Um prato de arroz e, ao lado, um montinho de algo claro, picado bem fino e salpicado de coco e folhas de curry. No Kerala, thoran é o nome desse tipo de prato: legumes cortados pequenos e cozidos com coco ralado até secarem. Este aqui é feito de flor de bananeira e feijão-mungo, e mantém tudo bem distinto: o amargor leve da flor, a maciez do feijão e o crocante do coco. Para mais pratos de todo o país, veja nossas receitas indianas.
O vazhakoombu thoran no Kerala
Vazhakoombu thoran (വാഴക്കൂമ്പ് തോരൻ) vem do nome em malaiala da flor de bananeira, que também é chamada de vaazha koombu ou kodappan. O coco atravessa toda a cozinha tradicional do Kerala, e thoran é coco ralado refogado com legumes. O resultado é um acompanhamento seco para o arroz, sem molho pesado.
O thoran também é um dos pratos do Sadya, o banquete vegetariano servido em folhas de bananeira no Onam, no Vishu, em casamentos e em outras celebrações. A flor de bananeira é um legume entre muitos dele, e o prato funciona igualmente bem como acompanhamento de todo dia.
A maior parte do trabalho acontece antes de a panela esquentar. As brácteas externas mais duras saem, as camadas internas claras são picadas bem fino e a seiva pegajosa precisa ser resolvida. Depois disso o cozimento é curto e ordenado: um tempero de sementes de mostarda e pimenta seca, depois a flor, depois uma mistura grossa de coco, depois o feijão-mungo pré-cozido.
As versões variam de casa para casa. Esta cozinha a flor com feijão-mungo e 150 g de coco. Outra combina a flor com feijão-caupi vermelho (vanpayar) em quantidades diferentes, e uma terceira dispensa o feijão por completo. Cada uma é uma fórmula própria, então a versão com feijão-caupi não é uma simples substituição aqui.
Ingredientes (4 porções)
Comece com uma flor de bananeira; use apenas a parte interna clara e macia. O rendimento comestível depende da flor que você compra. O óleo de coco aparece em duas colheres de sopa separadas: uma esfregada na flor picada, outra aquecida para o tempero.
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Tigela para a flor picada
- Palito de madeira ou o cabo de uma colher de pau
- Panela para pré-cozinhar o feijão
- Moedor para a mistura grossa de coco
- Panela larga e funda com tampa
- Luvas descartáveis (opcional, se as manchas incomodarem)
Escolhendo os ingredientes do thoran de flor de bananeira
Flor de bananeira fresca não é encontrada em qualquer supermercado. Procure em mercados indianos ou do sudeste asiático, ou online, e confira a disponibilidade antes de fazer uma viagem especial. Flor de bananeira em lata ou em conserva difere em umidade, sal e textura, então dá uma outra versão do prato.
Feijão-mungo aqui quer dizer o grão inteiro, que mantém a forma depois de duas rodadas de cozimento. O mungo partido e sem casca se desfaz mais facilmente e não dá o mesmo resultado na mesma quantidade.
Coco: o coco ralado congelado é o substituto mais próximo do ralado na hora. O coco seco (dessecado) tem outra textura e outra umidade, então não substitui 150 g de coco fresco na proporção de 1 para 1.
Óleo de coco carrega o aroma do prato. Um óleo vegetal neutro funciona, embora o perfume de coco fique mais fraco.
Urad dal dá ao tempero um crocante tostado. O arroz é uma alternativa, mas muda essa textura.
Chalotas devem ser as pequenas. A mesma quantidade de cebolas grandes muda tanto o sabor quanto a umidade.
Os ingredientes principais são leguminosas (feijão-mungo e urad dal, se você usar) e coco. Quem tem alergia a eles deve conferir o rótulo de cada produto. As sementes de mostarda estouram e respingam no óleo quente, então mantenha rosto e mãos afastados da panela. Prove alguns grãos de feijão antes de servir e sirva só quando não sobrar nenhum centro duro.
Modo de preparo
O feijão-mungo precisa ser lavado e ficar de molho por algumas horas. Coloque-o de molho antes de começar a mexer com a flor, para que esteja pronto no passo 3.
Problemas comuns com o thoran de flor de bananeira
Os tempos dos passos são orientação, porque panelas, fogões e flores variam. Julgue pelo ponto da panela: fundo seco, flor macia, feijão inteiro.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Aguado no final | Umidade da flor e do feijão ainda na panela | Deixe sem tampa e mexa no fogo até não juntar líquido no fundo |
| Grudando no fundo | Não mexeu durante o cozimento tampado | Mexa de vez em quando com a panela tampada e abaixe o fogo se grudar |
| Feijão ainda firme | Não amaciou o suficiente antes de entrar na panela | Continue cozinhando em fogo baixo, tampado, até não sobrar centro duro; da próxima vez cozinhe um pouco mais antes de juntar |
| Feijão desmanchado | Cozido demais antes, ou mexido com força | Cozinhe só até amaciar levemente e envolva em vez de mexer |
| Mãos ou faca manchadas | Seiva da flor cortada | Passe óleo nas mãos e na faca antes de picar, ou use luvas |
Servindo o thoran de flor de bananeira
O thoran de flor de bananeira é um acompanhamento para comer com arroz. Como é cozido seco, ele fica arrumadinho ao lado do arroz e dos outros pratos, sem escorrer para dentro deles. Na folha do Sadya é um prato vegetal seco entre muitos; num dia comum, uma tigela dele ao lado do arroz já basta.
Pimentas verdes e secas variam muito de força, então ajuste ao seu gosto. Usar menos diminui o ardor, mas também muda o aroma da mistura de coco e do tempero.
Perguntas frequentes
Qual parte da flor de bananeira eu como?
Retire várias das brácteas externas duras e vermelho-escuras e use a parte interna clara e macia.
Preparar uma flor fresca dá muito trabalho?
É a parte mais trabalhosa. Passe óleo nas mãos e na faca, esfregue óleo na flor picada e gire um palito de madeira na tigela para recolher a seiva.
Quanto tempo o feijão fica de molho e cozinha?
Deixe de molho por algumas horas, depois cozinhe em pouca água até amaciar levemente. Julgue pelo feijão: levemente macio, ainda inteiro.
Quanto tempo leva a receita inteira?
Reserve 20 minutos de preparo e 20 minutos de cozimento, mais algumas horas de molho para o feijão.
Por que a lista de ingredientes pede 4–5 ramos de folhas de curry se o tempero usa 2–3?
Use 4–5 ramos no total: 2–3 ramos vão para o tempero e o restante é moído na mistura de coco.
