Você levanta a tampa da tigela de aço e sai um fio de fumaça de cravo do cordeiro temperado. Um pequeno recipiente com carvão incandescente fica no meio da mistura. Mais tarde, os primeiros bolinhos finos vão para uma camada de ghee quente e as bordas começam a borbulhar. Em Lucknow, esses kebabs são comidos no antigo bairro de Chowk, enrolados em paratha folhada com cebola crua. A carne é moída tão fina e amaciada a tal ponto que cede sob a língua. O tempero é intenso, mas arredondado, e há um toque de defumado por baixo de tudo.
Um cozinheiro de um braço só, um nawab sem dentes e um kebab chamado Macio
O nome tunde ke kabab é o da loja que acabou grudando no prato. O prato em si se chama galawat ke kebab, em geral abreviado para galouti, palavra que significa "macio". Ele é de Lucknow, em Uttar Pradesh, o coração antigo de Awadh. Seu antepassado é o shami kebab. A maioria das pessoas imagina um kebab como carne espetada, mas este é moído até virar uma pasta, modelado em pequenos discos ovais e frito numa frigideira rasa. Nisso ele se parece mais com o chapli kebab do Paquistão, outro bolinho de carne moída, do que com os kebabs espetados da Turquia. Só que o chapli kebab não amacia a carne com fruta.
A loja em Chowk
Em 1905, um cozinheiro chamado Haji Murad Ali abriu uma pequena loja no bairro de Chowk, em Lucknow, perto do portão Akbari, e o prédio ainda está de pé. Ele tinha apenas um braço. Conta-se que caiu de um telhado enquanto empinava pipa e perdeu o braço esquerdo. Também é lembrado como o cortador de cebola mais rápido da região, com uma mão ou sem ela. Em urdu, tunda significa "sem braço", e tunday é a forma local de se referir a alguém com a mão deficiente. Assim, seus kebabs passaram a ser chamados de tunday ke kebab, os kebabs do homem de um braço só. Em 1996, seu neto Mohammad Usman abriu uma segunda loja em Aminabad. Em 2025, o nome chegou a Dubai e depois a Mohali.
Em 2017, a loja de Chowk vendia quatro kebabs com dois ulte tawe ka paratha, pães achatados cozidos numa chapa virada de cabeça para baixo, por 64 rupias. Cada kebab pesava 22–23 g. É um kebab pequeno, e um kebab fino cozinha rapidamente.
O nawab que não conseguia mastigar
A lenda que a maioria das pessoas conta é sobre um nawab de Awadh que tinha perdido os dentes. Ele prometeu proteção da corte a quem fizesse o kebab mais macio, e Haji Murad Ali venceu. Não se sabe ao certo qual nawab foi. Alguns citam Asaf-ud-Daula, que governou Awadh de 1775 a 1797 e tinha problemas com o peso e com os dentes. Outros ligam o nome a Wajid Ali Shah, que teria perguntado quem tinha feito o kebab, de modo que ele passou a ser "tunday ke kebab". De um jeito ou de outro, o prato nasceu de uma necessidade: uma carne que derretesse numa boca que não conseguia mastigar.
Papaya e o tempero secreto
A papaya crua é o que o deixa tão macio. A papaya verde crua, ou às vezes manga crua, é trabalhada na carne moída para amaciá-la. Costuma-se dizer que um hakim, um médico da tradição Unani, recomendou acrescentá-la na época do fundador, pela maciez e pela digestão. A mistura de temperos é um segredo de família, preparada apenas por membros da casa. Ninguém concorda sobre quantas especiarias entram nela.
A galouti de Lucknow é famosa pelo número de especiarias, mas o número muda conforme quem conta: mais de 120, mais de 125, cerca de 160. A lista nunca foi divulgada. A receita abaixo tem cerca de uma dúzia de especiarias e aromáticos, e esta é a versão para o fogão de casa.
Para mais da cozinha regional do país, veja a página da Índia.
Ingredientes
20 g de cardamomo verde parece exagero, mas faz parte do que é este prato, então não corte. Se fizer menos, reduza tudo pela metade, inclusive as especiarias, para que o equilíbrio se mantenha.
Esta receita contém laticínios (ghee) e castanhas (caju). As castanhas de caju dão liga e riqueza à mistura, então não há substituto que funcione bem. Deixe o prato de fora para quem tem alergia a castanha de caju.
Utensílios
- Processador de alimentos, para moer o cordeiro até virar pasta
- Moedor de especiarias ou moinho pequeno
- Peneira de malha fina
- Almofariz e pilão, para a pasta de cebola e castanha
- Tigela grande de aço com tampa que encaixe
- Pequena tigela resistente ao calor, um pedaço de carvão, pinça e uma grelha de arame ou queimador para acendê-lo
- Frigideira pesada e rasa, de 26–28 cm
- Espátula chata
- Termômetro de leitura instantânea
- Grelha de arame para os kebabs prontos
O que comprar e o que pode ser trocado
A maior parte dessas compras é feita em mercearias indianas ou online. Compre um bloco de cordeiro, não carne moída. Paleta ou perna sem osso que você mesmo mói chega mais perto do prato. Com carne moída de loja não dá para saber quanta gordura ela tem, e isso muda o quanto a mistura fica úmida. A carne de carneiro adulto tem sabor mais forte e serve se você gostar, mas o cordeiro é a base.
Procure papaya verde, dura e ainda não madura. Mercados asiáticos costumam ter. Papaya madura não amacia a carne, então não pode substituí-la. O chana dal torrado é vendido como "roasted chana" ou "grão-de-bico partido torrado". Se não encontrar, torre o grão-de-bico partido numa frigideira seca e moa. O sabor e a textura serão um pouco diferentes, e você pode ajustar com a peneira. Compre cardamomo, cominho e cravos inteiros e moa você mesmo.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Ghee | Manteiga sem sal, derretida e clarificada | Sabor parecido, com menos profundidade torrada e amendoada |
| Macis | Noz-moscada | Aroma mais plano, que fica amargo mais facilmente |
| Pimenta amarela em pó | Páprica com uma pitada de pimenta picante | Cor e picância diferentes. As pimentas variam muito |
| Canela | Canela do Ceilão ou cássia | A cássia é mais forte e um pouco adstringente |
| Cebola frita | Cebola frita comprada pronta | Óleo diferente e mais sal, então salgue a mistura com mais cuidado |
| Água de kewra | Deixar de fora | Perde-se uma camada de aroma. A água de rosas dá uma nota floral totalmente diferente |
| Galouti masala | Pote pronto de mercearia indiana | As misturas variam de marca para marca |
Modo de preparo
Comece pelo trabalho seco: moa e peneire o chana dal, moa as especiarias inteiras e deixe o açafrão de molho. Depois moa o cordeiro e faça a pasta de cebola e castanha. Quando a mistura estiver sovada, você terá 30 minutos de descanso para limpar tudo, preparar o carvão e aquecer a frigideira. Os dez minutos de defumação e a fritura no fim passam rápido.
Mantenha os bolinhos finos. O calor chega ao centro antes que o lado de fora queime, o que mantém o interior macio e torna fácil atingir a temperatura interna segura.
Carne moída pode carregar bactérias até o centro, e carne crua ou malpassada pode causar intoxicação alimentar grave, por mais fresca que seja. Nunca sirva esta carne crua ou mal passada. Use pinças, utensílios e pratos separados para carne crua e cozida, e mantenha o líquido da carne crua longe de outros alimentos. Tenha cuidado extra para que os kebabs estejam bem cozidos para gestantes, crianças pequenas e idosos. Defume com boa ventilação, use apenas um pedaço de carvão em ambientes fechados, mantenha-o longe das crianças e nunca deixe queimando sem supervisão. O carvão em brasa libera monóxido de carbono e pode provocar incêndio. Vire os bolinhos com delicadeza para que a gordura quente não espirre.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os bolinhos racham ao modelar | A farinha de dal estava granulada, ou suas palmas estavam secas | Peneire a farinha mais fina na próxima vez. Molhe as mãos de novo e pressione as rachaduras para fechá-las |
| A mistura fica mole e se desmancha | Papaya demais, ou papaya mais madura | Use apenas 50 g de papaya verde, e deixe descansar por 30 minutos, nem mais |
| Os kebabs ficam amargos | A cebola ou as castanhas foram fritas escuras demais | Frite-as só até o dourado e descarte qualquer pedaço escuro antes de moer |
| Por fora está escuro, mas por dentro está rosado | A frigideira estava quente demais | Reduza para médio e continue cozinhando até o caldo sair claro e o centro chegar a 75 °C |
| Quase nenhum sabor defumado | A tampa foi colocada tarde demais, ou o carvão não estava incandescente | Aqueça o carvão até ficar vermelho por inteiro e feche a tampa no momento em que a ghee tocar nele |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Em Lucknow, os kebabs são servidos com paratha e comidos com as mãos. Coloque na mesa anéis de cebola crua, gomos de limão e um chutney verde de hortelã, para que cada um arranque um pedaço de pão e dobre um kebab dentro. A cebola picante e o limão cortam a gordura da ghee. Se estiver preparando uma refeição indiana mais farta, o frango tandoori faz um bom contraste. Ele ganha maciez de uma marinada de iogurte, enquanto estes kebabs a ganham da papaya.
Variações
- Meia receita. Reduza pela metade cada quantidade, inclusive as especiarias. As proporções são o que faz o prato, e as especiarias ainda parecem muitas.
- Sem galouti masala. Use apenas as especiarias individuais. O kebab fica um pouco menos em camadas, mas continua claramente galouti.
- Sem defumar. Pule a etapa 6 quando não puder usar carvão. Você economiza dez minutos e perde a camada defumada sob o tempero.
- Carne bovina ou frango. A carne moída bovina funciona, mas o kebab fica menos suculento e menos rico. O frango se desmancha com facilidade e precisa de manuseio delicado.
- Outros pães. Naan, roti ou arroz branco funcionam no lugar da paratha.
Armazenamento e reaquecimento
Esfrie os kebabs cozidos e leve-os à geladeira logo em seguida, em um recipiente tampado. Para congelar, embrulhe os kebabs cozidos em filme plástico, uma porção por vez, e guarde-os num saco para congelador. Reaqueça até o centro chegar a 75 °C ou mais. Se precisar parar antes de fritar, guarde a mistura crua na geladeira e confirme que ela está bem cozida ao terminar.
Perguntas frequentes
Isto é o mesmo que kakori kebab?
Não. O kakori kebab é outro kebab macio de carne moída de Lucknow, mas é um prato à parte. Ele é amaciado com manga de Malihabad, enquanto a galouti depende da papaya crua. Os dois costumam se confundir porque vêm da mesma cidade e são ambos muito macios.
Que carne se usa em Lucknow?
A loja de Chowk usou por muito tempo carne de búfalo (bade ka meat), e a loja de Aminabad também os faz com cabra, que mais gente come. O cordeiro é mais fácil de encontrar no exterior. Búfalo, cabra e cordeiro já foram usados nesse kebab ao longo dos anos.
Posso parar no meio e fritar depois?
A receita deixa a mistura descansar por 30 minutos e nem um minuto a mais, porque papaya demais faz a carne se desmanchar. Se precisar parar antes de fritar, mantenha a mistura tampada na geladeira e cozinhe-a por completo quando retomar.
