Cubos de paneer, pétalas de cebola e quadrados de pimentão vão para os espetos, envoltos numa marinada espessa de iogurte que a pimenta Kashmiri e a cúrcuma tingem de vermelho-alaranjado. Sob a resistência superior do forno, pequenas manchas douradas começam a aparecer nas beiradas. Em outra panela, a pasta de cebola doura, e o purê de tomate com as especiarias cozinha até o óleo se juntar na borda. Então o iogurte e o creme de leite amaciam o molho. O paneer grelhado entra nesse molho aveludado de tomate e cebola só no final, para conservar as bordas douradas. Reserve cerca de duas horas do começo ao fim.
Sobre o Paneer Tikka Masala
O prato é feito em duas partes. Paneer tikka é o próprio paneer grelhado; paneer tikka masala é esse tikka finalizado num molho. O tikka é paneer marinado, grelhado ou frito na frigideira e, se você parar por aí, já tem um prato por si só. Dobre-o no masala de tomate e cebola e ele se torna um curry de prato principal. Cozinhar as partes separadamente é o que distingue esta receita do paneer que foi apenas cozido no molho.
Esta versão é um curry punjabi ao estilo de restaurante, da cozinha do norte da Índia. O paneer butter masala costuma ser mencionado ao lado dele, mas é outro prato. Não parte do tikka grelhado e seu molho é construído de outra maneira. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
Ingredientes (4 porções)
Vários ingredientes aparecem duas vezes: cebola, pasta de gengibre e alho, iogurte, óleo, sal e algumas das especiarias em pó. Meça cada conjunto separadamente, para que as quantidades da marinada e as do molho nunca se misturem.
Este prato contém laticínios (paneer, iogurte, creme de leite) e grão-de-bico (besan). Confira os rótulos de misturas de especiarias como garam masala ou tandoori masala, assim como eventuais avisos de equipamentos compartilhados. O roti e o naan servidos ao lado podem conter trigo. O prato é vegetariano, mas, por conter laticínios, não é vegano.
Utensílios
- Forno com resistência superior
- Assadeira forrada
- Espetos de metal (próprios para forno)
- Pincel culinário, para o óleo
- Pinça, para virar os espetos
- Tigelas
- Panela pequena, para branquear
- Liquidificador
- Frigideira funda, para o molho
- Batedor de arame ou garfo, para o iogurte
Não é preciso tandoor nem grelha especial; um forno doméstico resolve.
Escolhendo os ingredientes e substitutos
Paneer é um queijo fresco indiano, não maturado, feito aquecendo o leite e coalhando-o com ácido. É firme e coeso, de sabor suave, levemente adocicado, levemente ácido e amendoado. Como mantém a forma quando aquecido em vez de derreter, dá para marinar, espetar e grelhar. O tofu e os queijos comuns diferem em umidade, sabor de leite e douramento, então o paneer é o que se deve usar. Procure por ele com o nome "paneer" ou "queijo fresco indiano".
Pimenta Kashmiri em pó traz cor com ardência suave. A páprica doce se aproxima da cor, mas não da ardência nem do aroma. Pimentas mais ardidas pedem uma quantidade menor, então, use o que usar, confira o rótulo e comece com pouco.
Besan (farinha de grão-de-bico) ajuda a marinada a aderir. Amido de milho também funciona. Use-o no lugar do besan, nunca além dele. Kasuri methi são folhas secas de feno-grego; a semente de feno-grego moída é outro ingrediente.
Creme de leite: use 3 colheres de sopa de creme de leite leve, ou até 4 colheres. Com creme de leite fresco, use 1–2 colheres de sopa. O creme leve tem mais ou menos 25–35% de gordura, e os nomes de produto variam de país para país, então guie-se pela porcentagem de gordura no rótulo.
Especiarias opcionais: você pode deixar de fora a 1/2 colher de chá de coentro em pó da marinada, o açafrão, o cominho do molho e a noz-moscada. Mantenha a 1 colher de chá de coentro em pó do molho. Cada especiaria traz seu próprio aroma, então retire uma de cada vez, em vez de trocar todas por alguma outra especiaria. O paneer e as misturas de especiarias também variam em sal, então prove antes de temperar o molho.
Modo de preparo
Os passos 1–4 fazem o paneer tikka; os passos 5–9 fazem o molho; o passo 10 junta os dois. Enquanto o paneer descansa na marinada, você pode branquear e bater os legumes do molho.
Resolvendo problemas comuns
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O paneer fica duro e borrachudo | Grelhado por tempo demais, ou cozido no molho depois de acrescentado | Verifique a partir dos 15 minutos se há douramento leve nas bordas. Desligue o fogo antes de juntar o tikka ao molho |
| A marinada escorre | Iogurte aguado | Use coalhada escorrida ou um iogurte grego espesso. O besan ajuda a segurar |
| O iogurte do molho talhou | Iogurte frio acrescentado a uma panela ainda em fogo alto | Tire a panela do fogo e misture iogurte integral bem batido |
| O tomate fica ácido demais | Tomates verdes ou muito ácidos | Escolha tomates maduros e vermelhos. Se precisar, acrescente um pouco do açúcar opcional, provando aos poucos |
| O kasuri methi tem pouco aroma | Folhas secas acrescentadas inteiras | Esfarele bem entre os dedos ou as palmas das mãos antes de acrescentar |
| O molho fica amargo | Pasta de cebola ou de gengibre e alho queimada | Fique de olho na cor nos passos 7 e 8 e abaixe o fogo antes de pegar no fundo |
O iogurte talhado é o problema mais frequente, e a ordem do passo evita isso: tire a panela do fogo, bata o iogurte até ficar liso e só então misture.
Como servir, armazenar e variações
Sirva o paneer tikka masala com naan, roti, chapati ou paratha. Um roti simples ao lado é o jeito mais fácil de pegar molho e um pedaço grelhado numa só garfada. O açúcar é opcional, então acrescente só depois de provar o molho pronto.
Sem forno? Cozinhe o paneer e os legumes marinados numa tawa, a chapa achatada das cozinhas indianas. Use fogo baixo a médio ou médio e vire os pedaços até dourarem. Mantenha as quantidades desta receita, cozinhe alguns pedaços por vez e guie-se pela cor da superfície, não por um tempo fixo. Nem o forno nem a frigideira dão a fumaça de carvão do tandoor, mas as bordas douradas vêm do mesmo jeito.
Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e não as deixe muito tempo em temperatura ambiente. Ao reaquecer, aqueça até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre paneer tikka e paneer tikka masala?
Paneer tikka é paneer marinado em iogurte com especiarias e grelhado ou frito na frigideira. O paneer tikka masala pega esse tikka e o envolve num molho de tomate e cebola, o que o transforma num curry servido como prato principal.
Posso usar tofu ou outro queijo no lugar do paneer?
Não como substituição equivalente. O paneer é um queijo fresco coalhado com ácido que mantém a forma ao ser aquecido, enquanto o tofu e outros queijos diferem em umidade, sabor e douramento. Procure o paneer com esse nome, ou como queijo fresco indiano.
Como faço para o paneer não endurecer?
Pare de grelhar quando as bordas mostrarem manchas marrons claras. Depois que ele entra no molho, deixe que se aqueça com o fogo desligado, em vez de cozinhar em fogo baixo.
