As sementes de funcho caem primeiro no ghee quente. Depois entram a canela, as folhas de louro, o cardamomo, os cravos e o anis-estrelado, e em poucos minutos a cozinha inteira já cheira a algo quente e doce. O neychoru, ou arroz ghee, vem da costa de Malabar, no norte de Kerala. Grãos longos de basmati são fritos no ghee temperado com cebola macia e depois cozidos com a tampa bem fechada, até que cada grão fique solto. Castanhas de caju, uvas-passas e chalotas fritas crocantes finalizam a panela. O arroz tem sabor rico e levemente adocicado, com o aroma das especiarias e nenhum picante na boca, e foi feito para acompanhar um curry apimentado.
O neychoru na mesa de Malabar
O Departamento de Turismo de Kerala descreve o neychoru como um arroz aromático da região de Malabar e um prato típico das festas, cozido com ghee, cebola e especiarias, decorado com castanhas de caju e uvas-passas fritas, e muitas vezes servido com curry de frango, curry de carne bovina ou molhos apimentados. Jisha, autora da receita de basmati usada aqui, diz que o prato é popular no norte de Kerala e sugere molhos apimentados de frango ou de carneiro, ou um molho vegetariano como paneer ou makhani de cogumelos. O arroz é suave e amanteigado, e seu papel é acalmar e acompanhar o curry ao lado, por isso os dois vão à mesa como uma dupla.
O que permanece igual de uma panela para outra é o ghee, a cebola e as especiarias inteiras, com castanhas de caju e uvas-passas fritas por cima. O arroz e o método mudam de casa para casa. O método de fogão com basmati, descrito abaixo, dá grãos longos e soltos. Outra versão de Kerala publicada usa arroz khaima ou jeerakasala, uma mistura de óleo de girassol com ghee, e panela de pressão, cozinhando até o primeiro apito. Esse artigo sugere curry de carne bovina, picles e pappad como acompanhamento. As duas são neychoru. Elas simplesmente cozinham de maneiras diferentes, e você não pode misturar os passos de uma com o arroz da outra. O arroz ghee é só um prato de uma região dentro de uma cultura gastronômica muito grande. Para uma visão mais ampla do país, veja Índia.
Em malaiala, o prato se escreve നെയ്യ് ചോറ്. Em inglês você vai encontrar neychoru, ney choru, nei choru e neichoru, e em Kerala as pessoas também dizem "ghee rice". Todas essas formas se referem ao mesmo prato, então experimente mais de uma grafia ao fazer compras ou pesquisas.
Ingredientes
O ghee é manteiga clarificada, então este prato contém leite. As castanhas de caju são frutos de árvore (oleaginosas). Leia o rótulo das cebolas ou chalotas fritas compradas prontas para ver outros alérgenos e avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Tigela para deixar o arroz de molho
- Peneira fina ou escorredor
- Panela funda com tampa bem ajustada
- Frigideira pequena para a guarnição
- Colher de pau e uma colher larga para incorporar
- Escumadeira e um prato para escorrer a guarnição
- Medidores e colheres medidoras
Escolhendo e substituindo
O arroz define o prato. Compre basmati de grão longo. A faixa de água, o tempo de fritura e o cozimento tampado foram pensados para ele. Basmati de marcas e safras diferentes absorve água de maneiras diferentes, e por isso a água aparece como uma faixa. Na primeira vez, comece pelo meio da faixa e anote como o seu pacote se comporta. O arroz khaima ou jeerakasala, comprado em um mercado indiano, pertence ao método de panela de pressão e não se encaixa nestes passos.
As especiarias inteiras estão listadas na tabela com os nomes em malaiala, o que pode ajudar na hora da compra. As cebolas vermelhas fritas e as chalotas fritas funcionam os dois. As chalotas têm um sabor um pouco mais doce, e as cebolas vermelhas dão tiras mais longas e mais crocantes. Compre as cebolas ou chalotas fritas prontas, porque a receita usa assim.
Separe as duas porções de ghee antes de começar, e deixe a porção da guarnição longe da panela do arroz. É fácil despejar todo o ghee na primeira panela e não sobrar nenhum para as castanhas.
Modo de preparo
Meça tudo antes de tirar o arroz do molho, porque depois disso os passos seguem um após o outro, sem pausa, até a tampa ser colocada. O cozimento tampado e o descanso dão tempo para fritar a guarnição em uma segunda panela, então o arroz e a cobertura ficam prontos juntos.
A cebola na panela deve continuar clara. Cebola marrom escurece o arroz e dá um amargor. Todo o sabor tostado vem das chalotas por cima.
O ghee esquenta rápido em uma frigideira pequena, e as castanhas passam do dourado ao queimado em poucos segundos. Fique perto do fogão durante os passos 7 e 8, mantenha o cabo da frigideira virado para dentro e use uma escumadeira para tirar a guarnição, em vez de inclinar a frigideira.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Ainda há água na panela depois do cozimento tampado | Este lote de basmati absorve água mais devagar, ou a tampa deixou o vapor escapar | Coloque a tampa de volta com firmeza e mantenha em médio-baixo até a água ser absorvida, depois deixe descansar como de costume |
| O arroz está seco ou firme, com a água toda absorvida | O seu basmati precisa de mais água | Use o topo da faixa de água na próxima vez |
| Os grãos ficam moles e grudentos | Água demais para este arroz, ou mexer com força | Use o fim da faixa na próxima vez e incorpore com delicadeza no final |
| A cebola ficou marrom e o arroz parece opaco | O fogo estava alto demais no passo 3 | Abaixe o fogo e pare no ponto translúcido e brilhante |
| As castanhas ficaram escuras e amargas | Ficaram tempo demais no ghee | Tire as castanhas no dourado claro. Elas continuam escurecendo fora do fogo |
| As especiarias têm cheiro de queimado | O ghee estava fumegando antes de elas entrarem | Recomece com ghee novo. O sabor de especiaria queimada passa por toda a panela |
Servir e outras formas de fazer
O que acompanha
O arroz ghee foi feito para ficar ao lado de um molho com picância. A autora da receita sugere molho de frango ou de carneiro apimentado, e o Turismo de Kerala cita curry de frango, curry de carne bovina ou molhos apimentados. O arroz suaviza a pimenta, e o curry corta a untuosidade do ghee. Para uma mesa sem carne, a autora sugere o makhani de paneer ou o makhani de cogumelos. Sirva o molho em uma tigela separada e deixe cada pessoa colocar um pouco sobre o arroz, assim as chalotas crocantes por cima continuam crocantes na hora de comer.
Variações
- Cebolas vermelhas fritas no lugar das chalotas. Você obtém tiras mais longas e mais crocantes e uma cobertura um pouco menos doce.
- A versão de panela de pressão. Arroz khaima ou jeerakasala, óleo de girassol com ghee e uma panela de pressão, tirada no primeiro apito, resultam em um neychoru diferente, com tempos próprios. Esse artigo sugere picles e pappad como acompanhamento. Siga esse método por inteiro e não o misture com os passos de basmati acima.
- Uma mesa com carne ou vegetariana. O arroz continua o mesmo, mas um molho de carneiro deixa a refeição mais pesada e festiva, enquanto um makhani a deixa mais suave e cremosa.
Perguntas frequentes
O arroz ghee é vegetariano?
Sim. Não há carne, peixe nem ovo na panela, e a cobertura é de castanhas, frutas secas e chalotas fritas. Não é vegano, porque o ghee é manteiga clarificada. Sirva com um molho de paneer ou de cogumelos para fazer uma refeição totalmente vegetariana.
Posso deixar de fora as castanhas?
Pode. Frite só as uvas-passas no ghee da guarnição até ficarem gordinhas, depois aqueça as chalotas na mesma frigideira, como de costume. Você perde a crocância das castanhas, mas a doçura das uvas-passas e a crocância das chalotas continuam.
Preciso tirar as especiarias inteiras antes de servir?
Você pode deixá-las. Elas continuam perfumando o arroz na travessa. Avise quem for comer para que ninguém morda um cravo ou uma semente de cardamomo sem esperar.
