Leite integral descansa numa panela larga e pesada, em fogo baixo. Uma película fina vai se formando nas bordas e, a cada poucos minutos, é empurrada de volta para o leite com uma espátula. Aos poucos o leite escurece até um tom creme quente, cobre as laterais da panela e se enche de flocos macios e irregulares. Esse é o basundi (gujarati: બાસુંદી, devanágari: बसुंदी), um doce do oeste da Índia feito reduzindo o leite com paciência até que ele cubra uma colher de forma espessa e então o perfumando com açafrão e cardamomo.
Sobre o basundi
O basundi deve seu corpo inteiramente à evaporação. Não leva arroz nem espessante, só leite cozido até reduzir a mais ou menos a metade. Os flocos macios vêm da película que se forma na borda da panela, dobrada de volta em vez de descartada. Açúcar e especiarias entram só no final.
O doce é comum no oeste da Índia, especialmente em Maharashtra e Gujarat, e em Maharashtra costuma ser servido em festas cerimoniais e festivais. É feito com leite de búfala ou de vaca com açúcar, aquecido diretamente no fogo num karahi, até o leite ficar parcialmente desidratado e cheio de flocos macios. Esta receita é a versão guzerate.
A longa redução é o que define o basundi, e ela exige sua atenção o tempo todo. Reserve para um dia em que você possa ficar perto do fogão e raspar a panela a cada poucos minutos. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Ingredientes: leite, açúcar e um pouco de aroma
Esta receita serve 4.
Utensílios
- Panela larga de fundo grosso ou kadhai (uma caçarola larga e de fundo grosso ou uma panela rasa funcionam)
- Espátula de silicone ou de madeira para raspar o fundo e as laterais
- Xícara pequena para hidratar o açafrão
- Ralador de noz-moscada (se for usar noz-moscada)
- Potes rasos limpos ou tigelas pequenas para esfriar e servir
Escolhendo os ingredientes do basundi
Leite. Use leite integral. A riqueza e o corpo do basundi pronto dependem dele, e um leite mais magro muda as duas coisas. Aqui o leite é toda a base, então dispense água, leite condensado, creme de leite, amido de milho e arroz.
Açafrão. Uma pitada é tudo o que você precisa. Sem ele a redução continua funcionando, mas você perde o aroma floral e a cor dourada, e nenhuma outra especiaria o substitui diretamente. A noz-moscada é opcional, e uma raspada basta.
Cardamomo. Use sementes de cardamomo-verde moídas, medidas na colher e não contadas como vagens inteiras.
Oleaginosas. Amêndoas e pistachos são guarnições opcionais, então deixe de fora se preferir ou se alguém tiver alergia. Para quem evita oleaginosas, confira também os rótulos dos ingredientes e evite o contato cruzado.
A panela. Uma superfície larga ajuda o leite a evaporar, e um fundo pesado ajuda a impedir que ele agarre. Uma panela mais estreita e funda demora mais para reduzir e tem mais chance de queimar. Antes de comprar algo novo, use a panela pesada mais larga que você já tem.
O leite é a base inteira do basundi e não pode ser trocado sem transformar o prato em outra coisa. Amêndoas e pistachos são oleaginosas. Se você estiver cozinhando para alguém que as evita, dispense as duas e use utensílios, tigelas e superfícies limpos para evitar o contato cruzado.
Modo de preparo
Ferva, baixe o fogo, raspe e dobre a película de volta, reduza a mais ou menos a metade e só então acrescente o açúcar. Açafrão, cardamomo e noz-moscada entram por último, pouco antes de desligar o fogo.
A longa redução é o trabalho deste prato. Reserve 45–55 minutos de redução e depois 8 minutos após o açúcar entrar. A largura da panela e a força do fogo mudam a velocidade com que o leite evapora, então fique perto do fogão e julgue pelo que você vê na panela.
Problemas com o basundi
Julgue o ponto pelo volume e por como o leite cobre a colher, não só pelo relógio. A maioria dos problemas vem do fogo, da panela ou do tempo.
| O que você vê | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Pintinhas marrons ou queimadas, cheiro de queimado | Sólidos do leite se depositaram e agarraram no fundo | Baixe o fogo e raspe o fundo com mais frequência. Deixe os pedacinhos escuros grudados no fundo. Na próxima vez, use uma panela mais larga e mais pesada |
| Textura lisa com poucos flocos | O leite foi batido até ficar liso em vez de a película ser dobrada | Empurre a película da borda de volta para o leite com a espátula em vez de bater forte |
| Escurecimento depois do açúcar | Açúcar acrescentado cedo demais, então agarrou | Acrescente o açúcar só quando o leite tiver reduzido a mais ou menos a metade, como no passo 5 |
| Grosso demais depois de frio | Reduziu demais antes de refrigerar | Ele engrossa ao esfriar; pare em cerca de metade do volume e com cobertura de colher |
| Ainda fino aos 55 minutos | Panela estreita ou fogo muito baixo, então a evaporação é lenta | Continue em cozimento suave e guie-se pelo volume e pela cobertura |
Como servir o basundi e versões regionais
O basundi funciona frio ou morno. Gelado e servido em tigelas pequenas, é espesso e de colher. Morno, é mais fluido e combina com uma refeição com puri. As oleaginosas ficam por sua conta.
Outras cozinhas fazem diferente, com suas próprias quantidades e ordem de passos. Para uma primeira tentativa, siga a versão guzerate como está escrita.
| Versão | Leite | Açúcar | Oleaginosas e especiarias | Diferenças notáveis |
|---|---|---|---|---|
| Basundi guzerate (esta receita) | 1,5 L | 100 g | Açafrão, cardamomo moído, noz-moscada opcional; amêndoas e pistachos como guarnição opcional | Reduzido a mais ou menos a metade; açúcar no final; oleaginosas só na hora de servir |
| Estilo Maharashtra | 2 L | 100 g | Castanha-de-caju, amêndoas, pistachos, açafrão, cardamomo | Uma quantidade de redução diferente e outro momento para as oleaginosas; servido frio ou morno |
| Estilo caseiro | 1 L | 3 colheres de sopa | 2 cardamomos, açafrão, vários tipos de oleaginosas | As oleaginosas entram durante o cozimento; reduzido a mais ou menos a metade; servido morno ou frio, também com puri |
Perguntas frequentes
O basundi é a mesma coisa que doodhpak?
Não. O doodhpak, outro doce guzerate de leite, leva arroz. O basundi não leva nada disso; seu corpo vem só da redução do leite. A mesma distinção vale para o phirni, um pudim de arroz indiano.
O basundi é a mesma coisa que rabri (rabdi)?
Os dois são doces feitos reduzindo leite, mas o basundi é um prato à parte.
Quanto tempo dura na geladeira?
Divida em potes rasos e limpos para que esfrie rápido, depois cubra e leve à geladeira sem demora. Não deixe fora da geladeira por muito tempo e coma logo. Se for servir morno, reaqueça só a porção que vai comer, aquecendo bem por inteiro.
