Palitos pequenos de massa de farinha de arroz, enrolados entre as mãos untadas de óleo, vão para um kadhai com um líquido borbulhante feito de gergelim tostado, pimenta-verde amassada e uma pasta de alho com coentro verde. Alguns minutos com a tampa, mais alguns sem ela, e por cima uma chuva de folhas de coentro. Este é o Fara (फरा), de Chhattisgarh. São palitos simples de farinha de arroz, sem recheio, e você não precisa de panela a vapor: eles cozinham ali mesmo, no tempero. Para conhecer mais pratos do país, veja nossa página da Índia.
O Fara e suas versões regionais
O nome Fara abrange vários pratos diferentes. O Fara é um dos lanches de Chhattisgarh e nem sempre se parece com a versão daqui. Uma forma comum usa massa de farinha de arroz, às vezes misturada com arroz cozido. A massa é salgada, modelada em rolinhos do tamanho de um dedo e cozida no vapor, e depois recebe um tempero de gergelim e pimenta. A grande diferença em relação a esta receita está no cozimento: aqueles rolinhos vão ao vapor, enquanto estes palitos cozinham no próprio líquido de tempero.
Outras regiões e outras casas levam o prato ainda mais longe:
| Versão | Como é chamada | Massa e recheio | Cozimento |
|---|---|---|---|
| Esta versão | Chhattisgarh | Só farinha de arroz, sem recheio, palitos pequenos | Cozida no líquido de gergelim, pimenta-verde e pasta de alho com coentro, tampada e depois destampada |
| Rolinhos no vapor | Chhattisgarh | Arroz cozido e farinha de arroz, uma tigela de cada, formatos compridos | No vapor por 10–15 minutos (teste do palito), depois temperados com mostarda, cominho, pimenta, folhas de curry e gergelim |
| Dal Fara | Chhattisgarh (Dal Fara) | Massa de farinha de arroz em volta de recheio grosso de chana dal (de molho por 4–5 horas) | No vapor por 15–20 minutos, tempero ou fritura opcionais |
| Versão de Uttar Pradesh | Uttar Pradesh | Farinha de arroz com 2 colheres de chá de leite, recheio de chana dal de molho | No vapor por 12–15 minutos |
| Dal Fara de trigo integral | Dal Fara / Farra | Massa de atta de trigo integral, recheio grosso de chana dal, formato de meia-lua | Fervido em água, fritura com especiarias opcional |
Dal Fara também aparece como Farra, Gojha e Peetha. É um prato à parte dos palitos simples de farinha de arroz desta receita, com suas próprias quantidades e métodos.
Ingredientes
Utensílios
- Uma panela para ferver a água, com tampa
- Uma colher para mexer a farinha de arroz
- Um kadhai ou wok
- Um prato para o gergelim torrado
- Um prato ou tigela para modelar os palitos
Como escolher a farinha de arroz e os outros ingredientes do Fara
A farinha de arroz não é de um tipo só. Ela pode ser moída de arroz não glutinoso (uruchi) ou de arroz glutinoso, e a moagem e o processamento mudam o comportamento da farinha. O shiratamako, por exemplo, é feito de arroz glutinoso e serve para bolinhos brancos macios. Para este prato, comece com uma farinha de arroz comum, feita de arroz não glutinoso. Farinhas glutinosas como mochiko ou shiratamako se comportam de outro jeito, então não troque uma pela outra nas mesmas quantidades.
As quantidades usam xícaras, colheres de sopa e colheres de chá, então meça como está escrito em vez de converter para gramas ou mililitros. Das 4 colheres de sopa de óleo, 1/4 de colher de chá vai na água fervente, um pouco vai nas mãos para modelar e o resto vai no kadhai para o tempero. Como dividir essa última parte fica a seu critério.
- Pimenta-verde: as pimentas variam em ardência, umidade e formato, então não existe substituição exata. Escolha as que você conhece a ardência.
- Óleo: um óleo de cozinha comum.
- Pasta de alho com coentro verde: é uma pasta única. Se você fizer em casa, você decide quanto alho e quanto coentro entram. As folhas de coentro para finalizar não são medidas.
- Kadhai: um wok indiano de fundo redondo. Uma frigideira funda serve no lugar, embora outro formato de panela e outro calor mudem o comportamento do tempero e do líquido.
O gergelim é um alérgeno comum. Se você precisa evitar glúten ou outros alérgenos, confira nos rótulos da sua farinha de arroz e dos outros ingredientes as informações sobre contaminação cruzada.
Modo de preparo
Os pontos de checagem desta receita são poucos: a água fervendo antes de você desligar o fogo, o gergelim ficando avermelhado, o tempero ficando perfumado, o líquido fervendo antes de os palitos entrarem e, depois, cerca de 5 minutos tampado e 2–3 minutos destampado.
Acertando a sequência do Fara
É uma receita curta, e a maioria dos problemas vem de mudar a ordem dos passos. Estes são os pontos a observar:
| Etapa | Sinal na receita | Por que a ordem importa |
|---|---|---|
| Água da massa | A água ferve e o fogo é desligado antes de a farinha entrar | A farinha é misturada na água quente com o fogo desligado, não cozida na chama |
| Descanso | A panela é tampada e reservada | A tampa mantém a massa coberta enquanto você prepara o resto |
| Gergelim | Torrado até ficar avermelhado e depois passado para um prato | As sementes torradas entram no tempero mais tarde |
| Tempero | A água só entra quando há um aroma gostoso | O gergelim, a pimenta e a pasta cozinham primeiro no óleo |
| Palitos | Acrescentados só depois que o líquido ferve | Os palitos começam a cozinhar num líquido que já está fervendo |
| Finalização | Primeiro tampado, depois destampado | O líquido cozinha com a tampa e depois sem ela |
O ponto da massa, o tamanho dos palitos e o fogo do cozimento final ficam por sua conta. Trate a primeira leva como um teste e anote tudo o que você mudar.
Perguntas frequentes
O Fara tem recheio?
Este não. Estes palitos de Chhattisgarh são de farinha de arroz pura. Outras versões são recheadas: o Dal Fara de Chhattisgarh e o Fara de Uttar Pradesh usam chana dal, e um dos Dal Fara usa massa de trigo integral.
Preciso de panela a vapor?
Não. Os palitos cozinham no líquido de tempero, primeiro tampados e depois destampados. As versões que cozinham os rolinhos no vapor usam outro método.
Quanta água é necessária no total?
A lista de ingredientes traz 1 1/2 xícaras de água, e o modo de preparo acrescenta 1/2 xícara ao tempero. Não está claro se essa meia xícara faz parte das 1 1/2 xícaras, então não some as duas.
