Mughlai paratha: como fazer o pão achatado bengali recheado de ovo e frango

Uma massa esticada como papel, dobrada sobre um recheio de ovo e carne

Ao colocar com cuidado na frigideira untada a massa dobrada em quadrado, surgem bolhinhas finas em volta das emendas. Quando a superfície fica dourada e você corta, dentro das camadas finas estão o ovo e o frango, e a massa crocante e o recheio macio formam uma peça só.

O mughlai paratha (Mughlai Paratha) é um paratha bengali de refeição, em que uma massa de trigo envolve um recheio de ovo ou carne e é dourada. Nas receitas de Bangladesh há uma versão que combina frango moído e ovo, e em Calcutá (Bengala Ocidental) fala-se dele como um prato que se come nos pequenos refeitórios chamados «cabin» e nas casas de rua. O importante ao fazer em casa não é aumentar o recheio, e sim deixar a massa fina, achatar o recheio e fechar bem as dobras.

Se esticar a massa até quase a transparência, espalhar o recheio em camada fina e envolver, você se aproxima de um mughlai paratha com a parte externa crocante e o ovo do interior sem coagular demais. A carne é refogada primeiro e esfriada, e cozida até o centro na frigideira final. A quantidade de pimenta verde se adapta à picância da casa.

Se quiser comparar com outra massa parecida, também vai bem o aloo paratha (em japonês), que envolve um recheio de batata em massa integral. O mughlai paratha põe no centro do recheio ovo e carne, então, mesmo sendo o mesmo «paratha recheado», mudam o critério de finura e a forma de dourar.

O mughlai bengali não é só o nome de uma cozinha de corte

Se com a palavra «mughlai» você pensa só nos grandes pratos da corte, fica difícil ver o lugar deste paratha. O The Business Standard descreve a cozinha mogol como um grupo de pratos com o aroma de especiarias inteiras e moídas, e conta que Bengala recebeu influência da época mogol e que essa influência permanece na Bangladesh atual. O mughlai paratha é um dos exemplos de pratos influenciados por essa cultura alimentar ampla.

Por outro lado, o mughlai paratha de Calcutá tem a lembrança do lugar onde se compartilha. Segundo a apresentação do Telegraph India, o paratha recheado de ovo ou de carne moída era comido em cabins, restaurantes e pequenas casas de rua, e servido com chai quente e um guisado de batata de sabor suave. O cabin não era um espaço para grandes banquetes, e sim um refeitório onde se podia parar no caminho de casa depois da aula ou do cinema. Uma peça com ovo e carne encerrados numa massa fina era uma refeição rápida, em que o prato principal e o acompanhamento estão muito próximos.

A forma de fazer reflete esse modo de comer. Em vez de dourar uma massa grossa e redonda, dobra-se uma lâmina fina dos quatro lados para o centro e se envolve o recheio como um envelope. Ao dourar, não se queima só a superfície em fogo forte: trabalha-se com tempo em fogo médio-baixo, fazendo circular o óleo. Assim o exterior conserva a textura leve das camadas que se partem, e o ovo e a carne do interior ficam unidos numa peça. O acompanhamento de batata não é um simples enfeite. Ao lado do paratha, com seu óleo e suas especiarias, a batata macia com um pouco de caldo regula o peso de cada garfada.

Sobre a origem existe também a história de que o imperador mogol Jahangir mandou preparar o prato, mas o pesquisador de cultura gastronômica que o Telegraph India apresenta diz que não há provas da época que respaldem essa versão. Não se atribui a um inventor: trata-se como um prato em que a influência da cozinha mogol se misturou aos ingredientes bengalis e à cultura urbana dos refeitórios, e se consolidou em várias formas, com ovo, com carne moída ou com frango. Se uma receita caseira de Bangladesh e o modelo das casas de Calcutá forem postos lado a lado, o que têm em comum não é a origem do nome, e sim a massa fina, a dobra que fecha o recheio e a técnica de cozinhar devagar no óleo.

Ingredientes (4 porções, 8 unidades)

Fazem-se 8 mughlai paratha pequenos. Se uma peça é o prato principal, é para 4 pessoas; se acompanhar com bastante salada ou guisado de batata, calcule 1–2 peças por pessoa. A massa precisa de descanso, então se sova primeiro e depois se faz o recheio.

Antes de envolver, confira o estado da carne e do ovo separadamente. A carne se refoga para evaporar a água, e o ovo se bate com cebola roxa e coentro. Se misturar todo o recheio numa só tigela, solta água ao colocar sobre a massa, então deixe esfriar a carne antes de juntar com o ovo.

Modo de preparo: esfriar o recheio e dobrar a massa fina antes de dourar

Enquanto a massa descansa, prepare o recheio de carne e, quando estiver morno, junte com o ovo. Ao envolver, espalhar o recheio num quadrado fino sem amontoá-lo no centro evita que rasgue. Se o óleo está frio demais fica gorduroso, e se está quente demais só a superfície doura, então doure uma de cada vez vigiando o fogo.

Só ovo, só carne moída: o recheio muda o momento da mesa

O mughlai paratha não é um prato de recheio fixo. O modelo de Calcutá que o Telegraph India apresenta tem como base o ovo, e algumas casas mudam para carne moída. O modelo de Bangladesh da King Arthur Baking combina ovo e frango moído e o tempera com gengibre, alho, cominho, garam masala e mais. Ao compará-los, a diferença regional não se vê como «recheio certo» e «recheio errado», e sim como uma diferença em quais ingredientes se deixam numa peça que serve de prato principal.

Se mudar para só ovo, misture os 4 ovos com cebola roxa, coentro e pimenta verde, e use 1/2 ovo por peça. Como há mais líquido por não haver carne, feche rápido as dobras depois de pôr o ovo e coloque logo no óleo com a emenda para baixo. Se pôr batata, depois de cozinhar evapore a água, amasse fino e só então salgue. Se pôr muita cebola crua ou tomate, sai água pelas emendas com facilidade.

Para substituir em casa, a pimenta verde pode ser trocada por pimentão verde suave ou um pouco de pimenta vermelha, e o coentro por cebolinha. Muda o contorno do aroma, mas se mantém o essencial do sabor: a massa de trigo, o ovo, a carne, as dobras e a temperatura do óleo. Por outro lado, trocar o ovo por tofu dá outro prato, então se fizer com o mesmo nome, é mais honesto indicar a mudança de recheio.

Rasgada, grossa, gordurosa: as falhas se corrigem antes de ir ao fogo

A massa encolhe e não estica

A massa recém-sovada tem o glúten tenso e resiste ao rolo. Se forçar, o centro fica grosso e só as bordas finas. Deixe descansar mais 10 minutos em forma de bola, unte com uma camada fina de óleo e depois estique. Aumentar a farinha para polvilhar não afrouxa a tensão da massa.

O recheio escapa

O recheio de carne ainda tem água ou o ovo foi espalhado demais até a borda da massa. Esfrie o recheio espalhado numa assadeira e reduza 1 colher de chá o recheio de cada peça. Se ao levantar o quadrado já envolvido pingar ovo, feche de novo as dobras com os dedos e doure logo com a emenda para baixo. Se o ovo cru tocou a bancada, lave a bancada e os utensílios antes de continuar.

Só a superfície queima e o centro fica cru

O óleo está quente demais ou o recheio grosso demais. O queimado não pode voltar a um estado comestível, então baixe para 165–170 °C a partir da próxima peça e faça o recheio mais fino. A cor do douramento não serve para julgar a segurança do frango moído. Confira com um termômetro de cozinha a parte mais grossa do centro e, se não chegar a 73.9 °C, cozinhe mais dos dois lados em fogo baixo.

Fica gorduroso por fora

Talvez tenha colocado a massa com o óleo ainda frio. Se logo ao pôr quase não saem bolhas, retire e espere a temperatura voltar a 170–175 °C. Ao terminar, apoie de lado numa grade sem empilhar e deixe 1 minuto, para que não se acumule óleo no fundo.

Uma mesa de Calcutá, levada para um jantar caseiro

O guisado de batata que acompanha o mughlai paratha em Calcutá não é um acompanhamento que compita em picância. Aquece-se batata cozida com um pouco de óleo, sal, cúrcuma, pimenta verde e água, deixando algum caldo. Se partir a ponta do paratha e pôr batata por cima, esta, impregnada do aroma do óleo, se desfaz na boca, e o pepino e a cebola crus aliviam o retrogosto.

Faz-se cortando 2 batatas em pedaços de uma garfada, pondo numa panela pequena com uma pitada de sal, um pouco de cúrcuma e 100 ml de água, e cozinhando 8 minutos em fogo médio-baixo. Desligue antes de evaporar totalmente a água e reaqueça logo antes de servir. Também há quem acompanhe com ketchup, mas se pôr pouco só quando quiser acidez, o aroma do garam masala não fica encoberto.

Como prato principal, bastam 2 parathas com batata e verdura crua. Acrescentar arroz ou curry deixa pesado, então, só no dia em que quiser ligar com a culinária bengali de peixes e frutos do mar, é mais fácil repartir os papéis da mesa passando a outro prato como o chingri malai curry (em japonês).

Conservação e reaquecimento: se quiser recuperar as camadas, não junte água

Deixe esfriar por completo recém-feito sobre uma grade, embrulhe cada peça em papel-manteiga ou filme plástico e guarde na geladeira. A King Arthur Baking indica guardar as sobras na geladeira, congelar se for por mais tempo e reaquecer no forno. Com o tamanho pequeno desta receita caseira, tome como referência até o dia seguinte na geladeira, e se congelar, sele cada peça no mesmo dia, quando tiver esfriado.

O paratha refrigerado se aquece numa frigideira em fogo baixo sem juntar óleo, 2–3 minutos de cada lado. Se a superfície ficar seca demais, deixe cair só 1 colher de chá de água na borda da frigideira e tampe logo para cozinhar no vapor 30 segundos. Se jogar a água diretamente sobre a massa, as camadas ficam pesadas, então deixe como último recurso. O congelado se descongela na geladeira e se aquece igual; parta um para conferir que o centro não segue frio.

Se preparar com antecedência um recheio que mistura ovo e frango crus, não deixe em temperatura ambiente: guarde pouco tempo na geladeira. Ao reaquecer o paratha já dourado, aqueça até o centro ficar bem quente, e não coma o que tenha voltado muito tempo à temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

O mughlai paratha é indiano ou de Bangladesh?

O mais claro é vê-lo como um prato que atravessa a região de Bengala. Há registros tanto de receitas de estilo bangladeshiano quanto da cultura de refeitórios de Calcutá, em Bengala Ocidental (Índia). Não decida só pela fronteira: curta as diferenças de nome, recheio e lugar onde se come como diferenças regionais.

Tenho dificuldade de deixar a massa fina até a semitransparência.

Não tente esticar de uma vez para 20 × 14 cm: achate com a palma, deixe descansar 5 minutos e estique aos poucos do centro para fora. Se a massa encolhe, acrescente tempo de descanso em vez de farinha. Se se fizer um furo pequeno antes de pôr o recheio, feche com o dedo; se for grande, use essa massa para uma peça menor dobrada ao meio.

Posso trocar por carne moída bovina ou de cordeiro?

Pode, mas a temperatura de segurança e o tempo de douramento desta receita tomam como referência o frango. A carne bovina e a de cordeiro mudam em gordura e tamanho dos grãos, então evapore bem a água ao refogar e faça o recheio mais fino. Confira a temperatura de segurança do centro conforme o tipo de carne e não julgue o cozimento só pela cor.

Posso fazer com menos óleo?

Pode, mas se se aproximar de um pão dourado em frigideira, as camadas das bordas dobradas secam e endurecem. Comece dourando de um lado de cada vez com cerca de 5 mm de óleo, e use a tampa um momento para que o calor chegue ao centro. Se priorizar o exterior leve e frito que se apresenta em Calcutá, é mais estável 1–1.5 cm de óleo.

Não gosto de coentro nem de pimenta verde.

O coentro pode ser trocado por cebolinha e a pimenta verde pode ser omitida. Como ficam o gengibre, o alho, o cominho e o garam masala, o aroma do prato se mantém. Quem quiser mais picância pode pôr um pouco de molho de pimenta na mesa, sem aumentar a água do recheio.

Posso envolver no dia seguinte o recheio que fiz?

É mais prático esfriar só o frango refogado, guardar hermético na geladeira e juntar com o ovo e envolver no dia seguinte. Se deixar muito tempo o ovo já misturado, solta água e rasga a massa com facilidade. O recheio que reutilizar deve ser bem cozido até o centro, e não se usa se houver mudança de cheiro ou de estado.

Fontes