Uma cozinha de vila de montanha numa noite de inverno. Numa panela pesada, a gordura da barriga de porco derrete devagar, e as pimentas vermelhas secas vão tingindo-a de vermelho, soltando o cheiro doce da gordura e o aroma seco e picante da pimenta. O phaksha paa é um ensopado caseiro do Butão, feito com porco, pimentas vermelhas secas e rabanete, servido em celebrações e também nos cardápios dos restaurantes. Por ser feito com porco gorduroso, sempre foi valorizado como prato que aquece o corpo durante a estação fria. Imagine um prato vermelho cozido na gordura do porco e você já está quase lá.
O phaksha paa na mesa butanesa
No centro de toda refeição butanesa está o arroz vermelho. Cultivado em grande altitude, tem textura parecida com a do arroz integral e sabor de castanha. O arroz vermelho é o alimento básico. O arroz é consumido em todo o país, embora em Bumthang também se coma trigo-sarraceno e no leste se coma milho. Entre as carnes estão boi (iaque), carne bovina seca, porco, gordura de porco e carneiro. Nos meses frios, as pessoas preferem sopas e ensopados de carne, arroz, samambaias, lentilhas e legumes secos, temperados com pimenta e queijo.
O prato mais conhecido do Butão é o ema datshi, de pimenta e queijo. O prato de carne que aparece ao lado dele na mesa, junto do arroz vermelho, bem pode ser o phaksha paa, o segundo prato depois do preferido nacional. Para entender como se monta uma refeição butanesa, veja também o ema datshi.
Por que a gordura do porco importa
No Butão, os cortes de porco mais gordos são bem-vindos, sobretudo no frio, porque a gordura vira energia de inverno. Há pratos com porco seco ou defumado. O phaksha paa nasceu como ensopado de inverno do dia a dia, dentro dessa tradição.
Diferenças de região e de casa
Cada casa faz de um jeito um pouco diferente. Muitas casas acrescentam folhas verdes, como espinafre ou folhas de nabo, e algumas acrescentam gengibre ou outros legumes. As pimentas podem ser frescas ou secas. Em Bumthang, às vezes o prato é servido com hoentay, os bolinhos de trigo-sarraceno típicos da região.
A grafia varia: Phaksha Paa, Phagshapa, Phagshaphu e outras. Se encontrar alguma delas num cardápio ou numa busca, trata-se da mesma família de prato.
Um parente próximo é o Sikam Paa, um prato diferente que combina porco seco e pimenta; sikam significa barriga de porco seca ao sol. O Butão tem outros pratos de porco, como o Noshahuentsu (porco com espinafre) e o Phagshaphintshom (porco com macarrão de arroz).
Na culinária tibetana também aparece um ensopado de porco e rabanete chamado Phagshapa.
Ingredientes (4 porções)
Na compra, veja primeiro a barriga. Como neste prato a gordura é a protagonista, escolha uma peça com camadas bem marcadas de gordura e carne magra. Em fatias finas, a carne desmancha ao cozinhar, então corte em cubos grossos. Use barriga ou paleta de porco, com rabanete, pimentas vermelhas secas, cebola, alho, gengibre e cúrcuma. O arroz vermelho pode ser cozido misturado com arroz branco, então pode experimentar a partir de 2 colheres de sopa. A pimenta-de-sichuan e a assafétida são opcionais, e a cúrcuma e o ghee se usam se forem fáceis de conseguir. Procure as especiarias online ou em lojas especializadas. Rabanete, porco e pimentas se encontram em qualquer supermercado.
As especiarias deste prato
A composição mínima é barriga, rabanete, pimentas secas, cebola, alho, gengibre e sal. Só com isso já se pode fazer. Com cúrcuma sai cor e o caldo vermelho com um matiz amarelado, próprio do Butão. O arroz vermelho só se mistura com arroz branco, então a quantidade necessária é pequena. O difícil de encontrar por perto é, nesta ordem, arroz vermelho, assafétida, pimenta-de-sichuan e ghee. Procure online ou em lojas especializadas.
Como escolher os ingredientes do phaksha paa
Dá para fazer com barriga de porco, daikon e pimentas vermelhas secas. No Butão, o porco é mais gordo, então a barriga comum é a escolha certa. O daikon japonês chega perto do sabor local, e a ponta, mais forte, dá um leve picante próprio.
O picante é o que a maioria das pessoas quer saber primeiro. 6 pimentas vermelhas secas para 400 g de porco dão uma versão caseira bem picante; se preferir mais suave, use 4 e tire as sementes. A regra básica é definir o picante pelo número de pimentas e pelas sementes. As pimentas secas japonesas takanotsume são parecidas com as usadas no Butão, mas são fortes, então conte com cuidado. Com pimenta coreana em flocos grossos, o ensopado fica mais suave, mas o sabor muda.
O arroz vermelho dá a melhor cor e sabor quando cozido misturado com arroz branco. Arroz integral ou arroz de grãos antigos (mistura de vermelho e preto) podem substituir, embora o sabor mude um pouco; arroz branco também funciona. Assafétida e pimenta-de-sichuan são opcionais e aprofundam o aroma. Sem ghee, a manteiga funciona, com um sabor um pouco diferente.
Modo de preparo
São 7 passos no total. Com a gordura que a barriga solta ao dourar, refogue a cebola e os aromáticos. Depois acrescente as pimentas e o rabanete e cozinhe com água. Não acrescente óleo novo: refogue só com a gordura do porco. O ghee é um acréscimo opcional. Se queimar, a pimenta fica amarga, então refogue-a muito brevemente junto com o rabanete. O principal: não queime a pimenta.
Não acrescente óleo novo: refogue a cebola e o rabanete com a gordura que a barriga soltou. Aí está o núcleo do sabor, e a gordura é a base do gosto. Só quando houver demais, deixe 2 colheres de sopa e retire o resto.
Comece com as 6 padrão (com sementes). Se picar demais, tire as sementes, e se faltar, no final acrescente pimenta picada. O picante também muda enquanto se cozinha, então se decide na prova final.
A gordura do porco espirra enquanto doura. Tampe a panela até a metade e não se aproxime demais. Depois de tocar com as mãos nuas as sementes ou o pó da pimenta, evite tocar os olhos e o nariz, e lave bem as mãos depois de cozinhar. Para crianças ou pessoas que não toleram picante, prepare antes em outra panela uma porção à parte com menos pimentas e sem sementes. A carne de porco deve ser bem cozida até o centro.
Como corrigir os problemas mais comuns do phaksha paa
Os problemas geralmente se resumem a como a gordura derrete, à quantidade de água ou a pimentas queimadas. Cuide do fogo sob uma panela cheia de gordura. A água sempre pode ser acrescentada depois, então, se faltar, acrescente aos poucos.
| Sintoma | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| A carne fica seca | Cozinhou em fervura forte por muito tempo | Baixe o fogo, acrescente 50 ml de água, tampe e cozinhe por 10 minutos |
| O caldo está gorduroso e pesado | A barriga tinha muita gordura | Retire da superfície, com a concha, 2 a 3 colheres de sopa de gordura |
| Pica demais para comer | Cozinhou com sementes ou com pimentas demais | Acrescente 100 ml de água e mais daikon, ou sirva com arroz ou ovo cozido para diluir |
| Falta picante | Poucas pimentas | Pique as pimentas secas, acrescente e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos |
| O daikon está duro | Cortado grosso ou cozido por pouco tempo | Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos |
| A pimenta amarga | Queimou ao refogar | Retire o que der, acrescente água e volte a cozinhar |
Como servir, conservar e variar
Pode-se servir despejado sobre o arroz vermelho ou ao lado dele, como prato de acompanhamento. Também combina muito bem com outros pratos, como o ema datshi, do jeito como se come em casa no Butão.
Conserva-se 3 dias na geladeira. Com o frio, a gordura firma, mas derrete de novo ao reaquecer, e o sabor se assenta no dia seguinte, então fazer uma panela grande não é problema. Para reaquecer, acrescente 2 colheres de sopa de água e aqueça em fogo baixo por 5 minutos. Não congele: o daikon perde a textura.
Para uma panela mais suave, use 4 pimentas sem sementes e finalize com pimenta-do-reino. Para se aproximar das versões locais feitas com porco seco, acrescente 100 g de carne-seca de porco comprada pronta ou bacon defumado. As folhas verdes são flexíveis: espinafre, pak choi ou folhas de nabo funcionam bem.
Perguntas frequentes
P1. Dá para fazer com outros cortes que não a barriga?
Pode-se misturar paleta de porco. Com menos gordura, o ensopado perde corpo.
P2. Posso usar pimenta fresca em vez de seca?
Sim, pimentas shishito ou pimentas verdes funcionam, embora o picante e o sabor mudem. Para saber como usar as shishito, veja o artigo do ema datshi.
P5. Contém alérgenos?
Os ingredientes principais não contêm os principais alérgenos. Se usar ghee (laticínio), tenha cuidado com a alergia ao leite. Nas especiarias compradas prontas, confira os rótulos de ingredientes.
Fontes
Estes são os materiais consultados em 30 de setembro de 2026 (JST).
- Bhutanese cuisine - Wikipedia — Arroz vermelho, trigo-sarraceno, milho, alimento básico e carne, ensopados da estação fria, nomes de pratos como Phagshaphu e Sicum paa (consultado em 30 de setembro de 2026)
- Phaksha Paa Recipe - Foodie Atlas — Ingredientes básicos de barriga ou paleta de porco, rabanete, pimentas vermelhas secas, cebola, alho, gengibre e cúrcuma, e cerca de 30 minutos de cozimento (consultado em 30 de setembro de 2026)
- Bhutanese Phaksha Paa - The Food Dictator — Arranjo com porco seco e especiarias acrescentadas, cerca de 35 minutos de cozimento e arroz vermelho de acompanhamento (consultado em 30 de setembro de 2026)
- Bhutanese Cuisine: 20 Must-Try Dishes in Bhutan - Druk Asia — A mesa de arroz vermelho, a combinação com ema datshi e a forma de comer com hoentay (bolinhos de trigo-sarraceno) (consultado em 30 de setembro de 2026)
Artigos relacionados
- Ema datshi: O prato nacional que se serve na mesma mesa de arroz vermelho. Um prato de legumes com pimenta e queijo que combina muito bem com o ensopado de porco.
- Dal bhat: A refeição completa do Himalaia no vizinho Nepal. Compare-o como mesa que gira em torno do arroz com acompanhamentos.
