Os triângulos de pão branco ficam dourados numa camada fina de ghee e, na mesma frigideira, um punhado de amêndoas escurece, seguido de castanhas de caju e pistaches. Enquanto isso, leite condensado e leite comum esquentam devagar numa panela de fundo grosso, perfumados com cardamomo em pó e uma pitada de fios de açafrão. O pão tostado vai para esse leite em duas camadas, as castanhas e uma colher de água de rosas vão por cima, e a panela volta ao fogo baixo até o pão ter bebido todo o leite. Double ka meetha é uma sobremesa hyderabadi de pão, e esta é uma versão caseira mais rápida dela. Serve 3 pessoas, com 15 minutos de preparo e 15 minutos de cozimento.
Double Ka Meetha em Hyderabad
O nome
O nome é todo sobre pão e doçura. double-roTii quer dizer pão ou um pão de forma, e miiThaa quer dizer gosto doce ou um doce. Então double ka meetha é um doce feito de pão, e double roti é o nome do dia a dia do pão de estilo ocidental.
Onde se come
Em Hyderabad, o double ka meetha é feito para encontros de Eid, casamentos e festas, e também aparece em menus de Ramadã e de Eid. Mas não está preso a uma ocasião só. Você o encontra tanto em mesas festivas quanto nas do dia a dia.
A história gastronômica mais ampla da cidade é antiga e profunda. No século XIX, os livros de receita levaram o conhecimento da cozinha da corte a um público leitor maior, e depois de 1857 cozinheiros se mudaram para Hyderabad vindos de Délhi, Lucknow e de outros lugares.
Double ka meetha e shahi tukda
Os cozinheiros discordam sobre como os dois se relacionam. Alguns os tratam como pratos diferentes e associam a calda de açúcar ao shahi tukda. Outros os veem como parentes próximos, que diferem apenas na espessura do pão.
Esta versão caseira
As receitas tradicionais reduzem o leite até virar rabri, fritam o pão, deixam o pão de molho em calda de açúcar ou terminam o prato tampado em fogo baixo. Esta versão pega um atalho em cada um desses pontos. O leite condensado faz o papel do rabri, o pão é tostado numa tawa em vez de frito, e a calda de açúcar fica de fora.
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Ingredientes
As duas porções de ghee são usadas em momentos diferentes. Guarde cada uma em um recipiente, para que a ghee das castanhas não acabe no pão.
Utensílios
- Tábua e faca
- Tawa ou frigideira de fundo grosso, para tostar o pão e fritar as castanhas
- Espátula chata
- Pratos para o pão tostado e para as castanhas fritas
- Tigela para misturar
- Batedor de claras ou colher
- Panela de fundo grosso, para aquecer a mistura de leite e para o cozimento final
- Colher pequena, para a água de rosas
- Tigelas para servir
Escolhendo os ingredientes do double ka meetha
Procure ghee, cardamomo em pó, fios de açafrão e água de rosas pelos nomes simples, e também por "kesar", para o açafrão.
- Pão: Pão de forma branco grande, com a casca. Se as suas fatias forem bem menores que o pão de forma padrão, use mais fatias. Guie-se pela quantidade de pedaços necessária para encher duas camadas na sua panela.
- Ghee: A ghee faz um duplo trabalho aqui, tostando o pão e fritando as castanhas, então fique com ela.
- Açafrão: Use fios de açafrão de verdade. Corante amarelo é outro ingrediente.
- Cardamomo: Use cardamomo moído, não as vagens inteiras.
- Água de rosas: Escolha água de rosas culinária pura, não uma bebida ou xarope com sabor de rosa. A lista de ingredientes marca a água de rosas como opcional, mas o modo de preparo borrifa 1 colher de chá sobre o pão, então use se puder. Sem ela o prato ainda funciona, mas o aroma fica diferente.
Modo de preparo
A mistura de leite é mexida fria, numa tigela, e só depois é despejada numa panela de fundo grosso para aquecer. Nunca leve uma tigela comum ao fogo direto.
Consertando problemas comuns do double ka meetha
Toste o pão até ficar dourado e crocante de todos os lados, aqueça o leite sem ferver e deixe as duas camadas absorverem o leite em fogo baixo, sem virá-las, para cada triângulo manter a forma.
Deixe o pão e o leite guiarem você em cada etapa, em vez do relógio.
Julgue cada etapa pelo pão dourado, pelo leite morno (não fervendo) e pelo leite absorvido no pão.
| O que você vê | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| Pão dourado em manchas, mas mole em outras partes | Se toda a superfície tocou a panela | Continue virando os pedaços até ficarem crocantes por igual, acrescentando um pouco mais de ghee se a panela estiver seca |
| Castanhas dourando todas de uma vez, algumas escuras demais | Se tudo entrou junto | Frite as amêndoas sozinhas primeiro, depois as castanhas de caju e os pistaches, e retire cada leva assim que estiver pronta |
| A mistura de leite começa a borbulhar forte | O fogo sob a panela | Mantenha em fogo baixo e tire do fogo assim que estiver morna; ela não deve ferver |
| Leite grudando no fundo durante o cozimento final | A panela | Use uma panela de fundo grosso e mantenha o fogo baixo |
| Os triângulos de pão se desfazendo | Se eles foram virados ou mexidos no leite | Deixe as camadas quietas enquanto o leite é absorvido |
Como servir e variações
Sirva o double ka meetha morno, ou leve à geladeira e sirva gelado.
Substituições para experimentar
Você pode usar pão multigrãos, integral ou de trigo escuro no lugar do branco, cortar retângulos em vez de triângulos, ou tirar as cascas. O pão pode ser frito em imersão, frito com pouca gordura ou pincelado com ghee em vez de tostado na panela, e até pode ser assado ou feito no micro-ondas. Alguns cozinheiros põem khoya (mawa) no leite e acrescentam açúcar ou calda de açúcar. Uvas-passas podem entrar depois que a sobremesa estiver pronta e, se você não se importar com bordas mais macias, pode virar o pão com cuidado durante o cozimento final.
Outras versões
Uma versão mais rica reduz o leite até virar rabri, frita o pão e as castanhas (uvas-passas incluídas), deixa o pão de molho em calda de açúcar e termina o prato inteiro tampado em fogo baixo (dum). Outra faz camadas de pão frito com calda de açúcar, leite com açafrão e castanhas. Uma versão de marca usa leite condensado Milkmaid e frita o pão em imersão antes de cozinhá-lo na mistura de leite condensado. As quantidades dela estão ligadas à embalagem do produto. Cada uma dessas versões tem as suas próprias proporções, então escolha uma e siga-a, em vez de misturar quantidades.
Perguntas frequentes
Preciso fazer rabri?
Não. Aqui, leite condensado adoçado misturado com leite faz o papel do rabri. As versões à base de rabri usam outro método.
O pão deve ser frito?
Toste-o na panela, com ghee, até ficar dourado e crocante. Fritar em imersão ou com pouca gordura também funciona, mas esta receita não usa nenhum dos dois.
Por quanto tempo dura?
Guarde na geladeira e coma em até dois dias.
