As sementes de mostarda e de cominho estalam no óleo quente com uma pitada de hing, depois entram o alho, o gengibre e a pimenta-verde, seguidos da cebola, que vai ficando translúcida devagar. Só depois que as especiarias em pó esquentam em fogo baixo é que a farinha de grão-de-bico (besan) cai na panela, seca, para tostar junto com todo o resto. É essa ordem que faz do jhunka (também escrito zunka) o que ele é: um prato maharashtriano seco e esfarelado, em que você tosta a farinha primeiro e umedece depois. O resultado deve ficar úmido por igual e solto, nunca um molho ou uma massa.
Sobre o jhunka e suas versões
O jhunka é tradicionalmente comido com jowar bhakri, e na cidade o Jhunka Bhakar era vendido em kendras. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
O nome abrange várias versões, e nem todas se parecem com a desta receita:
| Versão | Como é feita | Como difere desta receita |
|---|---|---|
| Versão com cebolinha | 150 g de besan, 4–5 colheres de sopa de óleo, cebolinha e outros ingredientes, com água salpicada em quantidade não especificada; o garam masala aparece no modo de preparo, mas não na lista de ingredientes | Um conjunto diferente de ingredientes e quantidades. É comido no campo com bhakri e cebola crua |
| Versão mais líquida | 1½ xícara de besan com 3 xícaras de água: a água é fervida e o besan acrescentado aos poucos | Também chamada de pitla. Sirva com arroz ou chapati |
| Versão com massa | O besan e a água são primeiro misturados num ghol (massa) e depois acrescentados ao kadhai, com folhas de curry entre os ingredientes | A farinha encontra a água antes da panela, o inverso de tostá-la seca primeiro. Combina com bhakri |
O que realmente separa uma versão da outra é o momento em que o besan encontra a água. Aqui ele é tostado a seco e umedecido aos poucos, enquanto a versão mais líquida o mexe em água fervente e a versão com massa o mistura com água antes. Acrescentar folhas de curry, cebolinha ou cebola crua empurra este prato na direção dessas outras versões.
Ingredientes (3–4 porções)
Utensílios
- Kadhai ou frigideira funda
- Tampa que sirva na panela
- Colher ou espátula para mexer
- Um recipiente pequeno ou chaleira para a água quente
Como escolher os ingredientes do jhunka
Óleo. Qualquer óleo vegetal funciona, mas o de amendoim é o preferido. Confira os rótulos dos ingredientes se precisar evitar amendoim.
Garam masala. A ¼ colher de chá é opcional, então deixe de fora se preferir.
Sal. Tempere a gosto, começando com cerca de 1 colher de chá, depois prove e ajuste.
Modo de preparo
Como a farinha é tostada na base de cebola temperada antes de qualquer água, ela absorve aroma e continua granulada. A água acrescentada aos poucos umedece os grumos em vez de transformá-los em massa.
Problemas comuns do jhunka e como resolver
É na água que a maioria das panelas dá errado. Salpique-a quente, aos poucos, mexendo a cada adição, e pare assim que toda a mistura estiver úmida por igual, sem grumos secos.
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| Sobram grumos secos e farinhentos depois de acrescentar a água | Salpique mais um pouco de água quente e mexa, repetindo até ficar úmido por igual, sem grumos secos |
| A mistura está virando uma pasta ou uma massa | Pare de acrescentar água. Só acrescente o próximo borrifo se ainda houver grumos secos |
| O besan ainda não está cozido quando os 10 minutos acabam | Mantenha tampado até o besan estar completamente cozido |
| As especiarias em pó parecem estar grudando na etapa 4 | Mantenha o fogo baixo e mexa devagar; essa etapa é curta |
Avalie o ponto olhando o besan na panela, e não só pelo relógio.
Como servir o jhunka
Sirva o jhunka com jowar bhakri quente, ou faça como o pessoal do campo e acrescente cebola crua ao lado. Um chutney seco de amendoim, feito à parte, é um bom acompanhamento.
Perguntas frequentes
Quanta água devo usar, em ml?
Não existe uma quantidade fixa. Acrescente água quente aos poucos depois de tostar o besan, mexendo a cada adição, até ficar úmido por igual, sem grumos secos.
Devo misturar o besan com água antes?
Neste estilo seco, não. Toste o besan na panela primeiro e depois acrescente a água em pequenas quantidades. Fazer um ghol antes é coisa da versão com massa.
Jhunka e pitla são a mesma coisa?
O jhunka às vezes também é chamado de pitla. Os nomes se sobrepõem, então olhe o modo de preparo, não o nome.
Posso servir com outra coisa que não bhakri?
O bhakri é o par clássico deste jhunka seco. Se você quer arroz ou chapati, é a versão mais líquida que combina com eles.
