O coco ralado começa branco na panela. Depois, mexendo sem parar, ele vai ficando dourado fio a fio, e as sementes de coentro e as pimentas secas começam a cheirar a torrado enquanto as folhas de curry ficam crocantes. Esse coco tostado, moído até virar pasta e cozido com chalotas e tamarindo, vira ulli theeyal, um molho escuro e brilhante de Kerala. Ele é azedo, picante e profundamente amendoado, e as cebolinhas que ficam dentro dele amolecem e ficam doces. Quando está pronto, uma faixa de óleo de coco vermelho-alaranjado sobe até a borda da panela, e o prato vai para o arroz quente com um pouco de ghee.
Um molho escuro com nome de queimado
A cor é o que surpreende primeiro. O theeyal é tão escuro que parece queimado, e o nome combina com isso: theeyal costuma ser explicado como "queimado". A cor vem do coco, tostado até um dourado bem profundo e depois moído com as especiarias. Mas não é comida queimada. Se o coco passar do ponto, o molho fica amargo. O segredo é chegar perto desse ponto e parar.
A estrutura é o que diferencia o theeyal dos outros pratos azedos do sul da Índia. Sambar é feito com lentilhas e legumes. Rasam é ralo, ácido e apimentado. O theeyal é feito com coco tostado moído com coentro e pimentas vermelhas secas, depois afinado com tamarindo e cozido até o óleo voltar à superfície. É um prato à parte, com método próprio, e não uma variação de nenhum dos dois.
Primeiro as chalotas, depois o que estiver na estação
Ulli quer dizer cebolinha pequena, e a versão com chalotas é o theeyal mais básico e também o mais elogiado. A mesma base de coco tostado também leva berinjela, quiabo, melão-de-são-caetano, baqueta-de-tambor (drumstick), gengibre, bagas de sundakkai ou camarões. O recheio muda, mas o coco tostado continua no centro do prato. Existe ainda o paccha theeyal, feito com coco que não é tostado, comparado ao kaara kuzhambu de Tamil Nadu. É outro prato.
As famílias finalizam o theeyal do seu jeito. Algumas misturam leite de coco grosso no final. Algumas cozinham as chalotas primeiro na água de tamarindo e despejam o tempero por cima no fim. Algumas tostam o coco até um marrom bem escuro, em vez de dourado. Todas essas são versões reais de theeyal.
Sobre a folha do sadhya e a mesa do dia a dia
O ulli theeyal é preparado no Onam e para visitas. Em algumas casas e regiões, ele faz parte do sadhya, a refeição servida sobre folha de bananeira. O próprio sadhya mudou com o tempo. O núcleo tradicional é descrito como quatro curries (kalan, olan, erissery e pulissery), com sambar, rasam e avial entrando depois, e a chegada da pimenta e do tamarindo reformulou a cozinha de Kerala. Os dois ingredientes entram no theeyal, mas não está claro quando o próprio theeyal passou a ocupar seu lugar na folha. Fora da festa, ele é comida do dia a dia nas casas malayalis. Para outro prato de coco de Kerala, experimente o curry de peixe com leite de coco meen moilee. Para conhecer mais da região, veja nossa página sobre a Índia.
Ulli é a cebolinha pequena, a sambar onion ou chalota. Theeyal é o nome do método e do molho de coco tostado, então a palavra do recheio vem antes: ulli theeyal, ou theeyal de berinjela ou de camarão.
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes se dividem em três grupos: o que você torra e mói, o que vai no óleo quente e o que cozinha na panela. Conte as pimentas e as folhas de curry separadamente para cada grupo.
Dez pimentas são torradas e moídas na pasta, o que dá cor e picância constante ao molho. As outras duas fritam inteiras no óleo e dão aroma. Se você torrar as doze, a pasta fica mais picante e nada vai para o tempero.
Este prato contém coco. As sementes de mostarda vêm de uma planta da família do repolho e são alérgenos para algumas pessoas. Laticínios, trigo, ovo e amendoim não estão entre os ingredientes, mas servir com ghee acrescenta laticínio, e temperos e pastas industrializados podem ter seus próprios alertas de alérgenos. Confira os rótulos.
Utensílios
- Frigideira pesada, para tostar o coco e as especiarias
- Liquidificador, moedor de especiarias ou pilão
- Panela de fundo grosso com tampa
- Espátula e colher para provar
- Medidores de volume e colheres medidoras
Compra e substituições
O coco e o tamarindo decidem o sabor do prato, então é aí que vale caprichar. O coco fresco ralado é o melhor. O coco ralado congelado sem açúcar, de mercado indiano ou do Sudeste Asiático, funciona, mas retém água e óleo de outra forma que o fresco. Ele demora mais para dourar, e o aroma aparece mais devagar, então avalie pela cor e não pelo relógio. A pasta de tamarindo em pote é a forma mais fácil de usar o tamarindo. Já um bloco de polpa de tamarindo é mais forte e mais frutado: deixe de molho uma parte do tamanho de um limão em água quente, esprema e coe as sementes e as fibras antes de usar o líquido.
Para as cebolinhas, sambar onions ou chalotas são o ideal. Cebolinhas pérola ou pequenas funcionam, mas são outra variedade, e o molho fica um pouco menos doce e menos ácido. Uma cebola roxa grande, fatiada, serve no lugar quando não há cebolinhas pequenas. Compre folhas de curry frescas, se encontrar; senão, congeladas ou secas. Folha de louro não substitui: o aroma é totalmente outro. Use sementes de mostarda e de feno-grego inteiras, porque o tempero depende de sementes inteiras chiando no óleo.
As pimentas vermelhas secas variam muito de picância de um tipo para outro. Dez pimentas indianas escolhidas pela cor têm sabor bem diferente de dez pimentas pequenas e ardidas de outra cozinha, então escolha pela picância e ajuste a quantidade. O óleo de coco virgem tem cheiro forte de coco, enquanto o refinado é neutro. O theeyal tira boa parte do aroma do óleo, então o óleo virgem mantém mais o perfume de coco.
Modo de preparo
Fatie as chalotas e prepare o tamarindo primeiro, porque o trabalho na panela anda rápido depois que começa. Torre e moa o coco enquanto a panela ainda está fria. A única parte sem acompanhamento é o cozimento tampado no final. Todo o resto pede sua atenção, principalmente a torra.
A torra decide tudo. Um dourado uniforme dá um molho profundo e amendoado que se moi liso. Manchas queimadas espalham amargor pela panela inteira, e manchas claras não acrescentam aroma nenhum. Mexa sem parar e mantenha o fogo médio-baixo.
O tamarindo varia em força de pote para pote e de bloco para bloco. Adicione uma parte, prove depois que o molho ferver e então acrescente mais. Quando o molho fica azedo demais, é difícil reverter.
As sementes de mostarda estouram com força e podem respingar óleo quente para fora da panela. Mantenha o rosto afastado, deixe uma tampa por perto e acrescente as folhas de curry com cuidado, porque a umidade delas faz o óleo espirrar.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho tem gosto amargo e áspero | O coco queimou em alguns pontos durante a torra | Da próxima vez, toste em fogo médio-baixo, mexa sem parar e pare no dourado uniforme |
| O coco tostado não vira pasta e fica granulado | Não foi tostado o suficiente | Toste até ficar totalmente dourado, sem nada branco, antes de moer |
| Um amargor cortante percorre o molho | Feno-grego demais, ou ele escureceu demais no óleo | Use exatamente ¼ colher de chá e mantenha o tempero curto antes de juntar as chalotas |
| Azedo demais | Todo o tamarindo foi colocado de uma vez | Adicione o tamarindo aos poucos e prove depois que o molho ferver |
| Ralo e aguado, sem óleo por cima | Água demais, ou o cozimento foi interrompido cedo | Continue cozinhando até engrossar e o óleo se separar |
| Alguns pontos têm gosto queimado e outros, gosto de coco cru | Torra desigual | Espalhe o coco e mantenha-o em movimento, puxando das bordas da frigideira |
Servir, variações e armazenamento
O theeyal é forte, então pouco já rende bastante. Sirva ao lado de arroz cozido quente com um fio de ghee e misture aos poucos. Também combina com o parotta de Kerala e com o chapati. Em dia de festa, ele é só um prato entre muitos na folha. Num jantar comum, arroz, theeyal e um acompanhamento de legumes formam uma refeição completa.
Variações
- Finalize com leite de coco. Misture um pouco de leite de coco grosso no final. O molho fica mais claro, mais redondo e menos ácido.
- Tempere no final. Cozinhe as chalotas primeiro na água de tamarindo, depois frite as sementes de mostarda, as folhas de curry e as pimentas separadamente e despeje tudo sobre o molho pronto. O aroma do tempero fica mais fresco e fica por cima.
- Troque o recheio. Berinjela, quiabo, melão-de-são-caetano, baqueta-de-tambor e camarão são todos preparados como theeyal. As quantidades mudam com o recheio, então as medidas aqui são escritas só para as chalotas.
Armazenamento
Deixe o theeyal esfriar e depois leve-o à geladeira logo, em um recipiente limpo e tampado, e consuma em breve. Não deixe em temperatura ambiente. Reaqueça em uma panela, em fogo baixo, mexendo, até ficar quente por completo.
Perguntas frequentes
Dá para moer o coco tostado sem nenhuma água?
Dá. No método mais antigo, o coco tostado é moído sem água nenhuma até liberar o próprio óleo. Isso gera uma pasta mais densa e mais aromática, mas exige um liquidificador forte ou um pilão de pedra e muita paciência. Um fio pequeno de água deixa a pasta lisa no liquidificador bem mais rápido.
Como deixo menos picante?
Use menos das 10 pimentas tostadas, ou troque por uma pimenta seca mais suave. O molho ficará menos vermelho e menos picante, porque essas pimentas dão boa parte da cor. Mantenha as 2 pimentas do tempero pelo aroma.
Por que o óleo precisa se separar antes de ficar pronto?
O óleo volta para fora do molho quando a pasta cozinha por completo e o sabor cru das bordas do coco e do tamarindo some. Se parar antes, o molho fica sem graça e levemente cru. Quando você vir o óleo nas bordas, está pronto.
O bloco de tamarindo é melhor que a pasta?
O tamarindo em bloco tem sabor mais fresco e frutado, e a pasta é mais rápida e uniforme. Os dois funcionam neste molho. Seja qual for o que você usar, adicione aos poucos, porque a acidez é o que mais fácil se exagera aqui.
