Uma colher de ghee derrete numa panela larga. Os grãos finos e brancos do basmati entram e ficam aromáticos em cerca de 30 segundos, sem pegar cor. Depois entra o leite quente, e a panela segue destampada por um cozimento longo e suave. Este é o paal payasam, um payasam de arroz ao estilo tâmil, de Tamil Nadu: arroz, leite, açúcar bruto e ghee, servido simple e quente, direto da panela. Rende 4 porções em 60 minutos no total (10 minutos de preparo e 50 de cozimento), mas é a maciez do arroz que diz a hora de seguir adiante, não o relógio.
O paal payasam e seus parentes
Payasam é um nome amplo, que abriga muitos pratos, e eles mudam rápido de uma região para outra. No Kerala, o banquete Sadya serve payasams perto do fim da refeição, entre eles o Palada e o Ada Pradhaman. Este paal payasam de panela aberta é um prato caseiro tâmil e fica à parte dessa tradição do Kerala.
Veja como ele se compara com algumas receitas próximas:
| Estilo | Como se diferencia |
|---|---|
| Este paal payasam ao estilo tâmil | Basmati branco de grãos inteiros mexido no ghee sem demolho, cozido no leite quente em panela aberta, adoçado com açúcar bruto depois que o arroz está bem macio e servido sem aromatizantes nem guarnição |
| Um pal payasam ao estilo do Kerala | Usa arroz Chamba cozido na panela de pressão, com outra fórmula e outro método |
| Payasams do Sadya do Kerala | Tipos como Palada e Ada Pradhaman têm nome próprio como payasams distintos |
| Um kheer caseiro do norte da Índia | Deixa o basmati lavado de molho, junta ao leite fervendo, dispensa o ghee e usa cardamomo, açafrão, castanhas e passas |
São comparações entre receitas específicas, porém. Os nomes payasam e kheer nem sempre separam os pratos do mesmo jeito. Para conhecer mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Ingredientes
Use água apenas para lavar o arroz. Nada de água no doce.
Utensílios
- Panela para ferver o leite
- Panela larga de fundo grosso
- Tigela para lavar o arroz
- Prato ou pano limpo para secar o arroz
- Colher para mexer
- Concha e tigelas para servir
Como escolher o arroz, o leite e o açúcar do paal payasam
Arroz: compre basmati branco polido comum, com os grãos intactos. "Grãos inteiros", aqui, quer dizer arroz que não foi moído. Não significa arroz integral, então deixe o arroz integral de lado, e dispense também a farinha de arroz e o arroz quebrado.
Leite: escolha leite de vaca integral pasteurizado, de mercado, e ferva bem antes de começar.
Açúcar e aromatizantes: o açúcar bruto é o único adoçante, então dispense o jaggery e o leite condensado. O payasam também passa sem cardamomo, açafrão, água de rosas, castanhas, passas ou qualquer outra guarnição. Acrescente esses itens e você estará fazendo outro prato.
Modo de preparo
Só acrescente o açúcar quando o arroz estiver completamente macio. Cerca de 30 minutos de cozimento é um ponto intermediário, não o fim. Guie-se pelo arroz na sua própria panela, não pelo relógio nem pelas fotos.
Problemas comuns no paal payasam
A maioria dos problemas aparece na panela muito antes de você provar qualquer coisa, então fique de olho enquanto mexe.
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| O arroz começa a pegar cor no ghee | Ele deve continuar claro. Mantenha o fogo em baixo a médio, mexa só por cerca de 30 segundos até ficar aromático e junte o leite quente |
| O leite está pegando no fundo | Confira se o fogo não passa de baixo a médio e mexa com mais frequência |
| O arroz ainda está firme depois de cerca de 30 minutos | É um estágio intermediário esperado. Continue cozinhando destampado e segure o açúcar |
| Você não tem certeza se o arroz está pronto para o açúcar | Retire alguns grãos e confira. Se algum não estiver completamente macio, continue cozinhando |
| Você ainda vê cristais de açúcar | Continue mexendo até eles dissolverem, depois siga reduzindo |
| O leite parece ralo depois de 8 a 10 minutos | Continue cozinhando até o leite reduzir e engrossar |
Perguntas frequentes
Fica pronto em 30 minutos?
Não. Por volta de 30 minutos o arroz está apenas três quartos cozido. Continue cozinhando até ele ficar completamente macio e só então acrescente o açúcar.
Preciso reduzir o leite pela metade?
Não. Depois que o açúcar dissolver, cozinhe por cerca de 8 a 10 minutos, até o leite reduzir e engrossar.
Dá para fazer com antecedência ou servir frio?
Este payasam foi feito para ser cozido e servido fresco e quente, na hora.
