito pela primeira vez, ninguém sabe ao certo. Na ilha, porém, o jaggery assumiu o protagonismo. O jaggery de kithul, feito da seiva da palmeira kithul, dá ao creme a cor marrom e a profundidade defumada. Nas cozinhas do Sri Lanka, o leite de coco e o kithul ocupam o lugar que, em outras versões, é do leite condensado e do açúcar.
O nome costuma ser associado ao tâmil: vattil, um copo, e appam, um bolo, que se juntaram em vattil-appam, bolo de copo. Outra explicação liga o pudim à palavra holandesa vla, que significa creme. Você vai encontrar as grafias watalappam, watalappan, vattalappam e vattilappam. Em cingalês, o nome é වටලප්පන්; em tâmil, வட்டிலப்பம்; e os falantes do malaio do Sri Lanka o chamam de serikaya.
Quem faz e quando
Nas casas muçulmanas do Sri Lanka, o watalappam é o doce do Eid al-Fitr, a festa que encerra o Ramadã. Travessas dele vão para os vizinhos e para amigos de outras religiões, e ele aparece em casamentos, festivais e outras reuniões. Famílias não muçulmanas também o preparam, para celebrações e para receber visitas. Em muitas casas, a sobremesa do dia a dia é uma fruta, e o watalappam aparece quando alguém vem visitar, num aniversário ou num casamento. Ele também é vendido em supermercados e servido em restaurantes, por isso é um doce que a maioria das pessoas na ilha conhece bem.
Cada família tempera de um jeito. O cardamomo é a especiaria mais comum, às vezes sozinho, às vezes com noz-moscada, às vezes junto com cravo, macis, cominho ou canela. No sul, algumas cozinheiras acrescentam folhas de lima kaffir, ou uma folha cítrica parecida, para um toque fresco e ácido. Tradicionalmente, ele era cozido no vapor em pequenas tigelas de aço, mas também se usa uma única travessa grande. Se você conhece o outro doce de jaggery e coco da ilha, o bibikkan, a diferença fica clara: o bibikkan vai ao forno e vira bolo, enquanto o watalappam é um creme macio firmado pelo vapor. Para mais pratos da ilha, incluindo os de festa como o kiribath, veja a página do Sri Lanka.
Ingredientes (10 porções)
O jaggery de kithul vem em blocos duros. Rale-o bem fino antes de encontrar o leite de coco. Lascas finas se dissolvem de maneira uniforme, e qualquer grão que não se dissolver vira manchinhas açucaradas no pudim cozido no vapor.
O watalappam contém ovos, castanhas (castanhas-de-caju) e coco. A receita básica não usa trigo nem laticínios.
Utensílios
- Um ralador para o jaggery
- Uma panela pequena ou uma tigela própria para micro-ondas
- Um pilão e um almofariz
- Uma tigela grande e um fouet manual
- Uma peneira fina
- Uma travessa ou tigela de aço inox resistente ao calor, de 1,5 L, que caiba dentro da sua vaporeira
- Papel-alumínio
- Uma vaporeira, ou uma panela grande com grade e tampa
- Um palito de bambu para o teste de ponto
Escolhendo o jaggery e o que usar no lugar
Vale a pena procurar o jaggery de kithul numa mercearia sul-asiática ou pela internet. Procure o jaggery de kithul puro, vendido em blocos escuros. A pureza varia, e um jaggery menos puro deixa o creme com sabor mais achatado e mais doce. O sabor defumado e quase de melado é o que faz a sobremesa ter gosto de Sri Lanka. Os outros ingredientes são fáceis: leite de coco em lata, vagens de cardamomo verde e castanhas-de-caju torradas se encontram na maioria dos supermercados grandes.
Quando não há jaggery, os açúcares escuros são a melhor alternativa. Os dois açúcares escuros abaixo substituem os 500 g de jaggery.
| No lugar do jaggery de kithul | Quantidade | O que muda |
|---|---|---|
| Kokuto (açúcar preto de Okinawa) | 450 g | A cor e a doçura profunda mais parecidas |
| Açúcar mascavo | 450 g, ou 400 g para um creme menos doce | Familiar e fácil de encontrar, com uma nota de melaço mais leve |
| Açúcar branco | Quanto baste, com cerca de ¼ dele caramelizado antes | Sem caramelo, o creme fica claro; o caramelo devolve a cor marrom |
Cada uma dessas opções faz um bom creme, mas a profundidade defumada do kithul vem só do kithul. O cardamomo também tem seu papel: é o aroma que a maioria das pessoas na ilha associa a esta sobremesa, então mantenha-o mesmo quando trocar o açúcar.
Modo de preparo
O trabalho acontece no começo. Primeiro, dissolva o jaggery, porque a calda precisa esfriar antes de encontrar os ovos. Enquanto ela esfria, moa o cardamomo e bata os ovos. Depois que o creme vai para a vaporeira, você tem cerca de quarenta minutos sem precisar ficar por perto, e depois algumas horas na geladeira antes de servir.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O centro continua mole depois de 40 minutos | Travessa funda ou vapor fraco | Tampe e cozinhe mais 15 minutos, depois teste com o palito. Continue até o centro firmar; sirva sempre totalmente firme |
| Uma camada esponjosa de bolhas grandes em cima | Os ovos foram batidos com força demais | Da próxima vez, bata à mão por 3 a 4 minutos, mexendo em vez de bater |
| Grumos granulosos no creme | A calda ainda estava morna quando encontrou os ovos | Esfrie a calda por completo antes de misturar; coar retira alguns grumos, mas não corrige muitos |
| Manchinhas granulosas | Cascas de cardamomo ou jaggery que não se dissolveu | Use só as sementes, rale bem fino o jaggery e sempre coe |
| Cor clara | Açúcar branco usado sem caramelo | Caramelize cerca de ¼ do açúcar para trazer de volta o marrom |
| Doce demais ou sem sabor | A pureza do jaggery, ou muito açúcar | Use kithul puro; com açúcar mascavo, reduza para 400 g para um creme menos doce |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O watalappam é bom morno ou gelado. Gelado, corta-se bem e o jaggery tem um sabor mais escuro e limpo. Morno, fica mais macio e o cardamomo se sente mais. Corte direto da travessa em quadrados ou triângulos. No Eid, as porções vão para vizinhos e amigos, e quando há visitas é o doce que você coloca na mesa para elas.
Variações
- Banho-maria no forno. Muitas casas do Sri Lanka não têm forno e cozinham no vapor. Se você não tiver vaporeira, coloque a travessa numa forma com água quente no forno a 180 °C e asse por pelo menos 45 minutos, até o palito sair limpo. A textura fica próxima à do cozido no vapor.
- Panela e pano. Coloque a travessa numa panela grande com água em fervura leve, envolva a tampa num pano para segurar os pingos e cozinhe no vapor por pelo menos 45 minutos. O pano deixa a superfície lisa.
- Xícaras pequenas. Divida o creme em tigelinhas de aço ou xícaras de cerâmica, do jeito tradicional, para porções individuais que firmam mais rápido.
- Outras especiarias. Acrescente noz-moscada ao cardamomo, ou experimente partes iguais de cardamomo, macis e cominho; canela e noz-moscada deixam o sabor mais quente. Uma folha de lima kaffir, no estilo do sul, acrescenta um toque cítrico e fresco.
- Outras decorações. Acrescente passas às castanhas, ou cubra com pani cadju, castanhas-de-caju caramelizadas com mel, para um acabamento mais doce e brilhante.
Armazenamento
Deixe o creme esfriar por completo, depois cubra e leve à geladeira logo. Consuma em breve, mantendo-o refrigerado até a hora de servir.
Perguntas frequentes
Quanto tempo as xícaras pequenas levam no vapor?
As xícaras pequenas firmam mais rápido do que uma travessa grande. As tigelinhas de aço são testadas com o palito depois de cerca de 20 minutos. Teste cada xícara no centro e dê alguns minutos a mais, com a tampa, para as que ainda estiverem líquidas.
O leite de coco em lata funciona?
Sim, o leite de coco em lata é a escolha fácil. A gordura se separa dentro da lata, então agite ou mexa bem até ficar homogêneo antes de medir.
Posso usar leite condensado?
Algumas versões usam leite condensado no lugar do leite de coco. O creme fica mais leitoso e mais doce, perde o sabor de coco e deixa de ser sem laticínios. As quantidades desta receita foram escritas para leite de coco e não foram ajustadas para leite condensado.
Os ovos devem estar em temperatura ambiente?
Uma receita caseira indica ovos em temperatura ambiente, embora o método principal aqui não peça isso. O mais importante é a calda: ela precisa estar fria antes de os ovos entrarem.
