Um pratinho de espirais douradas, cada uma um fio canelado enrolado em si mesmo, com pintinhas de gergelim e pimenta vermelha na casquinha. Coloque ao lado uma xícara quente de masala chai e você tem a cena em que esse petisco se encaixa melhor. O chakri é uma espiral crocante da Índia, prensada de uma massa de farinha de arroz, besan e farinha de grão torrado direto no óleo quente. Dependendo de onde você estiver, também vai ouvir falar dele como chakli, chakralu ou murukku. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página Índia.
O chakri na Índia
Nomes e estilos regionais
O mesmo petisco em espiral recebe nomes diferentes em diferentes partes da Índia. Chakri é o nome usado em Gujarat, chakli em Maharashtra e Karnataka, chakralu em Andhra Pradesh, e murukku em Tamil Nadu e Kerala.
As receitas se sobrepõem, mas não são idênticas. O murukku costuma ser feito com farinha de arroz e de grão-de-bico preto, enquanto as misturas de chakli podem incluir farinha de chana (grão-de-bico). O murukku do sul é baseado em farinha de arroz, e algumas casas em Gujarat fazem chakri com farinha de trigo integral cozida no vapor. Esta versão usa farinha de arroz com besan e farinha de grão torrado.
A prensa de chakli
O formato vem de uma ferramenta. A prensa de chakli, também chamada de murukku maker, é operada à mão: você coloca a massa no cilindro e um êmbolo a empurra por um disco na ponta. Os discos são intercambiáveis, e cada um dá um fio e um formato final diferentes, de um único fio canelado a outras formas de espiral. Esta receita usa o disco da espiral canelada clássica.
A espiral em si é feita à mão. Pressione o fio sobre o papel-manteiga enquanto gira em círculo do centro para fora, depois feche a ponta contra o último anel. Pequenas diferenças nesse movimento aparecem nas peças prontas, e é por isso que as espirais caseiras raramente são perfeitamente uniformes.
Diwali e o chá do dia a dia
No Diwali, casas em Karnataka e Maharashtra trocam doces e petiscos caseiros com amigos e vizinhos, e uma fornada de espirais crocantes combina bem com a ocasião. No resto do ano, o chakli é um petisco da hora do chá: um pratinho de espirais ao lado de uma xícara de masala chai quente.
Ingredientes
Estas são as quantidades para uma fornada de 14 unidades. Farinha de arroz, besan e farinha de grão torrado são três ingredientes diferentes, e os três entram na massa. A 1 colher de sopa de óleo da massa e o óleo da fritura são separados.
Utensílios
- Moedor pequeno (só se você moer o grão torrado inteiro em casa)
- Tigela para misturar
- Colher
- Xícaras e colheres de medida
- Prensa de chakli (murukku maker)
- Papel-manteiga
- Panela funda para fritar
- Escorredor de aço ou grade de resfriamento
- Pote hermético de aço ou vidro
Como escolher as farinhas do chakri
Besan e farinha de grão torrado não são a mesma coisa. Besan (farinha de grão-de-bico) e farinha de grão torrado (vendida também como farinha de grão-de-bico torrado) são dois ingredientes separados, e a massa usa os dois. Se você não encontrar farinha de grão torrado, substitua pela mesma quantidade de besan, para 1/2 xícara de besan no total. Meça com cuidado para não trocar as duas quantidades.
Numa loja de produtos indianos, procure pelos nomes gerais: besan ou farinha de grão-de-bico, farinha de grão torrado ou farinha de grão-de-bico torrado, ajwain, hing e gergelim sem casca. O mesmo vale para a prensa: peça uma prensa de chakli ou murukku maker em vez de uma marca específica.
Esta receita leva gergelim e dois produtos de grão-de-bico. Se você comprar farinhas ou temperos embalados, leia os rótulos de ingredientes e de alérgenos.
Modo de preparo
Conte com 7 minutos de preparo, 23 minutos de cozimento e 30 minutos no total para 14 unidades. Modele as espirais antes de levar o óleo ao fogo. O óleo esquenta enquanto você modela o resto.
Problemas com a massa e a fritura do chakri
Use três farinhas separadas: farinha de arroz, besan e farinha de grão torrado. Misture a massa; não sove. Teste o óleo com um pedacinho de massa e deixe as espirais quietas no primeiro ou nos dois primeiros minutos na panela.
| O que acontece | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa gruda | Entrou água demais de uma vez | Acrescente água só 1 colher de chá por vez depois das primeiras 3 colheres de sopa, e pare quando a massa se juntar sem grudar |
| A massa não se junta | Ainda falta água | Continue acrescentando água 1 colher de chá por vez, misturando em vez de sovar |
| O óleo da massa solta fumaça | Ficou tempo demais no fogo | O óleo da massa deve ficar bem quente, mas não fumegante. Pare de aquecer antes de aparecer fumaça |
| O pedaço de teste afunda e fica no fundo | O óleo ainda não está quente o bastante | Continue aquecendo em fogo médio-alto e teste com outro pedacinho |
| O pedaço de teste doura | O óleo passou do ponto que o teste procura | O pedaço de teste deve chiar e subir sem dourar. Espere até um pedaço novo se comportar assim |
| Uma espiral se desfaz ao ser virada | Foi mexida cedo demais | Deixe as espirais sem mexer por 1 a 2 minutos, até firmarem, e então vire |
Como guardar e variar o chakri
Assim que o chakri sair do óleo, deixe esfriar num escorredor de aço ou numa grade de resfriamento até esfriar completamente, e depois transfira para um pote hermético de aço ou vidro.
Algumas pequenas mudanças são possíveis dentro da receita:
- Mais suave ou mais ardido. A pimenta vermelha em pó varia de 1/2 a 3/4 colher de sopa; use a quantidade menor para uma fornada mais suave.
- Manteiga quente no lugar do óleo quente. A massa aceita 1 colher de sopa de um ou de outro. O modo de preparo aqui foi escrito para óleo.
- Besan no lugar da farinha de grão torrado. Use a mesma quantidade de besan, para 1/2 xícara de besan no total.
- Outro disco na prensa. Os discos intercambiáveis mudam o fio e o formato; esta receita usa a espiral canelada.
Perguntas frequentes
Posso deixar o ajwain de fora?
Sim. O ajwain é opcional, embora esta receita use 1 colher de sopa. Sem ele, as espirais ficam com um aroma diferente.
Preciso de termômetro para o óleo?
Não. Aqueça o óleo em fogo médio-alto e jogue dentro um pedacinho de massa. Está pronto quando o pedaço chiar e subir à superfície sem dourar. Depois frite em fogo médio.
