Uma bolinha de chhena pálido, feito na hora, é pressionada até ficar chata e aberta no meio para virar um anel, e então frita em ghee quente até dourar de todos os lados. Direto da panela ela vai para uma tigela de calda de açúcar já fria, perfumada com cardamomo inteiro, açafrão e um pouco de limão, e ali descansa por pelo menos 8 horas. Esse é o chhena tadia (odia: ଛେନା ତାଡ଼ିଆ), um doce de Odisha, no leste da Índia: anéis de queijo macio que bebem a calda enquanto descansam. Para mais pratos do mesmo país, veja comida indiana no Sekai Gohan.
Sobre o Chhena Tadia
Chhena é o queijo fresco que se obtém coalhando leite fervido com um ácido e escorrendo os coalhos num pano. No chhena tadia ele fica sozinho, sem farinha nem semolina. Você sova com as mãos até ficar liso, molda em anéis achatados de centro aberto, frita na ghee e deixa de molho na calda.
Esta é uma receita de casa, não uma receita oficial de templo, e não está presa a uma data de festa específica. O doce é ligado aos 56 bhog, as oferendas de comida associadas a Jagannath. Na lista do Sree Jagannath Chhapan Bhoga, Chhena Tadia (item 28) e Chhena Mandua (item 48) aparecem como verbetes separados, embora a lista não traga receitas.
Chhena Tadia, tada e mandua
Os nomes se sobrepõem, então ajuda saber qual doce você está fazendo. O chhena mandua, um doce odia parente, é feito de uma massa de chhena com farinha de trigo que é achatada, frita e polvilhada com açúcar de confeiteiro, e uma receita caseira chega a chamar esse pitha achatado e coberto de açúcar de "tada". A mesma autora publica um "Tadia ou Chena Tadia" em calda como receita separada. A versão daqui é uma forma específica: anéis de chhena sem farinha, fritos na ghee e finalizados na calda.
Ingredientes
Utensílios
- Uma panela para ferver o leite
- Um pano de algodão fino e limpo e uma tigela para escorrer
- Uma panela funda e pesada para a calda
- Uma tigela para esfriar a calda e deixar os anéis de molho
- Uma tigela larga para sovar
- Uma panela funda e pesada para fritar
- Uma escumadeira
Leite fervendo, soro quente, calda quente e ghee fervendo podem queimar. Deixe os coalhos esfriarem o suficiente para pegar com as mãos antes de espremê-los no pano, mantenha as mãos longe dos respingos de ghee e mova os anéis quentes com uma escumadeira, nunca com as mãos nuas. Este doce leva leite e ghee.
Como escolher os ingredientes do chhena tadia
Faça o chhena você mesmo a partir do leite; requeijão e paneer não dão o mesmo resultado. O leite é coalhado com 2 colheres de sopa de vinagre. Dois litros de leite rendem mais ou menos 750 g de chhena escorrido e espremido, mas isso é uma estimativa, não uma meta: use o que seus 2 L renderem em vez de completar com mais queijo.
A massa é só chhena, sem farinha, semolina, açúcar de confeiteiro, cravo ou líquidos extras. Todo o açúcar, a única medida de 250 g, vai para a calda. Para essa calda, use vagens inteiras de cardamomo em vez de cardamomo moído, e suco de limão fresco em vez de limão-siciliano. Frite os anéis na ghee.
Modo de preparo
Faça a calda antes de fritar, para que ela tenha tempo de esfriar. Os anéis quentes entram numa calda que já está fria.
Solução de problemas do chhena tadia
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| A calda fria ficou grossa demais | Mexa um pouco de água quente para afrouxar |
| O chhena ainda parece esfarelado ou granuloso | Continue sovando à mão até ficar liso; a sova completa leva cerca de 30 minutos |
| Os anéis moldados têm rachaduras na superfície | Alise com os dedos antes de fritar |
| O chhena gruda na hora de moldar | Continue sovando e alisando em vez de acrescentar farinha |
| Você não sabe quando parar de fritar | Procure uma cor dourada uniforme em todos os lados |
| A calda ainda está morna quando os anéis ficam prontos | Faça a calda primeiro, antes de sovar, para que ela esteja fria quando os anéis quentes entrarem |
Outras versões do chhena tadia
Outras cozinheiras fazem esse doce de jeito diferente. Veja como duas delas se comparam com os anéis acima.
| Versão | Massa | Formato | Finalização |
|---|---|---|---|
| Chhena Tadia (deste artigo) | Somente chhena fresco, sovado cerca de 30 minutos | Anel achatado de centro aberto | Frito na ghee, de molho em calda fria com cardamomo inteiro, limão e açafrão |
| Tadia ou Chena Tadia | 1 xícara de chena com 1 colher de sopa de farinha de trigo integral e khand em pó | Disco redondo | Frito em óleo em fogo baixo-médio, banhado em calda de açúcar com cardamomo e açafrão |
| Chenna Tada / Chenna Mandua | 1 xícara de chenna com 1/2 xícara de farinha de trigo, cardamomo e cravo | Redondo achatado | Frito por imersão e depois polvilhado com açúcar de confeiteiro |
Então alguns tadia em calda levam um pouco de farinha. A versão em disco também não é coerente consigo mesma: ela lista 1/2 xícara de khand em pó, enquanto o modo de preparo pede 1 colher de sopa acrescentada ao chena e 1/2 xícara de açúcar na calda.
Perguntas frequentes
O chhena tadia leva farinha?
Nesta versão não: o chhena é sovado sozinho, sem farinha nem semolina. Outra versão caseira acrescenta 1 colher de sopa de farinha de trigo integral e molda discos redondos.
Quantos rende?
Rende cerca de 12–14 unidades. A conta muda conforme o tamanho dos anéis que você moldar.
O tempo de fritura de 2–3 minutos é para cada anel ou para a fornada inteira?
Frite até os anéis ficarem dourados por igual em todos os lados, mais ou menos 2–3 minutos. Guie-se pela cor, não pelo relógio.
Chhena tadia é a mesma coisa que chhena mandua?
Não, embora os nomes se sobreponham e uma receita caseira chame o chhena mandua de "tada". O mandua usa massa com farinha de trigo, formatos achatados e acabamento de açúcar de confeiteiro. O chhena tadia daqui não leva farinha, é moldado em anéis e fica de molho na calda.
Posso fritar em óleo em vez de ghee?
A lista de ingredientes cita óleo de cozinha ou ghee, mas o modo de preparo frita na ghee, então use ghee.
Como devo guardar as sobras?
Este doce é feito de leite e ghee, então leve isso em conta quando for guardar as sobras.
