Acompanhamentos para o tandoori chicken: guarnições e cardápio ao estilo indiano

A história dos acompanhamentos do tandoori chicken: decida onde a mesa vai aterrissar antes de ir às compras

Às vezes, ao colocar no carrinho as coxas de frango no supermercado no fim da tarde, a gente para de repente. O tandoori chicken está decidido. O iogurte, comprado. O garam masala, em casa. Mas com o que se serve isso para virar um jantar?

O tandoori chicken (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) é um prato de aroma intenso, ácido e picante. Por isso os acompanhamentos funcionam melhor se, em vez de acrescentar sabor, cumprirem o papel de dar descanso à boca, recolher o caldo da carne e levar à mesa legumes e carboidratos.

Se você está marinando o frango com a receita do tandoori chicken, não precisa se esforçar com todos os acompanhamentos no mesmo dia. O raita se mistura, o kachumber se corta e o arroz com cominho se cozinha. O truque para continuar cozinhando comida indiana em casa é limitar a um só preparo trabalhoso e deixar o resto em acompanhamentos que não aumentem demais a temperatura da cozinha.

Neste artigo organizamos sete acompanhamentos para o tandoori chicken por função e por ingredientes, para que possam ser decididos antes de ir às compras. Parte-se de ingredientes fáceis de reunir em um supermercado e em uma loja de alimentos asiáticos ou indianos, com substitutos indicados. Como também se comenta na introdução à culinária indiana, a comida indiana não se completa com um só prato, mas com a mesa em que se reúnem prato principal, arroz ou pão, leguminosas, acidez, ervas e conservas.

Se tiver dúvida, comece com estas três: raita de hortelã, arroz com cominho e cebola rápida com limão. Essa combinação refresca o picante, recolhe o caldo e fecha com acidez, de modo que o tandoori chicken não fica sozinho no prato e vira um jantar tranquilo durante a semana.

Primeiro se decidem três funções: refrescar, recolher e aromatizar

Ao escolher os acompanhamentos do tandoori chicken, se você parte do nome dos pratos, se perde. Raita, chutney, achaar, dal, pulao, naan: com tantos nomes estrangeiros, a lista de compras se bagunça.

É mais fácil dividir primeiro por função.

A ordem das compras também segue essas funções. Primeiro garanta iogurte, pepino, limão e arroz ou naan; se sobrar fôlego, acrescente as leguminosas e as ervas. Parar diante das especiarias pode ficar para o final. Com cominho e garam masala, os acompanhamentos deste artigo funcionam quase todos.

Nas receitas de culinária indiana em inglês, diz-se muito que a um prato principal intenso corresponde um «cooling condiment». O raita com iogurte, o kachumber com legumes picados e o chutney de hortelã ou coentro são pratos pensados para suavizar o calor do tandoori chicken.

Nas casas, fazer «mais um prato» do zero depois do principal costuma ser uma carga. Por isso aqui se reutilizam os mesmos ingredientes em vários acompanhamentos. O pepino, no raita e no kachumber. A hortelã, no raita e no chutney. A cebola, no kachumber e no achaar. O limão, um pouco em todos. Ao comprimir assim as compras, a culinária indiana se torna de repente próxima.

Ingredientes (4 porções)

Aqui se reúnem os ingredientes pensando em fazer as 7 preparações em pequena quantidade. Os ingredientes do tandoori chicken em si estão na receita do tandoori chicken; este artigo trata apenas de acompanhamentos, arroz, pão e molhos. Na prática não é preciso fazer todos: durante a semana basta escolher raita, arroz com cominho e cebola com limão.

Modo de preparo

Se você se mover de acordo com o tempo de forno do tandoori chicken, os acompanhamentos ficam mais fáceis do que parece. Prepare primeiro os acompanhamentos frios e guarde na geladeira. O arroz e o dal, depois de postos no fogo, podem ser deixados um tempo. O naan é melhor recém-feito, então vai por último.

Passo 1: Preparar o raita de hortelã (5 min)

Rale grosso 1 pepino e esprema levemente a água. Numa tigela, misture 200 g de iogurte, o pepino, 1 colher de sopa de hortelã picada em pedaços de 2–3 mm, 1/4 de colher de chá de cominho em pó, 1/3 de colher de chá de sal e 1 colher de chá de suco de limão. Espalhe no centro de um prato num círculo de cerca de 10 cm de diâmetro e leve à geladeira por 30 minutos para os sabores se integrarem.

O raita não é um simples molho de iogurte: é um «refrigerante» para os pratos picantes. Diante da marinada vermelha do tandoori chicken, uma garfada de raita branco devolve a língua ao lugar. Também se serve com o biryani e, pela mesma razão, combina muito bem com o frango.

Passo 2: Cortar o kachumber (8 min)

Corte em cubos de 1 cm 1 pepino, 1 tomate e 1/2 cebola roxa. Misture 2 colheres de sopa de coentro, 1 colher de sopa de suco de limão, 1/3 de colher de chá de sal e um pouco de cominho em pó. Pare quando as pontas dos legumes não tiverem se desmanchado, o limão e o sal estiverem repartidos por igual e não restar líquido aguado; guarde na geladeira até logo antes de comer.

O kachumber (कचुम्बर / Kachumber) é uma salada de legumes picados muito comida no subcontinente indiano. Diferentemente das saladas japonesas com muito molho, só se tira um pouco da água dos legumes com limão e sal. Por isso, mesmo posto ao lado de um prato de carne, os sabores não se sobrepõem demais.

Passo 3: Cozinhar o arroz com cominho (25 min)

Lave levemente as 2 xícaras de arroz basmati e deixe de molho 30 minutos. Numa panela, derreta 1 colher de sopa de manteiga ou de ghee e acrescente 1 colher de chá de sementes de cominho. Quando saírem bolhas e subir o aroma, junte o arroz e refogue 1 minuto; acrescente 360 ml de água e 1/2 colher de chá de sal e cozinhe. Quando ferver, abaixe para fogo baixo por 12 minutos, desligue o fogo e deixe descansar tampado por 10 minutos.

Se fizer com arroz japonês, use cerca de 2 colheres de sopa a menos de água do que o normal para 2 xícaras e cozinhe na panela elétrica. Não fica tão solto quanto o basmati, mas com o aroma do cominho dá um bom «arroz misturado ao estilo indiano».

Passo 4: Cozinhar o dal de lentilha vermelha (25 min)

Lave 150 g de lentilha vermelha e coloque numa panela com 500 ml de água, 1/2 colher de chá de cúrcuma e 1/2 colher de chá de sal. Cozinhe 20 minutos em fogo médio-baixo e, quando as lentilhas se desmancharem, mexa levemente com uma espátula de madeira. Numa panelinha à parte, aqueça 1 colher de sopa de óleo, 1/2 colher de chá de sementes de cominho, 1 dente de alho picado e um pouco de gengibre; quando subir o aroma, junte à panela de lentilhas. No final, polvilhe 1/2 colher de chá de garam masala.

Com um dal, um cardápio só de carne passa a ser uma refeição. A maciez das leguminosas arredonda as arestas das especiarias, e pode-se despejar sobre o arroz com cominho ou recolher com naan. Se o khichdi é um prato que equilibra o corpo com arroz e leguminosas, este dal simples é o que acalma a mesa ao lado do tandoori chicken.

Passo 5: Fazer o naan na frigideira (20 min)

Misture 200 g de farinha forte, 100 g de farinha comum, 1 colher de chá de fermento químico, 1 colher de chá de açúcar e 1/2 colher de chá de sal. Acrescente 100 g de iogurte, 80 ml de água e 1 colher de sopa de óleo e una; quando não restar farinha seca e a massa estiver um pouco mais macia que o lóbulo da orelha, deixe descansar 10 minutos. Divida em 4 partes, abra em formato oval e cozinhe numa frigideira sem óleo, 2 minutos de cada lado. Para finalizar, passe uma camada fina de manteiga.

O naan autêntico é um pão assado no tandoor, mas em casa basta uma frigideira. Se cozinhar em fogo médio-alto até formarem manchas douradas, conecta muito bem com o tostado do tandoori chicken. Para simplificar ainda mais, também serve o naan congelado.

Passo 6: Fazer o chutney de hortelã e coentro (5 min)

Bata no liquidificador 10 g de folhas de hortelã, 20 g de coentro, 1 colher de sopa de suco de limão, 1/2 colher de chá de açúcar, 1/4 de colher de chá de sal e 2 colheres de sopa de água. Pare quando for uma pasta verde grossa e não restarem nervuras grandes de folha. Acrescentar um pouco de pimenta verde é o costume de lá, mas, se o tandoori chicken já for picante, omita.

O chutney é um molho que acrescenta «vento verde» ao aroma da carne assada. Ao comer coxas de frango gordurosas, só com o aroma verde da hortelã e do coentro, até o último pedaço parece leve. Na receita de samosa também se usa chutney de hortelã, e com os pratos tandoori combina de maravilha.

Passo 7: Preparar a cebola rápida estilo achaar (5 min)

Corte 1/2 cebola roxa em fatias de 1–2 mm e misture com 2 colheres de sopa de vinagre, 2 colheres de chá de suco de limão, 1 colher de chá de açúcar, 1/3 de colher de chá de sal e uma pitada de pimenta-de-caiena. Esta versão rápida não usa fogo. Basta deixar 10 minutos até a cebola amaciar e ficar translúcida, e sai um acompanhamento bem ácido que pode ir ao lado do tandoori chicken.

O achaar autêntico é uma conserva marinada com óleo e especiarias, mas para um jantar caseiro basta a versão rápida. Se restar um pouco do picante da cebola, ela não se deixa vencer pelo tostado do tandoori chicken.

Como escolher entre os 7 acompanhamentos

Serão poucos os dias em que prepare os 7. Por isso se muda a combinação conforme com quem se come e a ocasião.

Jantar de dias de semana: terminar com 3

Durante a semana basta «tandoori chicken + raita de hortelã + arroz com cominho + cebola com limão». Marine o frango na noite anterior e, ao chegar em casa, ao forno. Enquanto assa, cozinhe o arroz, misture o raita e deixe a cebola marinando no vinagre. Assim fica-se na cozinha uns 30 minutos.

Banquete de fim de semana: subir para 5

No fim de semana, acrescente a essas três o dal e o naan. Com o dal soma-se a doçura das leguminosas e a sensação de saciedade sobe bastante. O naan é divertido recém-feito, então, se houver família ou amigos, pode ser feito entre todos. Se houver crianças, tire a pimenta verde do chutney e prepare mais raita.

Dia com convidados: 7 pratos ao estilo thali

Com convidados, reparta as 7 preparações em pratinhos e sirva o tandoori chicken em uma travessa grande. Como no thali (thali) indiano, se pôr um pouco de arroz, pão, leguminosas, iogurte, salada, chutney e conserva ácida, a mesa fica de repente vistosa.

O truque é não aumentar demais o protagonista, o tandoori chicken. Mais do que uma grande quantidade de carne, vários pratinhos dão aquele encanto de «mesa do mundo». Como no dal bhat, a comida do sul da Ásia cria saciedade com um conjunto de pequenos elementos e não com um só prato principal.

Se for para acompanhar bebidas

Para acompanhar cerveja ou vinho, reduza os carboidratos e aumente o kachumber e o chutney. Com um prato de muita gordura e picante, o legume frio e a acidez funcionam bem. Acrescentar samosa dá um ar de entrada, mas se sobrepõem as frituras, então nos dias de muito tandoori chicken faça a samosa menor ou use uma pequena quantidade de samosas industrializadas.

Lista de compras e substitutos

Convém dividir a compra em «o que se usa hoje» e «o que se usará da próxima vez» para não desperdiçar. Compre o fresco só na quantidade necessária e escolha entre as especiarias e o arroz os que também podem servir para o próximo biryani ou khichdi.

Se for usar a mesma especiaria várias vezes, o formato em saco sai mais barato do que o vidrinho. Mas o aroma vai se perdendo aos poucos, então escolha uma quantidade que você consiga terminar em meio ano. O cominho, a cúrcuma e o garam masala são muito usados e é difícil se arrepender.

Também há coisas que não precisa comprar. Se o próprio tandoori chicken já é picante, a pimenta verde está sobrando, e o amchur pode ser substituído por limão. O kasuri methi sobe um degrau o aroma, mas não é preciso reuni-lo desde a primeira vez. Se comprar de modo que sempre sobrem «arroz, leguminosas e cominho» em casa, você se conecta com o próximo biryani ou khichdi.

Preparar na véspera e cronologia do dia

No tandoori chicken importa mais a organização do que os acompanhamentos. Se ajustar os acompanhamentos ao tempo de forno do frango, pode servi-lo no melhor momento do dourado.

Na noite anterior

Marine o frango. Se tiver tempo, escorra levemente com papel-toalha o iogurte do raita. Nesta hora, confira também o estoque de arroz basmati, lentilha vermelha e especiarias.

Ao meio-dia do dia

Se houver convidados, lave os legumes do kachumber e corte a cebola em fatias. Mas o limão e o sal vão logo antes: se misturar antes, solta água demais. O dal pode ser feito ao meio-dia e reaquecido antes de comer sem problema.

60 minutos antes de comer

Tire o tandoori chicken da geladeira para que se aproxime da temperatura ambiente. Deixe o arroz do arroz com cominho de molho e misture o raita. Comece a pré-aquecer o forno.

40 minutos antes de comer

Comece a assar o tandoori chicken. Ao mesmo tempo, aqueça o dal e cozinhe o arroz com cominho. Neste momento misture o kachumber com limão e sal.

10 minutos antes de comer

Faça o naan e bata o chutney. Quando o tandoori chicken estiver assado, deixe descansar 5 minutos e, enquanto isso, sirva a cebola com limão no prato.

Contexto do prato: na mesa indiana, os acompanhamentos completam o prato

Se olhar a culinária indiana como pratos soltos, o tandoori chicken é «frango assado». Mas no conjunto da mesa, o tandoori chicken é um elemento do thali. Arroz, pão, leguminosas, iogurte, acidez, picante e ervas: graças a esse equilíbrio se pode saborear até o fim um prato principal de especiarias intensas.

Nas explicações de culinária indiana em inglês, o raita é tratado como «condiment» ou «side dish» e destaca-se seu papel de suavizar o calor da pimenta e das especiarias. O kachumber é uma salada simples de legumes crus picados com limão e sal, que costuma ser posta ao lado de currys pesados e assados. O chutney pode ser doce, picante ou ácido, e define o último contorno do prato.

Ao adotar essa ideia numa casa, não é preciso fazer tudo à perfeição como no original. O importante é colocar contrastes: «o quente e o frio», «o intenso e o ácido», «a carne e as leguminosas», «o arroz e o pão».

No dia em que faz tandoori chicken, o aroma do cominho fica na cozinha. Se com as sobras do arroz com cominho você faz no dia seguinte um arroz frito ou reaquece o dal como sopa, as especiarias que comprou não ficam num só uso. Está aí também a razão de ampliarmos a culinária indiana: ao aprender um prato, liga-se naturalmente com o seguinte.

Existem muitos pratos no mundo com a combinação «carne, pão e molho ácido», como o roti canai ou o shawarma. Se aprender os acompanhamentos do tandoori chicken, poderá aplicá-los também a esses pratos.

Resumo: começando com 3, o tandoori chicken vira cardápio

Para os acompanhamentos do tandoori chicken, funciona melhor decidir por função do que memorizar muitos nomes de pratos. O raita que refresca, o arroz com cominho que recolhe e a cebola com limão que acrescenta aroma: com essas três, já há um jantar completo durante a semana.

Se no fim de semana tiver um pouco mais de folga, acrescente dal e naan. Só no dia com convidados, ponha também kachumber e chutney, e terá uma mesa ao estilo thali. Se tiver dúvida nas compras, coloque primeiro no carrinho iogurte, pepino, limão, arroz basmati e cominho. A partir daí, vá aumentando os acompanhamentos no ritmo do aroma da carne assada.

Quando já dominar o tandoori chicken em si, os mesmos acompanhamentos servem para o biryani ou a samosa. A culinária indiana desta coleção é mais gostosa quanto mais peças de mesa se vão somando, em vez de aprender um prato atrás do outro.

Perguntas frequentes

Reunimos os pontos em que é fácil ter dúvida durante a compra. Como o tandoori chicken tem um protagonista forte, o importante é não forçar os acompanhamentos e não perder a função de sabor.

P. O arroz branco combina com o tandoori chicken?

Combina. Mas o arroz japonês é pegajoso e, ao recolher o caldo do tandoori chicken, às vezes fica um pouco pesado. Cozinhe com um pouco menos de água e acrescente um pouco de sementes de cominho ou de manteiga: combina melhor. Para um toque mais local, basmati; se priorizar a comodidade, arroz japonês.

P. São necessários naan e arroz ao mesmo tempo?

Não é necessário. Durante a semana basta um só. Se quiser recolher o caldo e o raita, naan; se quiser uma refeição mais saciante, arroz com cominho. Servindo os dois só com convidados, a mesa fica mais vistosa.

P. Dá para fazer se eu não gosto de coentro?

Dá. O kachumber funciona sem coentro. No chutney, use mais hortelã e substitua o coentro por um pouco de shiso ou cebolinha. Mas, se tirar todas as ervas, o sabor fica plano, então reforce um pouco o suco de limão e o cominho.

P. Se comerem crianças, o que mudar?

Omita a pimenta verde do chutney e a pimenta-de-caiena da cebola estilo achaar. Faça mais raita e asse o naan menor. Se também quiser um tandoori chicken menos picante, na receita do tandoori chicken substitua a pimenta da Caxemira por páprica.

P. Não tenho tempo de fazer o dal. O que posso usar no lugar?

Servem uma salada de leguminosas industrializada, lentilhas em conserva ou grão-de-bico cozido. Com grão-de-bico levemente amassado e temperado com suco de limão, sal, cominho e azeite, já cumpre o papel das leguminosas. Também combina muito bem com o tandoori chicken servir homus num pratinho.

P. Como aproveitar no dia seguinte os acompanhamentos que sobraram?

O arroz com cominho, refogado com ovo como arroz frito com especiarias. O dal, com água acrescentada, como sopa. O raita pode ser usado como molho de sanduíche. O kachumber solta água com facilidade, então recomenda-se comer no mesmo dia. O chutney também combina com peixe grelhado ou peito de frango curado.

P. Se fizer para 2, basta metade dos ingredientes?

Em geral, metade serve. Mas deixe um pouco mais da metade do cominho em grão, do garam masala e do suco de limão, para que o aroma não se dilua. O naan pode ser feito de 4 e congelado, e o arroz com cominho cozinhe com as 2 xícaras inteiras para transformá-lo no dia seguinte em arroz frito, que é mais cômodo. Só o raita e o kachumber, que soltam água com facilidade, reduza a quantidade ao que consiga terminar.

Fontes

Para este artigo foram organizadas, a partir de explicações de culinária indiana em inglês e de outros artigos desta coleção, quantidades de compra fáceis de reproduzir em casa. As quantidades foram ajustadas tomando como base ingredientes fáceis de comprar em um supermercado.