Uma única massa fica sozinha na kadai, e quem cozinha vai despejando colheres de ghee quente por cima enquanto a parte de baixo escurece devagar. É esse momento que decide um ghari. Dentro da casca fina de maida há um recheio de mawa torrado, besan tostado, amêndoa e pistache, aromatizado com açafrão e cardamomo. Depois que a massa frita esfria, ela vai para uma pasta de ghee e açúcar de confeiteiro e ganha uma cobertura clara e doce. A primeira mordida é de ghee e leite, depois vêm as castanhas e o cardamomo, e a casca cede por baixo.
Um doce de Surat
De onde vem
O ghari é o doce de Surat, uma cidade de Gujarat, no oeste da Índia, e por isso ele costuma levar o nome da cidade: Surti Ghari, Surati Ghari, Surat Ghari. A casca é de maida, o recheio é de mawa, e o ghee está em todas as etapas, da massa à gordura de fritura e à cobertura. A versão desta receita é a badam-pista, com pó de amêndoa e pó de pistache torrados dentro do recheio.
O doce tem uma noite só dele. Uma reportagem de 2020 do The Indian Express descreve a noite de Chandi Padvo, quando as pessoas de Surat levaram o ghari e o bhusu para fora de casa e comeram ao ar livre, inclusive nas praias de Dumas e Ubhrat.
Surti, Surati e Surat Ghari se referem todos ao mesmo doce de Surat. A base de leite do recheio aparece escrita como mawa e como mava, então procure qualquer uma das duas na etiqueta da loja.
Como cada família faz
O ghari pode ser feito de mais de um jeito. Algumas pessoas acrescentam rava (semolina) ao recheio ou à massa, outras amassam a massa com leite, outras preparam dois recheios de castanhas separados, e outras deixam os doces cobertos na geladeira por muitas horas para firmar. A versão badam-pista é mais direta: um recheio só, uma massa simples de ghee e um breve descanso na geladeira. Sobre a origem do doce há mais de uma história, e nenhuma delas está comprovada.
Ingredientes
O mawa, a farinha, o besan e os pós de castanhas têm pesos em gramas. Uma balança de cozinha dá sempre o mesmo recheio e a mesma massa, enquanto medidas de volume de mawa farelento e de pós finos mudam conforme o quanto você aperta.
O ghari contém leite (mawa, ghee e leite), trigo (maida), grão-de-bico (besan) e castanhas de árvore (amêndoas e pistaches).
Utensílios
- Panela grossa para torrar o recheio
- Kadai ou panela funda para fritar
- Tigelas para misturar
- Medida pequena para moldar o recheio
- Rolo de massa
- Faca pequena para aparar a massa
- Colher grande para regar com ghee
- Pratos ou assadeira para esfriar e firmar
- Espaço na geladeira para um prato de ghari
O que comprar
O mawa é o coração do recheio, então compre em mercado indiano, com o rótulo mawa ou mava, em vez de tentar fazer o recheio com outra coisa. Esfarele antes de ir para a panela; ele só torra de maneira uniforme se começar em pedacinhos.
Compre ghee de desi em um pote grande o bastante para todas as etapas: a massa, o besan, a fritura e a cobertura. A cobertura precisa ser de ghee, porque é nela que o açúcar é misturado e é o que você sente primeiro por fora. Na fritura é o único lugar em que você pode deixar de lado o ghee: óleo refinado funciona na kadai, e a cobertura continua de ghee de qualquer jeito.
O besan é vendido com esse nome ou como farinha de grão-de-bico em mercados indianos e em muitos supermercados. Escolha pó de amêndoa e pó de pistache bem finos, para que se misturem ao mawa sem deixar pedaços. O açafrão é contado em fios, então um pacotinho pequeno basta. Moa o cardamomo grosseiramente pouco antes de usar e separe desde o começo as duas porções de açúcar de confeiteiro: uma para o recheio e outra para a cobertura.
Modo de preparo
Comece colocando os fios de açafrão no leite, para que tenham tempo de colorir. O recheio vem primeiro: torre o mawa, tosta o besan e as castanhas, junte tudo e deixe esfriar, que é o período principal sem precisar de você. Enquanto o recheio esfria, prepare a massa, e enquanto a massa descansa, resfrie o ghee da cobertura e modele o recheio. A fritura é feita uma peça por vez, e depois tudo esfria por completo antes da cobertura e do último descanso na geladeira.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio está mole demais para modelar | O açúcar foi colocado enquanto o recheio ainda estava morno | Da próxima vez, espere o recheio esfriar antes de pôr o açúcar |
| A parte de fora doura antes de o topo cozinhar | A chama está alta demais | Baixe a chama para algo entre fraco e médio-fraco e continue regando o topo |
| A costura abre na kadai | Massa demais recolhida no alto, ou a borda não foi bem apertada | Corte o excesso de massa e pressione a costura firmemente antes de fritar |
| A cobertura escorrega ou derrete | Os ghari fritos ainda estavam quentes | Deixe esfriar por completo antes de mergulhar |
| A cobertura fica fina e líquida | O ghee da cobertura não foi resfriado | Resfrie o ghee derretido antes de misturar o açúcar |
Variações
Frite em óleo refinado se quiser economizar ghee ou se não tiver ghee suficiente para a kadai. A casca sai com menos sabor de ghee próprio, então a cobertura leva mais do sabor do ghee. A cobertura em si continua de ghee.
Cubra só um lado em vez da massa inteira. Mergulhe apenas o topo na pasta de ghee e açúcar, acrescente o pistache e deixe firmar como antes. A casca frita e dourada continua visível embaixo, e cada mordida fica um pouco menos doce e menos rica.
Ghari feito em outras cozinhas pode ter rava no recheio ou na massa, ou uma massa amassada com leite. Essas versões também costumam firmar na geladeira por muitas horas, com uma cobertura mais firme e assentada do que o breve descanso desta receita.
Perguntas frequentes
Por que o ghee da cobertura vai para a geladeira antes de misturar?
O ghee recém-derretido é fino e líquido, e o açúcar afunda nele. Frio, ele engrossa e segura o açúcar de confeiteiro como uma pasta que adere à massa. Essa pasta é o que firma como a cobertura clara depois do descanso final na geladeira.
Preciso de termômetro para o ghee de fritura?
A receita escrita não dá nenhuma temperatura, então observe a kadai: ghee em ponto médio-quente, chama entre fraca e médio-fraca e a parte de baixo dourada depois de cerca de 1½ a 2 minutos.
Quanto tempo a massa deve descansar?
A receita escrita não é consistente nesse ponto: diz para deixar a massa descansar por 30 minutos e, depois, para sová-la de novo após 20 minutos.
Quão doce o recheio deve ser?
Prove a cada adição de açúcar e pare no ponto de doçura que você gosta. A cobertura de ghee e açúcar acrescenta mais doçura por fora, então o ghari pronto fica mais doce do que só o recheio.
