Quebre um ao meio e as ervilhas verdes temperadas, ainda em pedaços, despencam do centro, enquanto a batata em volta carrega uma casquinha tostada de fritura rasa. Aloo tikki junta aloo, batata, com tikki, um bolinho pequeno, e aqui é o estilo do norte da Índia: uma massa de batata temperada envolvendo um recheio de ervilhas e cozida numa camada fina de óleo na frigideira. Como o tempero chega até o meio, a versão recheada se sustenta mesmo quando você serve do jeito mais simples, com chutney de coentro e chutney de tamarindo ao lado.
Uma casquinha dourada e crocante dos dois lados, uma camada macia de batata temperada e um recheio de ervilhas amassadas grosseiramente, nunca transformadas em pasta. Deixe as batatas esfriarem antes de entrar com os ligantes e mantenha o recheio seco.
Aloo Tikki no norte da Índia
Aloo tikki é um petisco de bolinho de batata conhecido como comida de rua do norte da Índia. Existe em versão simples e em versão recheada, e o mesmo bolinho funciona como petisco sozinho ou como base de um prato mais completo, com chutneys, iogurte, cebola ou curry de grão-de-bico. As receitas variam em proporção e em método. Alguns cozinheiros amassam batata e ervilha junto com cebola refogada e especiarias inteiras torradas, depois gelam os bolinhos moldados antes de fritar; outros colocam as ervilhas dentro, como aqui, e começam a fritura em fogo alto para dar cor antes de abaixar o fogo até ficarem crocantes.
Em Delhi Antiga, o aloo tikki faz parte do cenário da comida de rua e, para os trabalhadores que dependem de refeições baratas por ali, é uma comida reconfortante que sustenta. Enche, sai barato e é finalizado na hora, na panela, o que explica bastante por que um bolinho humilde de batata com ervilha importa tanto. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
O nome fica perto de alguns parentes. O aloo pattice do oeste da Índia e o ragda patties de Mumbai são formas aparentadas de servir bolinhos de batata, cada uma com sua composição própria, então trate-os como pratos separados.
Ingredientes: massa de batata, recheio de ervilha e fritura
Esta receita rende seis tikki grandes. Isso é uma contagem de bolinhos, não um número de porções. As especiarias, as folhas de coentro, o sal negro e o sal comum aparecem tanto na massa quanto no recheio em quantidades diferentes, então meça tudo em dois grupos separados antes de começar; cada grupo entra só uma vez, na sua própria etapa.
A quantidade de batata é 500 g de batatas inteiras (4–5 grandes), pesadas cruas antes do cozimento; guie-se pelo peso. Onde o sal aparece como "a gosto", coloque um pouco, prove e ajuste.
Sirva os chutneys prontos, ao lado. 1 xícara = 240 ml, 1 colher de sopa = 15 ml e 1 colher de chá = 5 ml. A farinha de rosca e a araruta são 60 ml de cada uma.
A farinha de rosca pode conter trigo. Confira os rótulos dos ingredientes da sua farinha de rosca, dos chutneys prontos e dos produtos de especiarias. Dependendo do que você comprar, este prato pode não ser vegano ou não estar livre de determinado alérgeno.
Utensílios
- Panela de pressão de fogão, de 3–4 L, com um suporte para cozinhar a vapor (consulte o manual para o nível mínimo de água e para a posição do suporte)
- Uma tigela pequena refratária que caiba sobre o suporte, para as ervilhas
- Ralador grosso, ou um amassador de batatas
- Uma tigela larga para misturar e uma tigela pequena
- Frigideira ou tawa
- Espátula fina
- Um escorredor apoiado sobre uma tigela, ou papel, para escorrer
Como escolher ingredientes e substituições para o aloo tikki
Batatas. Batatas com bastante amido, de polpa farinhenta, dão uma massa menos aguada e que se segura com mais facilidade. Se as suas parecerem pegajosas ou molhadas depois de cozidas, deixe o vapor escapar bem e espere esfriarem por completo antes de acrescentar qualquer outra coisa.
Amchur. A manga seca em pó dá acidez sem umidade. O suco de limão pode substituí-la: ½–1 colher de chá na massa e ¼–½ colher de chá no recheio. Ele adiciona líquido, porém, então verifique se a massa ainda segura antes de modelar e só acrescente mais ligante se for preciso. Use amchur ou suco de limão, não os dois.
Sal negro. O kala namak tem um aroma sulfuroso que o sal comum não tem. O sal comum ainda vai temperar os bolinhos se você não achar o sal negro; só perde um pouco desse caráter.
Garam masala e pimenta. Curry em pó pode substituir o garam masala, e a pimenta-caiena pode substituir a pimenta vermelha em pó. O curry em pó desloca o aroma, então escolha um ou outro em vez de acrescentar os dois.
Gengibre. Use gengibre fresco picado bem fino, ou ¼ colher de chá de gengibre em pó no lugar, mas não os dois.
Farinha de araruta. A farinha de rosca é usada junto com a farinha de araruta. Farinha de arroz, farinha de milho ou amido de milho, amido de tapioca, amido de batata e besan torrado (farinha de grão-de-bico) funcionam como alternativas, embora cada um ligue de um jeito um pouco diferente e dê uma textura ligeiramente distinta. Se for substituir, mude só essa coisa.
Ervilhas. Aqui usamos ervilhas frescas descascadas, e as congeladas também funcionam. De um jeito ou de outro, escorra bem para o recheio ficar seco.
Modo de preparo
A contagem de apitos da panela de pressão depende da panela, então avalie o ponto pela facilidade com que uma faca ou um garfo entra nas batatas. Reserve cerca de 40 minutos, mais o tempo de esfriar as batatas.
Problemas comuns no aloo tikki e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica pegajosa e não modela | Os ligantes entraram com as batatas quentes; as batatas estão úmidas | Garanta que as batatas estejam completamente frias antes de misturar. Acrescente farinha de rosca ou araruta aos poucos, não de uma vez |
| Os bolinhos racham ao fritar | Recheio molhado; uma emenda aberta; o bolinho foi virado cedo demais | Escorra bem as ervilhas e sele a emenda por completo. Deixe a parte de baixo firmar antes de tocar nela |
| A parte de fora escurece antes de o meio esquentar | Fogo alto demais | Abaixe o fogo e continue virando os bolinhos até os dois lados ficarem dourados por igual |
| O sabor fica apagado | Sal de menos; sal negro substituído por sal comum | Prove o recheio de ervilha cozido separadamente. Para a massa, que leva ligantes crus, cozinhe uma pequena porção por completo antes de provar e ajustar o sal |
| A textura mudou depois de trocar o ligante | Araruta substituída por outro amido ou farinha | Da próxima vez, troque só um ligante e ajuste a quantidade aos poucos |
Como servir o aloo tikki
Na primeira leva, sirva os bolinhos só com os dois chutneys. Dá para ver como ficaram a casquinha e o recheio antes de montar qualquer coisa por cima.
Chutney de coentro e chutney de tamarindo são a dupla básica: um fresco e verde, o outro doce e ácido. A partir daí, você pode cobrir os bolinhos fritos com chutneys, iogurte e cebola na hora de servir para montar um prato de chaat, ou colocá-los ao lado de um curry de grão-de-bico e transformar o petisco numa refeição mais completa.
Perguntas frequentes
Preciso rechear os bolinhos com ervilha?
Não. Faça a massa do mesmo jeito, pule a etapa 2 e o recheio da etapa 5, e simplesmente modele e frite bolinhos simples. Ficam de batata do começo ao fim.
Posso preparar com antecedência ou guardar as sobras?
Os bolinhos já moldados podem ser congelados e descongelados antes de fritar. Para os bolinhos cozidos que sobrarem, divida em porções rasas para esfriarem rápido, leve à geladeira e reaqueça bem, até cerca de 75 °C.
