A massa sai pela ponta cortada do saco em um fio fino e cai no óleo quente em anéis irregulares, que incham e firmam quase de imediato. Alguns minutos depois, eles saem dourados-claros, escorrem por um instante e afundam numa panela de calda morna tingida de dourado pelo açafrão. Depois de cerca de um minuto, ficam brilhantes e pegajosos, e vão para o prato ainda quentes. Esse é o jilapi, o doce em espiral de Bangladesh: uma massa de farinha e iogurte deixada para fermentar por quase um dia, frita e banhada em calda de açafrão, de modo que cada mordida é ao mesmo tempo crocante por fora e doce, com o perfume do açafrão na calda.
Jilapi em Bangladesh
O jilapi, também escrito jalapi, é comido em todo o Bangladesh ao longo do ano, e consome-se mais durante o Ramadã. Ele faz parte dos alimentos fermentados do país: a massa é feita de farinha refinada e doi, o iogurte local, misturados e deixados em repouso até ficarem borbulhantes e esponjosos antes de encostar no óleo. É esse descanso longo que diferencia a massa do jilapi de uma mistura de panqueca batida e usada na hora.
A espiral, frita e mergulhada na calda, é compartilhada com o jalebi do outro lado da fronteira, na Índia, e não se sabe ao certo onde o doce começou. As massas variam de cozinha para cozinha e de região para região; algumas massas de jalebi são feitas com farinha de grão-de-bico, enquanto a versão bengali aqui é feita apenas com farinha e iogurte. O amriti, que fica ao lado do jilapi nas confeitarias, é um doce diferente: é feito com farinha de leguminosas e espremido numa forma de flor, e não num novelo solto.
Em casa, a espiral sai fina e um pouco irregular, cada uma levemente diferente da anterior, com espaços abertos entre as voltas. Se você está explorando a culinária de Bangladesh, este é o doce para fazer num dia em que você está em casa para o longo descanso da massa.
O nome é escrito Jilapi ou Jalapi em inglês, e জিলাপি em caracteres bengalis. Pesquisar também por jalebi traz a mesma forma em espiral de cozinhas vizinhas, embora a massa e a calda muitas vezes mudem.
Ingredientes
A quantidade de água da massa não tem medida fixa, porque a farinha e o iogurte absorvem de forma diferente. Pare de acrescentar água no momento em que a massa cair da colher em uma queda pesada; uma massa mole se espalha no óleo e perde a espiral.
O jilapi contém trigo (a farinha) e leite (o iogurte). Fritar em ghee, em vez de óleo, acrescenta mais leite.
Utensílios
- Tigela e colher para misturar
- Pequena panela para a calda
- Frigideira rasa e pesada para fritar
- Saco de confeitar resistente e apropriado para alimentos, ou um pano grosso com um furo pequeno
- Tesoura de cozinha
- Escumadeira
- Prato de servir liso
Encha a frigideira só até a metade, bem abaixo da borda. Seque a frigideira, a colher e as mãos antes de colocar o óleo no fogo, e mantenha qualquer gota de água longe dele. Segure o saco acima do óleo, com as mãos bem afastadas, ao confeitar. Teste a calda só com a colher; ela queima a pele.
Um furo menor dá fios mais finos, e fios finos dão a espiral leve e aberta. Comece com um corte minúsculo; sempre dá para cortar um pouco mais.
Escolhas e substituições
O maida é a farinha de trigo refinada e moída bem fina das cozinhas do sul da Ásia, vendida em mercados indianos, bengalis e de outros produtos asiáticos, e também online. A farinha de trigo comum serve no lugar; ela absorve água um pouco diferente, então confie no teste da colher e não no hábito. Para o iogurte, use o natural e sem açúcar, que chega mais perto do doi; um iogurte adoçado ou saborizado acrescenta açúcar e um sabor que a massa não quer.
O açafrão é o único sabor da calda, então compre-o numa loja de especiarias ou numa mercearia em que você confie. Sem ele, fica uma calda simples de açúcar, mais clara e sem aroma floral. Um óleo neutro, como canola ou de colza, deixa o sabor da massa e da calda limpo; a ghee é a outra gordura usada para fritar o jilapi e traz um aroma amanteigado e de laticínio. A receita principal usa apenas estes ingredientes, sem corante alimentício, água de rosas, limão, bicarbonato ou Eno, e é por isso que as espirais prontas têm cor âmbar dourada, e não laranja vivo.
Modo de preparo
A massa vem primeiro e depois descansa quase o dia inteiro, então misture-a de manhã se quiser jilapi à tarde. Não é preciso fazer nada durante o descanso. Quando a massa estiver pronta, faça a calda, aqueça o óleo e frite em porções, passando cada porção direto do óleo para a calda e depois para o prato.
Faça a calda antes de colocar o óleo no fogo. Assim ela fica morna e pronta quando saem as primeiras espirais, e a fritura pode seguir de porção em porção sem pausa.
Lave as mãos com sabão e água corrente, e use uma tigela e uma colher lavadas em água morna com sabão. Respeite o descanso de 6 a 7 horas. Não prove a massa crua. Descarte a porção se ela tiver cheiro desagradável, em vez de um azedinho agradável, se criar mofo, mostrar manchas laranja ou vermelhas, ficar viscosa ou adquirir uma cor inesperada.
Quando algo dá errado
A maioria dos problemas aparece na colher ou na frigideira, e cada um tem uma solução rápida. Os dois que mais importam são o cheiro da massa e o tamanho do furo.
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa gruda na colher em um bolo duro | Precisa de um pouco mais de água | Acrescente água aos poucos, misturando bem depois de cada adição, até que ela caia |
| A massa descansada tem cheiro ruim, mostra mofo, manchas coloridas ou viscosidade | A porção estragou | Descarte, lave a tigela e comece de novo |
| A calda cai da colher em gotas | Não reduziu o suficiente | Ferva um pouco mais em fogo alto e teste de novo |
| A gota de teste afunda e fica no fundo | O óleo não está quente o bastante | Aqueça o óleo por mais tempo e teste de novo |
| As espirais grudam umas nas outras na panela | Foram feitas muito próximas | Faça menos de cada vez, com óleo livre ao redor de cada uma |
| Os fios saem grossos e pesados | O furo está grande demais | Passe a massa para um saco limpo e corte um furo menor |
Servir e variações
À mesa
O jilapi vai para o prato morno, direto da calda, sem nada por cima. A calda de açafrão é o único acabamento de que ele precisa. Faça-o em um dia em que você possa servir cada porção logo depois que ela sai da panela, porque é quente que ele é comido.
Variações
- Frito em ghee. A ghee no lugar do óleo neutro dá às espirais um aroma amanteigado e de laticínio, e acrescenta o leite à lista de alérgenos.
- Sem açafrão. Uma calda simples de açúcar dá uma espiral mais clara e uma doçura mais simples, sem nota floral.
- Calda com aroma de rosas. A calda com aroma de rosas é outra calda usada para o jilapi em Bangladesh. Esta receita mantém a calda de açafrão acima e não informa quantidade de rosas.
- Versões rápidas. Algumas massas de jilapi usam sal de frutas Eno e pulam o longo descanso, com corante alimentício acrescentado. São massas diferentes, com medidas próprias, e o método com iogurte e descanso daqui continua como está.
Perguntas frequentes
A massa precisa de fermento biológico ou bicarbonato?
Não. A massa de farinha e iogurte cresce durante o longo descanso, e as bolhas e a superfície esponjosa mostram que ela fermentou. Acrescentar fermento ou bicarbonato transforma a massa em outra receita, com tempo próprio.
Por que meu jilapi fica dourado em vez de laranja vivo?
O laranja vivo de muitas espirais de confeitaria vem de corante alimentício. Aqui a cor vem de fritar até um dourado-claro e do açafrão na calda, o que dá um brilho âmbar dourado.
Posso confeitar com um pano em vez de um saco?
Sim. Use um pano grosso e limpo com um furo pequeno, junte-o em volta da massa, torça a parte de cima para fechar e aperte de cima, como faria com um saco. Segure-o bem acima do óleo para que o pano nunca encoste nele.
