Comece pela ghee. Entram os cajus, e em instantes eles ficam dourados nas bordas. Depois as passas caem na gordura quente e incham, viram bolinhas pequenas e brilhantes. Quando elas saem, o macarrão vai para a mesma panela. O cheiro de torrado, com um toque de trigo, é o que atravessa o leite, o açúcar e o cardamomo até a última colherada. Semiya payasam é a sobremesa do sul da Índia feita com macarrão fino de fios curtos cozidos no leite até ficarem macios. Tem sabor cremoso e levemente doce, com cardamomo, a crocância dos cajus e, de vez em quando, a explosão de uma passa. Leva cerca de vinte minutos desde a primeira colher de ghee, e por isso é feito tanto para festas quanto por puro desejo do momento.
Um payasam no sul, um kheer no norte
Semiya significa macarrão fino em telugu, tâmil e malaiala. Payasam é o nome, no sul, de toda a família de pudins indianos de leite. Cozinheiros do norte da Índia fazem o mesmo prato e o chamam de seviyan kheer ou vermicelli kheer. O macarrão é a única coisa que mantém o nome. O payasam também pode ser feito com arroz, lentilhas ou arroz achatado. Um payasam de arroz, um kheer de grãos ou um phirni de arroz moído servido gelado são pratos separados. O mesmo vale para o sheer khurma, a sobremesa festiva de leite com macarrão, e para os pratos salgados de seviyan que usam o mesmo macarrão sem nenhum leite.
Os dois nomes também sugerem dois hábitos na hora de cozinhar. No sul, o payasam tradicionalmente é adoçado com jaggery. O ingrediente principal é cozido primeiro em água, e uma quantidade menor de leite entra no final, o que evita que o jaggery talhe o leite. O kheer do norte costuma ser cozido no leite desde o início e adoçado com açúcar branco. Também existe uma versão de semiya payasam que começa pela água. O macarrão é fervido em cerca de quatro vezes o seu volume de água com uma pitada de sal; depois entram o açúcar e o cardamomo, e um fio de leite finaliza. Isso dá um pudim para servir com colher. A versão abaixo cozinha o macarrão no leite do começo ao fim. Assim o pudim fica mais rico, e ainda assim escorre.
Onam, Ano Novo tâmil e a folha de bananeira
A maioria das pessoas faz semiya payasam para festas e celebrações. É uma sobremesa tradicional no Ano Novo tâmil e no banquete do Onam. Também aparece no Ramzan, no Janmashtami, no Dussehra e no Varalakshmi Vratham. Em Kerala, o almoço do Onam, o Onasadya, é servido numa folha de bananeira. Há costumes sobre quais pratos vão na folha e em que ordem, e pratos de legumes como o avial dividem a folha. Perto do fim vêm os payasams: ada (flocos grandes e achatados de arroz), lentilha, macarrão e arroz, cada um cozido no leite. O semiya payasam é um dos doces habituais do sadya. Às vezes é comido com boli, uma crepe fina de farinha de lentilha, ou com kunjaladdu ou boondi ladoo.
Semiya, semiyan, seviyan, sevai: o macarrão aparece com muitas grafias nas línguas da Índia. Num cardápio ou numa embalagem, "vermicelli kheer" e "semiya payasam" são o mesmo prato. Mais da culinária do país está na página sobre a Índia.
Ingredientes (4 porções)
Este pudim contém leite (leite e ghee), oleaginosas (castanhas de caju) e trigo (macarrão fino). Trocar por leites vegetais, macarrão de arroz ou sagu muda a lista de alérgenos, então confira todas as embalagens que você usar.
Utensílios
- Panela de fundo grosso
- Colher ou espátula de madeira
- Prato pequeno para os frutos secos e as passas fritas
- Ralador e peneira fina (só para a versão com jaggery)
Como escolher o macarrão, o leite e as trocas que funcionam
O macarrão que você compra define a textura. Mercados indianos e lojas online vendem semiya feito de arroz, maida (farinha de trigo refinada), trigo integral, ragi e painço. O macarrão fino integral grosso é o tipo mais comum e o que esta receita pede. Fios grossos incham e absorvem o leite, o que dá corpo ao pudim. Procure pacotes escritos semiya ou vermicelli de marcas indianas como MTR ou Bambino. Alguns pacotes vêm já torrados. Eles cozinham até um payasam mais escuro, com cor de caramelo, e permitem pular a etapa de torrar.
Leite integral dá o resultado mais rico. Leite desnatado funciona, mas faz um pudim mais ralo e menos cremoso. Para um payasam sem laticínios, use a mesma quantidade de leite de soja, leite de amêndoas ou leite de coco diluído. Se escolher coco, use leite de coco de caixinha, porque o leite de coco em lata fica grosso demais aqui. A ghee dá o aroma amanteigado e de castanhas que define o prato, e todo mercado indiano tem. Alguns fios de açafrão podem substituir o cardamomo, ou somar-se a ele, para um pudim mais dourado e floral. Sultanas podem substituir as passas, e amêndoas picadas podem entrar junto com os cajus.
Este pudim é feito com macarrão fino grosso. Macarrões mais finos dão outra textura, então julgue o ponto pelos fios, e não pelo relógio.
Modo de preparo
O trabalho acontece em uma só panela, do início ao fim. Frite primeiro a finalização e reserve. Depois torre o macarrão na ghee que sobrou e despeje o leite. O trecho mais longo é o cozimento no leite. Não dá para se afastar, porque o leite gruda no fundo da panela, a menos que você mexa o tempo todo. Deixe o cardamomo medido e o açúcar à mão antes de começar.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Pontinhos marrons ou cheiro de queimado no fundo | O leite grudou numa panela fina, ou a mexida parou | Da próxima vez, use uma panela de fundo grosso e mexa o tempo todo |
| O pudim fica duro e na colher depois de esfriar | O macarrão absorveu o leite enquanto descansava | Aqueça um pouco de leite, dissolva nele de 2 colheres de chá a 1 colher de sopa de açúcar e misture até o payasam voltar a escorrer. Se for cozinhar com antecedência, tenha isso pronto |
| Ainda muito grosso no fogão | Pouco leite para o macarrão | Adicione mais leite, até 5 xícaras no total, e cozinhe um pouco |
| Os fios ainda estão firmes no centro | O macarrão não terminou de cozinhar no leite | Continue cozinhando e mexendo até ficar totalmente macio, depois junte o açúcar e engrosse |
| A versão com jaggery vira grãos e soro | Calda quente de jaggery encontrou leite quente | Esfrie as duas partes antes de juntar (veja a variação com jaggery) |
| Um payasam de sagu fica muito grosso | O sagu absorve muito leite | Acrescente ½ xícara de água junto com o leite |
Servir e variações
Sirva o semiya payasam quente numa noite fresca, morno depois de um almoço festivo, ou bem gelado da geladeira num dia quente. É a sobremesa de uma refeição de festa e combina bem com outros doces de leite indianos, como o doodhpak. Para uma mesa no estilo sadya, coloque na folha com boli ou boondi ladoo ao lado.
Payasam com jaggery
Rale ¾ de xícara de jaggery numa panela pequena com 3 a 4 colheres de sopa de água e deixe ferver. Quando a calda ficar espumosa e levemente pegajosa, desligue o fogo e deixe esfriar por completo. Não precisa chegar ao ponto de fio. Faça o payasam sem açúcar, até o fim da etapa 3, tire do fogo e deixe esfriar por de 5 a 6 minutos. Depois coe a calda fria sobre ele e misture. O resultado é mais escuro, com doçura de caramelo mais intensa, mais próximo do antigo costume do sul.
Se despejar calda de jaggery quente num payasam quente, o leite talha na hora. Esfrie bem a calda e deixe o payasam descansar fora do fogo antes de juntar as duas partes.
Sagu, leite mais rico e leite vegetal
Deixe de molho 2 colheres de sopa de sagu (sabudana) em água até ficar macio. Junte-o ao leite, com ½ xícara de água, e o payasam ganha pérolas macias e translúcidas entre os fios. Para uma tigela festiva mais rica, misture 2 colheres de sopa de leite condensado e reduza o açúcar. Ou acrescente ¼ de xícara de leite evaporado para mais corpo e um toque leve de caramelo. Alguns fios de açafrão ou um pouco de água de rosas deixam o pudim mais perfumado. A versão com leite vegetal é mais leve, e o coco dá um toque suave de doçura do sul.
Perguntas frequentes
Dá para fazer na Instant Pot?
Dá. No modo sauté, frite os cajus na ghee, acrescente as passas por 30 segundos, tire as duas coisas e torre o macarrão. Junte 3½ xícaras de leite e o açúcar, e cozinhe no modo porridge por 6 minutos. Deixe a pressão sair naturalmente por 6 minutos, libere o restante manualmente e depois misture o cardamomo.
Se dobrar as quantidades, deixe a pressão sair naturalmente até o fim. Uma liberação manual faz o leite quente espirrar pela válvula.
Preciso torrar o macarrão que já vem torrado?
Não. O semiya já torrado está pronto, então pode ir direto para o leite. Alguns cozinheiros ainda o passam rapidamente na ghee para cobrir os fios, o que basta para mantê-los separados. Espere uma cor final mais escura do que com macarrão não torrado.
Posso usar macarrão de arroz, ragi ou painço?
Pode, e cada um dá uma textura diferente do semiya integral grosso. Os fios amolecem em velocidades diferentes, então julgue pelos fios, e não pelo relógio. Cozinhe até o macarrão ficar totalmente macio e então acrescente o açúcar.
Quão doce deve ficar?
As ½ xícara de açúcar dão um pudim festivo claramente doce. Reduza ao gosto. Se pretende acrescentar leite condensado, reduza o açúcar antes, porque o leite condensado já traz bastante doçura própria.
