Imagine uma tigelinha de pudim cor de creme claro, o arroz fino e macio, com um leve tom de açafrão. Esse é o payesh, um pudim de arroz de Bangladesh feito com arroz pequeno e perfumado cozido em leite integral aromatizado com cardamomo, folha de louro e canela. É servido gelado e tem gosto de especiaria quente, açafrão e leite cozido devagar.
O payesh em Bangladesh
O payesh costuma aparecer no Eid em Bangladesh. Esta é a versão de uma família. As receitas de payesh bengali variam muito de cozinha para cozinha. Uma versão leva basmati, açafrão, louro, cardamomo e castanhas variadas. Outra cozinha leite em pó na água, depois amassa arroz pulao, frita na ghee e cozinha esse arroz no leite. São métodos diferentes deste, então mantenha as quantidades e os passos deles separados desta receita.
O que distingue esta versão é o uso do leite quente. O açafrão, o arroz com as castanhas e o leite em pó ganham cada um a sua própria tigelinha de leite quente antes de tudo voltar para a panela. Para conhecer mais pratos do país, veja a página de Bangladesh.
Ingredientes (8 porções)
O leite quente das três tigelinhas sai do 1 litro que está na panela, então ele não é um ingrediente extra. Use cerca de 6 colheres de sopa australianas no total, para as três tigelinhas juntas, e não essa quantidade em cada uma.
Utensílios
- Peneira fina
- Tigela pequena para deixar o arroz de molho
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
- Colher limpa para tirar as especiarias e misturar a água de rosas
- Três tigelinhas ou potinhos pequenos
- Processador de alimentos cujo fabricante permita líquidos quentes
- Colheres medidoras e um copo medidor
- Travessas individuais rasas e limpas, com tampa
Escolhendo os ingredientes do payesh
As medidas são australianas: 1 colher de chá = 5 ml, 1 colher de sopa = 20 ml e a medida de xícara usada aqui tem 250 ml. Isso importa principalmente nas colheres, porque a colher de sopa australiana leva mais do que a americana.
- Arroz: kalijeera ou chinigura é o ideal. Se não encontrar nenhum dos dois, use basmati ou outro arroz perfumado de grão pequeno e mantenha as outras quantidades iguais.
- Leite: use leite integral comercialmente pasteurizado, não leite cru.
- Castanhas de caju: escolha castanhas sem sal, prontas para consumo, e confirme na embalagem.
- Água de rosas: escolha um produto rotulado como de grau alimentício e destinado à culinária. Misture depois de desligar o fogo.
- Processador de alimentos: você vai bater o arroz e as castanhas em leite quente, então use um processador cujo fabricante permita líquidos quentes e siga as instruções dele.
Este pudim contém leite, leite em pó e castanhas de caju. Confira os rótulos dos produtos que comprar para ver alérgenos e possível contaminação cruzada.
Solução de problemas do payesh
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| O leite está grudando no fundo da panela | Fique no fogo médio-baixo e não pare de mexer |
| O leite chegou a uma fervura leve | Junte o açúcar e as especiarias inteiras agora, sem esperar ferver de vez |
| Sobraram alguns grãos de arroz depois de bater | Alguns não têm problema. Se a maior parte da mistura ainda não for pasta, continue batendo, seguindo as instruções do seu processador |
| O leite em pó ainda está empelotado na tigelinha | Continue mexendo até dissolver por completo e só então devolva à panela |
| A colher não limpa o fundo da panela | Continue mexendo em fogo baixo. A espessura é o seu ponto, então não há tempo fixo a seguir |
Resfriamento, serviço e finalização do payesh
Com o fogo desligado, tire as especiarias inteiras para o pudim ficar mais fácil de comer. Depois passe para travessas rasas e limpas e para a geladeira sem demora. Recipientes rasos esfriam mais rápido do que uma panela funda, então não deixe o pudim esfriar na panela. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos.
Alimentos perecíveis não devem ficar mais de 2 horas fora da geladeira, ou 1 hora quando a temperatura ao redor passar de 32 °C. Trate isso como um limite, não como tempo de espera. Deixe o payesh gelar por pelo menos 30 minutos antes de servir, para ele firmar na textura certa.
Se quiser uma finalização, espalhe 1 colher de chá de castanhas picadas e algumas flores comestíveis por cima. São opcionais.
Perguntas frequentes
Por que dividir o leite quente em três tigelinhas?
Cada tigelinha tem a sua função. Uma infunde o açafrão, outra segura o arroz e as castanhas antes de bater, e a terceira dissolve o leite em pó. As três voltam depois para a panela na ordem mostrada no modo de preparo.
Por que não deixar descansar em temperatura ambiente antes de gelar?
O pudim tem arroz cozido, e arroz cozido deve ser gelado o mais rápido possível, de preferência em até uma hora. Dividir em porções menores ajuda. Coloque direto em travessas rasas e leve à geladeira, depois deixe gelar por pelo menos 30 minutos antes de servir.
