Uma massa fina, amarelo-clara, de farinha de grão-de-bico é despejada sobre uma concha cheia de furinhos. Ela escorre em gotas, e cada gota cai no óleo quente logo abaixo, infla e sobe à superfície como uma pequena pérola redonda. Isso é boondi, nome que vem do hindi boond, "gota". Na versão doce, as pérolas são fritas só até um dourado claro, para continuarem macias, e depois ficam um instante de molho numa calda de açúcar simples, até ficarem brilhantes. São pouquíssimos ingredientes, então o ponto da massa, a concha e o tempo de fritura decidem tudo. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
O que é boondi? Pérolas doces e petiscos salgados
Boondi é uma massa de besan (farinha de grão-de-bico) que cai, através de uma concha perfurada, em óleo quente, onde frita em pequenas gotas. Tradicionalmente está ligada ao Rajastão, onde teria surgido como um jeito de conservar melhor a comida, e hoje é comida como doce de rua e oferecida em templos e em ocasiões auspiciosas. As mesmas gotas viram coisas bem diferentes dependendo de quanto tempo fritam e do que acontece depois.
| Forma | Como é finalizada | Para que serve |
|---|---|---|
| Boondi doce (esta receita) | Frita por pouco tempo, até uma textura semimacia, e depois deixada de molho em calda de açúcar | Comida solta, como doce |
| Boondi salgada (kara / khara boondi) | Frita até ficar crocante, temperada em vez de adoçada | Um petisco crocante. As pérolas simples ou salgadas entram no raita, no chaat e no jaljeera |
| Laddu de boondi | Pérolas doces unidas com calda e modeladas em bolinhas | Um doce redondo |
Laddu, motichoor e mihidana
Boondi doce solta e laddu de boondi não são a mesma coisa. O laddu é feito unindo as pérolas com calda e moldando-as em bolinhas, enquanto esta receita termina com pérolas soltas. No norte da Índia, o laddu motichoor é feito com pérolas de boondi doce bem pequenas. No distrito de Bardhaman, em Bengala Ocidental, o mihidana é um doce feito de pérolas de boondi minúsculas, de 1–2 mm de diâmetro; pérolas tão finas pedem uma concha com furos do mesmo tamanho.
Boondi no raita, no chaat e no jaljeera
A boondi simples ou salgada aparece muito além dos doces, no raita, no chaat e no jaljeera. Para o raita, deixe as pérolas de molho em água morna primeiro, para amaciarem no iogurte, ou junte-as sem molhar para manter a mordida. De um jeito ou de outro, use pérolas sem açúcar; a boondi encharcada de calda desta receita pertence ao lado doce da mesa.
Ingredientes
Use a mesma xícara para tudo. Julgue a massa mais pela textura do que pela quantidade exata de água. O número de pérolas depende da sua concha e de quantas fornadas você fritar.
A receita não leva sal, pimenta, farinha de arroz, castanhas, passas, ghee, cardamomo, açafrão nem iogurte. Esses ingredientes pertencem a outras versões ou a outros pratos.
Utensílios
- Uma panela funda e pesada, ou um kadai, para fritar
- Uma concha de boondi (uma colher ou concha perfurada com furinhos redondos pequenos)
- Uma segunda colher ou concha pequena para despejar a massa sobre a concha de boondi
- Uma escumadeira para tirar as pérolas do óleo
- Uma tigela para a massa
- Uma panelinha para a calda
- Uma tigela rasa para deixar as pérolas fritas de molho na calda
Como escolher o besan, a cor e a concha para a boondi
Besan. Besan é uma farinha feita de grão-de-bico, também vendida como "gram flour". Procure em mercados indianos ou pela internet com o nome de "besan" ou "gram flour". Outras farinhas de grão-de-bico podem moer e absorver água de forma diferente, então, se usar uma delas, junte a água com ainda mais cuidado e guie-se pelo ponto da massa.
Cúrcuma ou corante amarelo. Uma pitada de qualquer um dos dois dá cor às pérolas. Esta receita usa cúrcuma, que traz um pouco de aroma junto com o amarelo; o corante dá só a cor, e você pode deixar o corante de fora por completo.
Hing. Uma pitada de hing faz parte da massa básica. Se não encontrar, deixe de fora.
A concha. Uma concha de boondi com furos pequenos e regulares faz mais por pérolas redondas do que qualquer outra coisa na cozinha. Sem uma, use uma escumadeira fina e resistente ao calor, ou uma colher perfurada com furos pequenos.
Modo de preparo
Libere espaço em volta do fogão e deixe tudo ao alcance antes de acender o fogo. Encha a panela com óleo no máximo até a metade, nunca coloque utensílios molhados no óleo quente e não deixe a panela sem vigilância.
Quando as pérolas de boondi não saem redondas
Uma boa fornada tem pérolas que ficam soltas: levemente douradas, semimacias em vez de crocantes, e brilhantes de calda sem se derreterem numa bola. Rodinhas pequenas e um pouco desiguais estão exatamente certas. Como a boondi tira sua forma da massa que passa pelos furos e cai no óleo, a maioria dos problemas vem da massa, da concha ou da fritura.
| Problema | O que verificar | O que tentar |
|---|---|---|
| As pérolas têm rabinho ou não ficam redondas | O ponto da massa, furos entupidos na concha, a temperatura do óleo | Deixe a massa lisa de novo, limpe os furos e deixe cair uma pequena quantidade de teste para ver como ela cai |
| Os tamanhos ficam muito desiguais | A altura da concha, a quantidade despejada de uma vez | Mantenha a concha numa altura constante, despeje menos a cada vez e limpe os furos entre as fornadas. Não bata a concha no óleo |
| As pérolas ficam duras ou não absorvem a calda | Fritura por tempo demais | Tire a próxima fornada mais cedo, enquanto ainda está levemente dourada |
| As pérolas ficam pegajosas | Calda demais nelas | Escorra o excesso em vez de acrescentar mais |
Como servir, variações e armazenamento
Sirva a boondi doce assim como está, um pratinho de pérolas douradas soltas para um lanche tranquilo. Um toque de cardamomo, uma das especiarias usadas com a boondi doce, cai bem; mantenha a quantidade pequena. Para um petisco salgado e crocante, dispense a calda por completo e trate como outra receita, fritando até ficar crocante.
Não feche as pérolas num recipiente enquanto ainda estiverem quentes. Depois de frias, guarde-as num recipiente limpo e hermético, longe da umidade e do calor. Verifique o estado delas e coma logo. Se notar cheiro estranho, mofo ou umidade fora do normal, não coma.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem a concha de boondi?
Uma concha própria para boondi dá os resultados mais confiáveis. Uma colher perfurada ou escumadeira fina e resistente ao calor pode funcionar, se os furos forem pequenos, então confira o formato da sua primeira fornada antes de fritar o resto.
Quantos minutos devo fritar as pérolas?
Guie-se pela vista, não pelo relógio: a gota de teste deve subir rápido, e as pérolas ficam prontas num dourado claro, antes de endurecerem, porque a boondi doce deve continuar semimacia.
Posso fazer com antecedência?
Sim. Deixe as pérolas esfriarem, guarde-as num recipiente limpo e hermético, longe do calor e de secar, e coma logo, verificando o estado delas antes.
