Os grãos de gergelim ficam quietos na frigideira por um bom tempo, rolando sobre o coco torrado. Aí o primeiro estoura, depois mais alguns, e a cozinha se enche de um cheiro de castanha. Esse som é o momento de desligar o fogo. Thala guli são pequenos doces cingaleses de gergelim e coco torrados, triturados com jaggery escuro de palmeira e uma pitada de sal, e depois modelados à mão enquanto ainda estão mornos. Têm sabor tostado e profundo, doçura de caramelo, um toque de sal na borda e uma mastigação farelenta que se mantém unida porque o gergelim triturado se liga com o próprio óleo.
Gergelim unido pelo próprio óleo
O thala guli usa o calor uma única vez. O coco e as sementes são torrados em frigideira seca, e todo o resto é triturar e modelar. Nesta versão não há assar, fritar nem ferver calda. Quando você tritura as sementes quentes, elas liberam óleo. Esse óleo e o jaggery pegajoso são o que mantém cada bolinha inteira, então a receita depende de duas decisões: até onde torrar e até onde triturar.
O nome e suas formas
Em cingalês, o doce é තල ගුලි, thala guli. Thala significa gergelim e guli significa bola. A mesma massa também é enrolada em bastõezinhos curtos, e nessa forma recebe o nome de thala bola. Você também vai ver thala kerali, gingelly balls e gingelly rolls. Todos esses nomes se referem ao mesmo doce. No norte e no leste, onde se fala tâmil, o mesmo doce é chamado de ellu urundai.
Thala guli (bola), thala bola (bastãozinho curto), thala kerali, gingelly balls ou rolls e, em tâmil, ellu urundai. Bola e bastãozinho usam a mesma massa; só muda a forma das mãos.
A doçura do kithul
O jaggery que dá cor ao thala guli vem do kithul, a palmeira Caryota urens. A seiva é retirada da haste da flor e fervida até virar um xarope marrom com aroma de caramelo, chamado treacle, e o jaggery de kithul pertence à mesma família de adoçantes. Essa mesma doçura aparece em outros doces do Sri Lanka, como o kalu dodol e o bibikkan, um bolo de coco e jaggery assado. O jaggery também tem lugar no Ano Novo cingalês e tâmil, o Avurudu, quando o hakuru é despejado em moldes entalhados para ganhar formas decorativas. Moldes de madeira antigos desse tipo, muitos datados do período de Kandy, estão preservados em um acervo de museu em Colombo. O thala guli é modelado à mão e não em molde, mas compartilha o mesmo açúcar escuro.
À mesa e no papel
O thala guli aparece entre os doces festivos do Sri Lanka, e serve igualmente como lanche da tarde ou sobremesa depois da refeição, com uma xícara de chá ou café. Nos balcões de lojas e nas mesas de festa, cada bolinha costuma vir envolta em uma tira de papel crepom branco com franjas finas, torcida nas duas pontas como um bombom. Ao lado do aasmi, a renda de farinha de arroz frita e regada com calda que enfeita as mesas festivas, elas parecem simples. Essa simplicidade é o ponto: semente torrada, açúcar de palma, sal.
De casa em casa
Cada família equilibra a massa de um jeito. Algumas usam só gergelim branco, outras misturam branco e preto, e a proporção de coco e jaggery varia. A ordem de torrar também muda. Aqui o coco entra primeiro e as sementes seguem na mesma frigideira. Outros cozinheiros torram sementes e coco juntos por alguns minutos curtos, e outros torram separadamente até cada um ganhar cor. Algumas versões ligam a massa com treacle de kithul fervido em vez de jaggery triturado, e isso resulta em um doce diferente, ligado por xarope. Em Jaffna, o doce pode ser feito só com gergelim e jaggery, e alguns cozinheiros o ligam com farinha de arroz e água. A Índia tem parentes próximos nos doces de gergelim com jaggery. Os ladoos de gergelim são parecidos, mas o sabor e o método diferem um pouco. Já os goma dango japoneses são outra coisa, uma massa de arroz glutinoso frita. Para mais pratos da ilha, veja a página do país Sri Lanka.
Ingredientes
Procure gergelim cru (não torrado). Sementes já torradas ficam amargas rapidamente se passarem por um segundo aquecimento.
O gergelim é um alérgeno comum, e no Japão ele consta na lista de alérgenos recomendados para rotulagem. Óleo de gergelim, gergelim moído e pasta de gergelim trazem a mesma alergia. Quem é alérgico a gergelim não deve comer thala guli. Dê uma primeira prova em pequena quantidade, principalmente para crianças. Leia também os rótulos do coco embalado e do açúcar de palma.
Utensílios
- Frigideira pesada
- Espátula de madeira
- Prato ou bandeja para espalhar a mistura torrada
- Ralador ou faca afiada para o jaggery
- Processador de alimentos com função pulsar
- Tigela pequena
- Papel manteiga
- Recipiente hermético
- Papel crepom branco e tesoura pequena (opcional, para embalar)
Escolha e substituições
O jaggery de kithul é o sabor do Sri Lanka aqui. É escuro e tem aroma de caramelo, e você encontra em mercados sul-asiáticos ou online. O açúcar de palma, na mesma quantidade, é a troca mais próxima e mantém o resultado bem parecido. O açúcar preto japonês (kokuto) também funciona. Ele traz um aroma mais forte e mais umidade, então a massa tende a ligar com menos facilidade, e algumas gotas de óleo de coco resolvem isso. O sabor não será exatamente o mesmo.
O coco fresco ralado e o coco ralado seco sem açúcar funcionam, na mesma quantidade. O coco seco é mais ressecado, então torra mais rápido, e os doces feitos com ele se conservam melhor. Evite o coco em flocos adoçado, porque ele muda a doçura de toda a receita.
Gergelim branco e preto em partes iguais dão o aspecto marmorizado e uma torra um pouco mais profunda e levemente amarga. Só gergelim branco produz um doce mais claro, em que o marrom do jaggery aparece, com o mesmo sabor tostado e uma borda mais suave. O cardamomo é opcional; sem ele, o doce tem sabor apenas de semente e açúcar de palma.
Modo de preparo
O trabalho anda rápido quando a frigideira está quente, então rale o jaggery e deixe o processador pronto antes de começar a torrar. O coco vai primeiro na frigideira, as sementes seguem, e no momento em que estouram você tira a frigideira do fogo. Depois de um breve resfriamento, tudo é triturado e modelado enquanto a mistura ainda está morna.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A mistura esfarela e não modela | Não foi triturada o suficiente para liberar óleo, falta jaggery ou esfriou demais | Aqueça de novo, acrescente um pouco de açúcar de palma ou algumas gotas de óleo de coco e aperte novamente |
| As bolinhas ficam pesadas e oleosas | Trituradas até virar pasta, ou com óleo demais | Modele mesmo assim, leve à geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente antes de comer. Da próxima vez, pulse menos |
| Os doces têm gosto amargo | Gergelim torrado por tempo demais; as pretas escondem isso | Da próxima vez, desligue ao primeiro estouro e espalhe as sementes em um prato imediatamente |
| O jaggery derrete e fica pegajoso | Misturado demais enquanto quente, ou mãos quentes | Esfrie as mãos e modele em pequenas porções por vez |
| O coco queimou | Calor alto demais antes de a umidade sair | Recomece; o gosto de queimado permanece. Mantenha o fogo baixo e continue mexendo |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O thala guli combina com uma xícara de chá Ceylon preto e quente, ou com um café. Aparece depois da refeição ou na calmaria da tarde, alguns em um pequeno prato para todos dividirem. Para convidados ou uma festa, envolva-os em papel branco franjado, que é como aparecem nos balcões de lojas e nas mesas festivas do Sri Lanka. Faça franjas finas nas duas pontas curtas de uma tira de papel, coloque a bolinha no meio e torça cada ponta.
Parta uma ao meio e você verá a receita inteira de uma vez. Por dentro há fragmentos de semente densos e grosseiros, pintinhas escuras de jaggery e pequenas manchas brilhantes onde o óleo une os grãos.
Variações
- Thala bola, o formato de bastãozinho. Use a mesma massa e modele cilindros curtos em vez de bolas. O sabor continua o mesmo; o bastãozinho é mais fácil de embalar e de morder.
- Só gergelim branco. Use sementes brancas na quantidade total. O doce fica mais claro, com cor uniforme e uma borda mais suave e menos amarga.
- Uma pitada de cardamomo. Acrescente junto com o jaggery. O perfume fica em destaque, então combine com um chá mais leve e sem açúcar.
- Açúcar preto japonês no lugar do jaggery. O aroma fica mais profundo e escuro. A massa liga com menos facilidade, então tenha óleo de coco à mão para acrescentar algumas gotas por vez.
Armazenamento e higiene
A modelagem é feita à mão e nada é cozido depois, então lave bem as mãos, certifique-se de que o processador, as tigelas e os recipientes estejam completamente secos e guarde os doces em um recipiente limpo. Mantenha-os em recipiente hermético, em lugar fresco e escuro, e leve à geladeira em clima quente e úmido. Doces feitos com coco seco se conservam melhor do que os feitos com coco fresco, que retém mais umidade. Se usar coco fresco, é essencial torrá-lo até que não esteja mais úmido.
O gergelim e o coco torrados saem da frigideira quentes. Deixe-os esfriar até conseguir segurar um punhado confortavelmente antes de triturar e modelar, mas mantenha-os mornos o suficiente para moldar.
Perguntas frequentes
Não tenho processador de alimentos. O que posso usar?
O almofariz e o pilão são a ferramenta tradicional. Soque o gergelim, o coco e o jaggery mornos juntos, em porções, até as sementes quebrarem e a mistura formar grumos quando apertada. Dá mais trabalho, e a textura sai agradavelmente rústica.
Posso deixá-los mais lisos?
Sim. Pulse um pouco mais para uma farofa mais fina, mas pare enquanto a mistura ainda parecer granulada e não brilhante. Depois desse ponto, o óleo do gergelim escorre, e as bolinhas ficam pesadas e cedem, em vez de manter o formato redondo.
Posso ligar a mistura com treacle de kithul?
Isso é outro doce. O thala guli ligado com treacle é feito fervendo o xarope e incorporando-o às sementes, com proporções próprias. Acrescentar treacle a estas quantidades desequilibraria a massa. Nesta versão, ligue com jaggery ou açúcar de palma e algumas gotas de óleo de coco.
