O khoya morno fica esfarelado e clarinho numa panela de fundo grosso. Quando o açúcar entra e o fogo volta, o açúcar derrete e tudo fica solto e brilhante por um instante; depois, em fogo baixo e mexendo sem parar, começa a se soltar das laterais da panela. É essa mudança o coração de um khoya barfi simples, um doce do norte da Índia feito de sólidos de leite cozidos com açúcar, perfumado com cardamomo, salpicado de castanhas e cortado em quadradinhos ou losangos depois de firmar.
O khoya barfi e seus muitos parentes
Barfi é uma família inteira de doces indianos, e sua cor, textura e formato dependem do que entra na receita. Além do khoya, ele é feito com coco, besan (farinha de grão-de-bico), frutas, castanhas e mais. Barfi de coco e barfi de besan dividem o nome, mas seguem fórmulas próprias, então cada um pede uma receita escrita para aquele tipo. A versão daqui é um barfi básico do norte da Índia, feito com khoya sem açúcar e açúcar.
Khoya (também chamado de mawa) é leite cozido até virar sólidos de leite concentrados. Existem vários tipos, cada um mais indicado para um doce. O khoya dá corpo e riqueza a este barfi, então o jeito como você o escolhe pesa mais que qualquer outra decisão que você vai tomar.
Punjab mostra bem o quanto um nome pode abranger. Em Faridkot, o Dodha burfi é uma especialidade local com fórmula própria. Sua história de origem é datada de 1912: um lutador punjabi o criou, e a família seguiu fazendo depois da migração que veio com a Partição.
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Ingredientes
Esta fornada rende 14 fatias; o tamanho das fatias não foi medido.
As fotos deste artigo usam amêndoas como segunda castanha.
Utensílios
- Uma panela pequena de fundo grosso ou um kadai
- Uma espátula de madeira
- Um ralador fino, ou um garfo para esfarelar
- Uma forma rasa que possa ser forrada com papel-manteiga
- Papel-manteiga
- Uma faca pequena para cortar
- Um pilão para o cardamomo (opcional)
Como escolher os ingredientes do khoya barfi
Khoya. Procure khoya (mawa) sem açúcar em lojas de produtos indianos ou em lojas sul-asiáticas online; "khoya", "mawa" e "sem açúcar" são termos úteis de busca. Confira no rótulo se ele é vendido refrigerado ou congelado e confirme que é sem açúcar.
Leite em pó, leite condensado e leite fresco não são equivalentes. A umidade, a doçura e o teor de sólidos de leite são diferentes das do khoya, então trocar um pelo outro no mesmo peso não dá a mesma mistura nem a mesma textura. Se você não encontrar khoya, uma receita escrita para o ingrediente que você tem vai te servir melhor.
Cardamomo, em vagens inteiras ou moído, é vendido em mercearias indianas e em lojas de importados. Fique com ele; canela ou outras especiarias mudariam o aroma do doce. Outro tipo de açúcar muda a textura. Para as castanhas, as sem sal são a melhor escolha, e use amêndoas ou castanhas de caju junto com os pistaches, não as duas. O ghee só unta a forma, e manteiga sem sal traria outro sabor.
Este barfi leva leite e derivados (khoya, ghee e leite, se usado) e castanhas (pistaches, além de amêndoas ou castanhas de caju). As castanhas são opcionais. Deixá-las de fora não torna o barfi seguro para quem tem alergia a castanhas, então confira os rótulos do khoya e de outros produtos em busca de avisos sobre ambiente compartilhado ou contato cruzado.
Modo de preparo
Use os intervalos de minutos abaixo como ponto de partida. O material da panela, o tamanho dela e a força da boca do fogão mudam o tempo. Pare a redução quando você vir a mistura engrossar um pouco e se soltar das laterais da panela.
Acertar a textura
O ponto de firmeza se decide depois que o açúcar entra. Quando o açúcar derrete, o khoya que estava esfarelado um instante antes fica solto e brilhante, e é por isso que a panela parece voltar atrás no passo 3. Fogo baixo e mexidas constantes tiram a umidade até a mistura engrossar um pouco, se unir e começar a se desprender das laterais da panela. Esse desprendimento é o seu sinal para parar.
Trate os 8–9 minutos como ponto de partida. O peso da panela, a força da boca do fogão e o tamanho da fornada podem deslocar esse tempo em alguns minutos, então olhe a panela em vez do relógio. Se uma fornada decepcionar, confira esta etapa antes de culpar os ingredientes.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Fica mole e não firma | Parou antes de a mistura começar a se soltar das laterais da panela | Deixe na forma. Da próxima vez, cozinhe até a mistura engrossar um pouco e se soltar das laterais |
| Duro ou muito borrachudo | Cozinhou demais depois que o açúcar entrou | Pare assim que a mistura começar a se soltar das laterais |
| Pontos dourados ou queimados | Fogo alto demais, panela fina ou mexidas de menos | Mantenha o fogo baixo, use uma panela de fundo grosso e mexa com frequência |
| Textura estranha mesmo com o tempo certo | Usou outro laticínio no lugar do khoya | Use khoya sem açúcar; leite em pó e produtos parecidos se comportam de outro jeito |
Como servir, guardar e variar o khoya barfi
O barfi é servido assim, em pedacinhos, e não é requentado. O khoya é rico, então um prato pequeno já basta.
Guarde o barfi em um recipiente hermético na geladeira e coma logo.
Para um barfi com o pistache na frente, deixe o pistache ser a castanha que chama atenção, mantendo as quantidades como estão escritas. As castanhas são opcionais, mas veja a nota sobre alergênicos acima antes de tratar uma fornada sem castanhas como segura para quem tem alergia.
Perguntas frequentes
Barfi e burfi são doces diferentes?
Não. São duas grafias do mesmo nome, que vem de barf, que significa neve, por causa do visual branco do doce.
Posso fazer sem açafrão?
Pode. O açafrão e o leite em que ele hidrata são opcionais. Deixe os dois de fora e o barfi ainda dá certo.
