A massa de farinha de grão-de-bico se espalha por uma concha chata cheia de furos redondos, e gotículas minúsculas caem como chuva dentro do óleo quente. Assim que douram, vão direto para uma panela de calda de açúcar quente e a absorvem. Depois, são apertadas em bolinhas entre palmas untadas de ghee. Esse é o boondi laddu: pequenas pérolas fritas de farinha de grão-de-bico (boondi) unidas pela calda e perfumadas com cardamomo. Esta é a versão estilo halwai, do tipo que se vende nas lojas de doces da Índia. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
Sobre o boondi laddu
A palavra "laddu" abrange toda uma família de doces indianos redondos. Laddu de boondi, de motichoor, de besan, de coco e de sêmola são variedades distintas. O laddu de besan, por exemplo, é um doce diferente deste feito com pérolas. O nome vem de "boond", que quer dizer gota, e o boondi laddu é um doce muito ligado às festas.
O boondi laddu é feito em duas partes: as pérolas e a calda. A farinha de grão-de-bico (besan) é solta com água e açafrão até virar uma massa fluida, que dá para despejar. Essa massa é pressionada através de uma concha de furos redondos (jhara) dentro do óleo quente e frita até formar pequenas pérolas. À parte, uma calda de açúcar e água é cozida até o ponto de um fio. Sementes de melão (magaz), cardamomo e uma colher de ghee completam o doce. Quando a mistura esfria e fica morna ou em temperatura ambiente, ela é modelada à mão.
As pérolas precisam continuar macias para conseguir absorver a calda. Boondi duro absorve mal a calda, então frite só até dourar, nunca até ficar crocante.
As receitas variam de cozinheiro para cozinheiro. Uma versão usa 500 g de farinha de grão-de-bico, 750 g de açúcar e 3,5 xícaras de água, e ainda leva castanha de caju, uva-passa e açafrão. Ela cozinha a calda até o ponto de um fio e meio e deixa a mistura descansar em água quente.
Ingredientes
Utensílios
- Tigela e fouet
- Panela funda para fritar
- Concha chata com furos redondos (jhara)
- Colher para espalhar a massa
- Escumadeira
- Panela para a calda
- Colher pequena ou prato para testar a calda
- Pano de algodão fino, limpo e seco
- Recipiente maior com água quente para apoiar a panela da calda (opcional)
Como escolher os ingredientes do boondi laddu
São duas águas separadas. Uma medida vai para a massa e a outra para a calda, então mantenha as duas apartadas. Trate a água da massa como ponto de partida e ajuste depois do teste de fritura.
Cardamomo-preto: só as sementes. Abra as vagens, retire as sementes e jogue fora as cascas. Para o cardamomo-verde, você pode usar 1/2 colher de chá de pó ou 5–6 vagens inteiras.
O ghee extra é condicional. As 1–2 colheres de sopa adicionais de ghee não fazem parte da quantidade base. Acrescente só se a mistura não firmar o formato.
Nada de cânfora. A cânfora comestível é opcional e fica de fora nesta versão. Nunca use cânfora de uso doméstico na comida.
O ghee é feito de leite, então esses laddus não são livres de laticínios. Confira nos rótulos do ghee, das sementes de melão, das especiarias e dos demais ingredientes industrializados as informações sobre alérgenos e sobre equipamentos compartilhados. Não prove a massa crua de farinha de grão-de-bico. Óleo quente e calda de açúcar quente podem causar queimaduras graves: mantenha mãos, rostos e crianças longe das panelas e nunca deixe óleo quente sem supervisão.
Guie-se pelo teste da massa, pelo teste da calda e pela cor do boondi, não pelo relógio.
Modo de preparo
A massa está no ponto quando as gotas do teste fritam como pérolas redondas. A calda está no ponto quando uma gota esfriada estica em um único fio. O boondi está pronto quando está dourado e ainda macio. Os passos 5 a 9 se repetem em cada leva, até a massa acabar.
Solução de problemas do boondi laddu
| O que você vê | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| As gotas do teste fritam achatadas | A massa está fina demais | Junte um pouco de farinha de grão-de-bico e teste de novo |
| As gotas do teste saem com rabo | A massa está grossa demais | Junte um pouco de água e teste de novo |
| As gotas não ficam redondas | Concha errada, ou massa presa nos furos | Use um jhara chato com furos redondos e seque os dois lados a cada leva |
| O boondi fica duro ou crocante | Fritou além do dourado | Retire as próximas levas no dourado, quando o chiado parar |
| O boondi não absorve a calda | As pérolas fritaram demais | Mantenha as levas restantes douradas e macias, e misture bem depois de juntar o ghee e as especiarias |
| A calda esfria enquanto você frita | Fritar várias levas leva tempo | Apoie a panela sobre um recipiente maior com água quente, em vez de deixá-la no fogo |
| A mistura não forma bolinha | Falta ligação | Incorpore mais 1–2 colheres de sopa de ghee e modele com as palmas untadas |
| A mistura está quente demais para manusear | Modelagem cedo demais | Espere até ela ficar morna ou em temperatura ambiente |
Perguntas frequentes
Quantos laddus rende esta receita?
Cerca de 10–12 unidades.
Posso converter as xícaras em gramas?
Siga as quantidades em xícara como estão escritas e use a mesma xícara para medir tudo.
O boondi laddu é livre de laticínios?
Esta versão não é. Ela leva ghee, que é feito de leite. Confira os rótulos de todos os ingredientes industrializados para ver os alérgenos.
