O vapor sobe de uma panela de dia de semana quando uma pasta lisa de cebola, tomate, gengibre e alho cai no óleo quente com as sementes de cominho estalando, espirrando nas bordas. Aos poucos ela engrossa e escurece até aparecer uma linha fina de óleo nas laterais. Cubos de batata e ervilhas verde-brilhantes entram, são virados dentro do masala e cozinham tampados até o molho se agarrar a eles, com alguns rotis quentinhos esperando do lado. O aloo matar é um curry caseiro de batata e ervilha do norte da Índia, temperado com cominho, pimenta, cúrcuma e um pouco de garam masala no final. O segredo de verdade são as batatas: macias até o centro, com os cantos ainda inteiros.
O que é o aloo matar
O aloo matar é um curry caseiro de batata e ervilha do norte da Índia. Ele é construído sobre um masala de cebola e tomate e servido com roti, paratha, poori, naan ou arroz. Em casa ele é feito de três maneiras: como molho, como prato seco e como prato semisseco. Aqui é o estilo punjabi com molho, aloo matar rasedaar, um almoço ou jantar de todo dia feito no fogão, numa panela comum de fundo grosso.
Em hindi se escreve आलू मटर. Em inglês você vai ver Aloo Matar, Aloo Mutter e Aloo Mattar. "Aloo" quer dizer batata e "matar" quer dizer ervilha, então o nome simplesmente junta os dois ingredientes principais.
Receitas com o mesmo nome tratam a batata de formas diferentes. Algumas versões do norte da Índia partem de batata cozida e montam um molho separado de cebola, gengibre, alho e tomate. Numa versão ao estilo bengali as batatas são fritas, o que muda quanto de molho elas absorvem, e as versões do sul são mais secas. Aqui, cubos crus e descascados são envolvidos no masala por cerca de 1 minuto e depois cozinham em fogo baixo. Para mais pratos do mesmo país, comece pela página da Índia.
Ingredientes (3 porções)
Estas quantidades são para 1× (3 porções). Pese a cebola, o tomate e a batata em gramas, porque o tamanho dos legumes varia demais. Para gengibre e alho, use 1 colher de chá de cada, picados.
1 colher de sopa = 15 ml, 1 colher de chá = 5 ml.
Utensílios
- Panela de fundo grosso com tampa
- Liquidificador ou copo de mixer para a pasta
- Colher de pau
- Faca e tábua de corte
- Espeto ou garfo para testar as batatas
Escolhendo os ingredientes do aloo matar
Batatas: batatas com muito amido amolecem mais rápido e engrossam o molho. Para cubos que mantenham a forma, use uma batata de uso geral.
Ervilhas: ervilhas debulhadas na hora são a primeira escolha, mas ervilha congelada também funciona. Se estiverem muito macias, acrescente mais tarde no cozimento para não desmancharem. Ervilha congelada não precisa de tempo extra de cozimento; julgue pela maciez.
Tomates: tomates maduros, vermelhos e doces deixam o masala menos ácido.
Temperos e ervas: procure pelos nomes de sempre: sementes de cominho, cúrcuma, pimenta vermelha em pó e garam masala. Termine com folhas de coentro frescas, porque as folhas secas têm uma intensidade de aroma diferente.
Óleo: a receita usa óleo vegetal neutro. Ghee funciona no lugar, mas muda o sabor e é um produto lácteo.
O roti é feito de trigo, então quem evita trigo ou glúten deve deixá-lo de fora ou escolher outro acompanhamento. Confira os rótulos dos temperos, inclusive do garam masala e das misturas de pimenta em pó. Se você acrescentar asafétida (hing) como variação, confira esse rótulo também, porque alguns produtos compostos contêm trigo.
Modo de preparo
Reserve de 20 a 30 minutos para o cozimento, mas leia a panela, não o relógio. Sua panela, o fogo e as batatas decidem quanto tempo leva e quanta água você precisa. Termine cada etapa pelo que você vê: o óleo se separando do masala e o espeto entrando fácil nas batatas.
Como resolver problemas comuns no aloo matar
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O masala queima ou fica com gosto de queimado | Fogo alto demais antes de a pasta ter cozinhado | Mantenha o fogo baixo a médio-baixo, tampe em parte enquanto espirra e mexa. Espere ficar brilhante e o óleo se separar antes de aumentar o fogo |
| As batatas se desmancham | Batatas com muito amido, ou mexer com força depois que a panela começa a ferver | Corte cubos um pouco maiores, mexa com delicadeza e comece a testar as batatas com muito amido mais cedo |
| O molho está aguado | Líquido demais para a sua panela e o seu fogo | Destampe e cozinhe por alguns minutos para reduzir, ou amasse alguns pedaços de batata cozida dentro do molho |
| O molho está grosso demais | O líquido reduziu antes de as batatas amaciarem | Acrescente a água extra aos poucos |
| O curry está ácido demais | Tomates que não estavam bem maduros | Equilibre com uma quantidade bem pequena de açúcar ou creme de leite, aos poucos; da próxima vez escolha tomates mais maduros |
| As batatas ainda estão duras | Panela, fogo ou variedade de batata | Continue cozinhando, tampado, e teste de novo com o espeto. Acrescente um pouco de água se o molho estiver ficando grosso demais |
Servir, guardar e variar o aloo matar
Sirva com roti, paratha, poori, naan ou arroz. Roti simples à parte é difícil de superar: rasgue um pedaço e use para pegar um cubo de batata, algumas ervilhas e um pouco de molho.
Divida as sobras em recipientes pequenos e rasos para esfriarem rápido e leve à geladeira logo. Ao reaquecer, aqueça bem, até 75 °C ou mais.
Depois que você conhece a base, é fácil ajustar:
- Mais picante: acrescente pimenta verde à pasta.
- Mais cremoso: acrescente um pouco de castanha de caju em pó ou malai (creme). Isso adiciona castanhas ou lácteos, então avise quem tem essas alergias.
- Asafétida (hing): acrescente uma pitada generosa junto com a pimenta em pó e a cúrcuma. Confira o rótulo para trigo se você evita glúten.
- Mais legumes: acrescente couve-flor ou cenoura. Isso faz um prato de legumes mistos, e não um aloo matar simples.
Perguntas frequentes
Quanto tempo ele cozinha?
Reserve de 20 a 30 minutos, mas depende da sua panela, do fogo e das batatas. Pare quando o espeto entrar fácil no centro das batatas e o molho tiver engrossado.
Por que bater a pasta sem água?
Bata a cebola, o tomate, o gengibre e o alho sem acrescentar água. A água de lavar os legumes é separada e não vai para a pasta.
