O açúcar entra numa pasta espessa e clara de feijão-mungo com farinha torrada e, em questão de instantes, a mistura se solta e fica quase líquida. Isso é esperado. Daqui em diante é continuar mexendo, acrescentando óleo e ghee derretido uma colherada por vez, deixando cada adição sumir antes da seguinte. Aos poucos a cor se aprofunda, aparece um brilho e toda a massa começa a deslizar para longe das laterais da panela, num bloco macio só. O ashoka halwa, também escrito asoka halwa e conhecido como pasi paruppu halwa, é um doce rico e brilhante feito de feijão-mungo amarelo partido. Ele vem de Thiruvaiyaru, uma cidade de Tamil Nadu, no sul da Índia.
Ashoka Halwa em Thiruvaiyaru
Thiruvaiyaru trata este halwa como doce da terra. No Andavar, uma loja local, ele chega quente sobre folha de bananeira, com uma porção de mixture, um salgadinho crocante, ao lado. O Andavar também está ligado ao Thyagaraja Aradhana, o festival de música da cidade, e os músicos e visitantes que aparecem por causa dele fazem questão de encontrar o halwa. O doce pertence tanto à memória gastronômica da cidade quanto às suas cozinhas.
P.V. Ramaiyer, também chamado Ramu Iyer, é apontado como quem levou o halwa para Thiruvaiyaru. A loja credita o sabor à água e à lenha do lugar, que uma cozinha doméstica não consegue reproduzir, então pense nisto como uma versão caseira, e não como uma cópia.
Fora da cidade, o ashoka halwa não tem definição fixa. As receitas variam muito na quantidade de dal em relação à farinha, ao açúcar e ao ghee, e também no uso ou não de maida, óleo, corante alimentício ou açafrão. Para mais pratos de todo o país, veja a página da Índia.
Ingredientes (Rende 2 xícaras)
1 xícara = 250 ml. O óleo é usado em duas partes, e as duas quantidades de água têm funções diferentes.
Esta receita leva trigo (farinha de trigo e maida), castanhas de caju e ghee, que é feito de leite. Confira o rótulo de todos os pacotes, inclusive o do dal, e use apenas corante rotulado para uso alimentar.
Escolhendo os ingredientes do ashoka halwa
Moong dal amarelo é feijão-mungo descascado e partido. Se o seu supermercado não tiver, procure em lojas de produtos indianos ou pela internet. O feijão-mungo verde inteiro, com casca, é outro ingrediente e não faz o mesmo papel.
O ghee carrega boa parte do aroma aqui, e manteiga ou óleo vegetal comum não dão o mesmo resultado. O óleo de cozinha deve ser refinado e sem odor, então escolha um neutro em vez de qualquer um de sabor forte.
Castanhas de caju comuns, sem sal, são tudo de que você precisa. Maida é uma farinha de trigo branca refinada, geralmente vendida como farinha de trigo refinada. O corante vermelho é opcional. Sem ele o halwa sai mais pálido do que nas fotos, mas o aroma continua o mesmo.
Utensílios
- Uma panela de pressão ou uma panela para cozinhar o dal
- Uma panela funda e pesada, ou um kadai, para o halwa (útil para mexer por muito tempo, mas uma panela comum serve)
- Um amassador de batatas ou um liquidificador
- Uma espátula firme ou uma colher de pau
- Xícaras medidoras (250 ml) e colheres medidoras
- Alguns potinhos para o óleo, o ghee e a mistura de corante
Modo de preparo
Reserve 15 minutos de preparo e 30–45 minutos de cozimento, dependendo da quantidade. A quantidade que você faz e a boca do seu fogão mudam o tempo, então avalie o ponto pelo jeito que o halwa está e se mexe, não pelo relógio.
Use fogo alto para torrar o dal, fogo baixo para torrar a farinha e fogo médio a médio-alto quando o dal e o açúcar estiverem na panela.
Problemas comuns com o ashoka halwa
A maioria dos problemas vem da pressa. Se o dal não ficou liso, se a farinha não foi vigiada ou se a gordura entrou rápido demais, isso aparece. Veja como lidar com os tropeços de sempre.
| Problema | O que fazer |
|---|---|
| A pasta de dal ainda tem grãos | Amasse ou bata de novo antes de o açúcar entrar; depois que o açúcar entra, os grãos são difíceis de corrigir |
| A farinha parece prestes a queimar | Abaixe o fogo na hora e continue mexendo |
| A mistura ficou líquida depois do açúcar | Isso é esperado. Continue cozinhando e mexendo; ela volta a se juntar conforme você acrescenta a gordura |
| A gordura não se incorpora | Pare de acrescentar gordura e mexa até o que está na panela ser absorvido, depois siga em quantidades menores |
| A gordura separou ou o halwa queimou | Não há correção confiável, então previna com adições pequenas, mexida constante e fogo controlado |
Variações e armazenamento
Deixar as castanhas de fora torna o halwa adequado para alguém com alergia a oleaginosas, mas confira sua cozinha e seus ingredientes quanto a contaminação cruzada, e conte com mudança no sabor e na textura. Alguns cozinheiros usam mais óleo e menos ghee, o que desloca o equilíbrio e dá outro resultado. Reduzir a gordura ou o açúcar também muda o acabamento, por isso não é recomendado.
Guarde as sobras num recipiente limpo e bem fechado na geladeira e coma logo. Não guarde por 10 dias. Jogue fora se o cheiro estiver estranho ou se a cor mudar. Para requentar, aqueça uma pequena quantidade por vez, para esquentar por igual.
Perguntas frequentes
O ashoka halwa é a mesma coisa que o moong dal halwa do norte da Índia?
Os nomes se sobrepõem, e esta receita atende por ashoka halwa e por moong dal halwa. Outras receitas chamadas ashoka halwa usam proporções e ingredientes diferentes, porém, então não existe uma definição única compartilhada.
Preciso usar todo o óleo e todo o ghee?
As quantidades indicadas são o máximo. Acrescente a gordura aos poucos e pare quando o halwa estiver brilhante e se desprender da panela.
