Karanji: pastéis de Diwali maratas com coco seco e jaggery (करंजी)

Coloque o coco seco numa panela sozinho, sem óleo. Mexa enquanto torra e não deixe queimar. Passe para um prato só dele. Torre a seco o gergelim e depois as sementes de papoula, cada um sozinho e do mesmo jeito, passando cada um para o seu próprio prato.

Coloque a rava extrafina numa panela e junte 1 colher de sopa do óleo de amêndoas. Mexa enquanto torra e passe para um prato só dela. Coloque a farinha de trigo integral numa panela separada e junte as 2 colheres de sopa restantes do óleo de amêndoas. Mexa enquanto torra e passe para um prato só dela.

Deixe todos os ingredientes torrados esfriarem completamente, ainda separados, antes de qualquer trituração. Triture grosseiramente as sementes de papoula frias, sozinhas. Triture grosseiramente o gergelim frio, sozinho. Triture grosseiramente o coco frio, sozinho. Se usar um aparelho, prenda bem a tampa antes de ligar.

Rale o jaggery fino. Coloque a farinha de trigo integral torrada e a rava, a papoula, o gergelim e o coco triturados, o jaggery, o cardamomo e a noz-moscada na tigela do processador de alimentos. Encaixe bem a tampa e processe por 8–10 minutos; siga o manual do seu aparelho, usando pulsos curtos e pausas se for preciso. Se sobrarem grumos grandes, sacuda o recheio numa peneira sobre uma tigela limpa. Se não houver grumos grandes, pule a peneiração.

Numa tigela, misture a rava, a farinha de trigo refinada, o sal e o açúcar. Faça um buraco no centro da mistura. Aqueça as 2–3 colheres de sopa de óleo da massa numa panelinha separada. Despeje o óleo quente com cuidado e devagar dentro do buraco. Óleo quente pode espirrar.

Misture o óleo quente aos ingredientes secos com uma colher. Não use as mãos nesta etapa. Junte a mistura de leite e água aos poucos. Sove até formar uma massa firme e fácil de trabalhar. Seu tempo fora da geladeira começa aqui: mantenha o total dentro de 2 horas, ou 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C.

Cubra a massa com um pano limpo e úmido. Leve à geladeira, com a tigela e tudo, a 4 °C ou menos, e deixe descansar por 2 horas. A partir do fim desse descanso, planeje fritar tudo no mesmo dia. Soque a massa descansada com um pilão de pedra limpo, sobre uma superfície de uso alimentar, por 15–20 minutos. Mantenha os dedos longe do pilão.

Divida a massa em quatro porções iguais e modele bolas. Abra uma bola em um chapati fino. Mantenha as outras porções cobertas na geladeira. Espalhe 1 colher de sopa do óleo das camadas sobre o chapati.

Enrole o chapati untado bem apertado, formando um rolo. Corte o rolo em pedaços de cerca de 1 polegada de largura. Repita todo o processo com as outras três porções, tirando uma de cada vez da geladeira e usando 1 colher de sopa de óleo para cada chapati. Cubra os pedaços cortados. Devolva à geladeira os que não estiver usando.

Abra um pedaço em um disco de 3–4 polegadas de diâmetro. Coloque 1–2 colheres de sopa de recheio de um lado do disco, deixando a borda limpa. Dobre o disco sobre o recheio, formando uma meia-lua, e aperte a borda curva com firmeza com as pontas dos dedos. Apare a borda fechada com o cortador de pastelaria. Repita o disco, o recheio, a dobra e o fechamento com os pedaços restantes.

Cubra os karanjis moldados e mantenha na geladeira até fritar. Aqueça o óleo de fritura até ficar em temperatura média-alta. Frite os karanjis por imersão, virando, até dourarem e ficarem prontos. Retire os karanjis com uma escumadeira e deixe o óleo escorrer.

Esfrie os karanjis numa grade. Sirva fresco. Coma tudo dentro de 2 horas depois da fritura, ou dentro de 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Não faça com antecedência nem guarde.