Aloo paratha: como fazer o pão indiano recheado com batata

Ao pôr a massa na tawa quente, sobe o aroma da batata

Ao pôr a massa na tawa quente, surgem pequenas bolhas na superfície e, a cada vez que se vira, aumentam as manchas marrons. Ao partir, o recheio de batata com cominho e pimenta verde é mais grosso que a massa fina de trigo. Com a acidez do iogurte e o sal do picles, é um prato de café da manhã que dá energia até o meio-dia.

O aloo paratha (आलू पराठा / Aloo Paratha) é um pão achatado em que batata temperada é envolvida em massa de trigo e assada em chapa ou frigideira. Na apresentação de Chandigarh do Ministério do Turismo da Índia, aparece como café da manhã do Punjab, acompanhado de manteiga, iogurte e picles. As receitas em inglês também o tratam como prato que se come fora do café da manhã, então não é preciso limitá-lo a um horário.

O que costuma travar quem faz em casa é a massa recheada rasgar, a umidade da batata passar para a massa e só a superfície dourar enquanto o centro fica farinhento. O aloo paratha não fica melhor com mais recheio. Envolver um recheio frio e seco de forma uniforme no centro da massa e manter estável a temperatura da superfície dá, ao mesmo tempo, um exterior aromático e um interior macio.

Entre os pães achatados indianos de nome parecido, há os que se acompanham com um prato seco de legumes como o aloo gobi (em japonês), ou os que levam ervas sovadas na massa como o thepla (em japonês). No aloo paratha o recheio fica dentro, em uma única peça, então o modo de modelar decide diretamente o sabor.

Café da manhã do Punjab, mesa local e um pão que se espalhou mudando o recheio

O aloo paratha é conhecido como prato do Punjab, mas a batata não é o único recheio. Os parathas que se espalharam do Punjab, no norte, por todo o norte da Índia também são recheados com couve-flor, rabanete ou folhas de feno-grego, e o aroma e a umidade mudam conforme a região, a estação e a casa. A batata é fácil de amassar, absorve bem o sabor e dá um recheio uniforme, por isso é o recheio mais fácil para começar a cozinhar em casa.

Na mesa local, o paratha quente é comido partido com a mão, acompanhado de iogurte, picles e manteiga. O BBC Good Food também apresenta que, no norte da Índia, faz parte da refeição do dia a dia e é partido com a mão para pegar os acompanhamentos. Como o pão recheado é completo numa só peça, com acidez e sal vira uma refeição sem precisar de um cozido à parte.

O parotta de Kerala, no sul da Índia, não é o mesmo pão, embora o nome seja parecido. Segundo a explicação do The Indian Express, enquanto o paratha do norte usa farinha integral, o parotta de Kerala usa farinha refinada e se caracteriza pelas camadas formadas ao enrolar a massa em forma de corda. Esta massa tem base de farinha integral e envolve o recheio de batata, mais próxima do estilo do norte.

Em vez de afirmar que a origem do prato é uma única região, é mais prático observar como ele se firmou no lugar e que diferenças há ao reproduzi-lo fora. Fora da Índia dá para substituir o atta por farinha integral mais farinha fraca, mas, como a absorção de água é diferente, não se coloca toda a água de uma vez. Para manter a espessura típica do café da manhã punjabi e cozinhar o centro numa cozinha doméstica, o importante é não fazer grande demais.

Ingredientes (4 porções, 8 unidades)

Rende 8 unidades. Conta-se 2 por pessoa e, com iogurte, picles e salada, é um café da manhã ou almoço leve. Não sove a massa dura desde o começo: comece com 190 ml de água e acrescente só de 10 a 20 ml conforme o estado da farinha.

O atta é uma farinha que dá com facilidade o aroma do trigo integral e uma massa coesa ao absorver água. Se for fazer só uma vez, basta a substituição por farinha integral e farinha fraca. Se for continuar fazendo rotis e chapatis, vale procurar um pacote com a indicação «farinha de trigo integral» («whole wheat atta»).

O amchur é manga seca em pó e dá uma acidez seca que se acrescenta sem líquido, mais do que o aroma brilhante do limão. Como este prato precisa afinar o sabor sem deixar o recheio aguado, o amchur mantém melhor a facilidade de envolver do que o suco de limão. Na primeira vez pode usar limão; se depois for usar também em samosas ou no chana masala (em japonês), pense se vai sobrar um pacote grande.

Modo de preparo: esfriar o recheio e abrir a massa por igual

Separando o preparo do recheio de batata do envolver e assar, o trabalho flui com calma. Com o recheio quente, a gordura da massa derrete e a batata mole sai com facilidade pela emenda.

O ponto da superfície e a umidade do recheio decidem o resultado

Tempere o recheio quente e envolva frio

A batata é mais fácil de amassar morna e as especiarias se integram bem. Mas, se puser o recheio quente sobre a massa, ela amolece com a gordura. Se espalhar por cerca de 15 minutos depois do cozimento e chegar a um ponto em que, ao apertar, não escorra água, dá para envolver sem reduzir a quantidade de recheio.

Em vez de mais recheio, deixe o centro mais fino

A receita do Great British Chefs também mantém o recheio em 2–3 tablespoons e explica que, se colocar demais, fica difícil de abrir. Repartir o recheio das 8 unidades em 75 g cada é a forma de reproduzir essa ideia com a balança de casa. Se afinar a borda da massa e não amontoar o recheio no centro, ao passar o rolo ele não se desloca para um lado.

Não é preciso uma tawa especial

A tawa é uma superfície plana sem bordas em que a massa se apoia por igual até a beirada. Faz sentido procurar uma de cerca de 3 mm de espessura se você faz aloo paratha várias vezes por mês, se usa também para chapati ou dosa, ou se não tem uma frigideira grossa. Se já tem uma frigideira pesada e faz uma vez por ano, comece com a que tem.

O dourado se julga pelos pontos da superfície e pela sensação farinhenta do centro, não pelo termômetro

Numa cozinha doméstica, medir a temperatura da tawa num ponto muda conforme a posição da massa e a gordura. Tome como referência 1 minuto e 30 segundos por lado e observe, em ordem, as bolhas pequenas da superfície, os pontos marrons embaixo e a flexibilidade ao levantar. Se o centro ainda estiver farinhento, volte a fogo médio-baixo e asse 30 segundos por lado para não queimar a superfície.

Mudando a ardência e a acidez, aproxima-se da mesa de cada estação

Para menos ardência

Omita a pimenta verde e não ponha pimenta em pó. Se não quiser suavizar também o aroma, mantenha o cominho e o gengibre. O iogurte atenua a ardência, mas o sal do recheio não muda, então, se reduzir o sal, prove logo depois de misturar a batata.

Trocar o recheio por couve-flor ou folhas verdes

Pique fino 500 g de couve-flor, misture com 2 g de sal, deixe 10 minutos e esprema a água para virar gobi paratha. Com espinafre, escalde 150 g por 30 segundos, esfrie em água fria, esprema muito bem e pique fino. Nos dois casos, não use a mesma quantidade dos 600 g de batata sem mais: reduza a água até que, ao apertar, mantenha a forma.

Fazer vegano

Troque o ghee por óleo de arroz e o iogurte por iogurte de soja sem açúcar. O atta, a batata e as especiarias são usados do mesmo jeito. Alguns picles e misturas de especiarias industrializados levam laticínios, então não pule a conferência do rótulo.

Congelar e assar de manhã

Deixe esfriar completamente e congele com papel-manteiga entre as unidades. Ao comer, não descongele; asse em fogo médio-baixo 1 minuto e 30 segundos por lado e acrescente tempo em porções de 30 segundos até o centro ficar quente. Se congelar com umidade, a superfície rachará, então não ponha em saco os recém-feitos.

Perguntas frequentes

Se não tenho atta, posso fazer só com farinha fraca?

Dá para envolver só com farinha fraca, mas o aroma e a mastigabilidade da farinha integral são menores. A substituição de 240 g de farinha integral e 60 g de farinha fraca dá uma coesão mais próxima do atta. Comece com 190 ml de água e acrescente de 5 ml em 5 ml só se a farinha estiver seca.

É preciso esfriar totalmente a batata?

Não é preciso esfriar na geladeira até endurecer. Basta espalhar 15 minutos depois de escorrer e baixar até que, ao tocar, esteja morna. Se ficar com calor demais, a massa amolece; se estiver fria demais, o recheio endurece e deixa vãos na emenda.

O que uso se não tenho tawa?

Uma frigideira de fundo plano e grosso. Serve se couber sem esforço uma massa de 18–20 cm de diâmetro e se você conseguir girá-la evitando o cabo. As frigideiras finas perdem temperatura com facilidade, então pré-aqueça 30 segundos em fogo médio depois de cada unidade.

Quanto tempo se pode guardar depois de assar?

Deixe esfriar completamente e feche hermeticamente: como referência, até 2 dias na geladeira e 2 semanas no congelador. O refrigerado é aquecido 1 minuto por lado em fogo médio-baixo e o congelado a partir de 1 minuto e 30 segundos por lado; confira se o centro está quente. O iogurte e o picles vão em recipiente à parte.

Com o que substituo o amchur?

Com 5 ml de suco de limão. Como acrescenta líquido ao recheio, misture à batata já fria e, se ficar mole, espalhe 5 minutos num prato raso. Com vinagre de ameixa umê é igual: não aumentar muito o líquido é o que facilita envolver.

Fontes