最初に熱いギーにフェンネルシードを入れます。続けてシナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、スターアニスを加えると、数分のうちに台所じゅうが温かく甘い香りに包まれますよ。ネイチョル（ギーライス）は、ケララ州北部のマラバール海岸の料理です。スパイス入りのギーで玉ねぎをやわらかく炒めたバスマティ米を、蓋をしっかり閉めて炊きます。一粒ずつがほぐれたまま仕上がるのが大事なところです。仕上げにカシューナッツ、レーズン、カリッと揚げたエシャロットをのせます。米はコクがあってほのかに甘く、香りはスパイスの香りで、舌に辛さは残りません。辛いカレーのそばで食べるために作られたご飯なんです。
マラバールの食卓のネイチョル
ケララ州観光局は、ネイチョルをマラバール地方の香り高いご飯料理であり、祭りの定番でもあると紹介しています。ギー、玉ねぎ、スパイスで炊き、カシューナッツとレーズンの揚げ物を飾り、チキンカレー、ビーフカレー、辛いグレイビーと一緒に出されることが多いそうです。ここで使ったバスマティ米のレシピの著者であるジシャさんは、ケララ州北部でよく作られると書いていて、辛いチキンやマトンのグレイビー、またはパニールやマッシュルームのマカニのような野菜のグレイビーを勧めています。米はまろやかでバターのようなコクがあり、隣のカレーを落ち着かせて受け止めるのが役目です。ですから、米とカレーは一緒に一皿として食卓に出ます。
鍋ごとに変わらないのは、ギー、玉ねぎ、ホールスパイスと、上にのせるカシューナッツとレーズンの揚げ物です。米の種類や作り方は家庭によって違います。下で紹介するバスマティ米のコンロ炊きでは、一粒ずつ離れた長いご飯になります。別に公開されているケララのレシピでは、カイマ米またはジーラカサーラ米を使い、ひまわり油とギーを合わせて、圧力鍋で最初の笛が鳴るまで炊きます。そちらの記事は、ビーフカレー、漬物、パパドを添えることを勧めています。どちらもネイチョルです。ただ、炊き方が違うだけです。片方の手順ともう片方の米を混ぜることはできません。ギーライスは、とても広い食文化の中の、ひとつの地方のひと品にすぎません。国全体を知りたいときは、インドをご覧ください。
マラヤーラム語では നെയ്യ് ചോറ് と書きます。英語では neychoru、ney choru、nei choru、neichoru などの表記が見られ、ケララでは「ghee rice（ギーライス）」とも呼ばれます。どれも同じ料理を指すので、買い物や検索のときはいくつかの綴りを試してみてください。
道具
- 米を浸けるボウル
- 目の細かいザルまたは水切り器
- 蓋のしっかり閉まる深めの鍋
- 仕上げ用の小さなフライパン
- 木べらと、混ぜ込み用の平たいおたま
- 仕上げの具の油を切るための穴あきおたまと皿
- 計量カップと計量スプーン
選び方と代用
料理の仕上がりは米で決まります。ロンググレインのバスマティ米を選んでください。水の量、炒める時間、蓋をして炊く時間は、すべてこの米に合わせて決めてあります。バスマティ米はブランドや古さによって水の吸い方が違うので、水の量は幅で示しています。初めて作るときは真ん中あたりの量から始めて、使っている袋の米がどう炊けるかをメモしておくとよいでしょう。インド食材店で買えるカイマ米やジーラカサーラ米は、圧力鍋の作り方のためのもので、この手順には合いません。
表の材料には、ホールスパイスのマラヤーラム語の名前も書いてあります。買い物のときの助けになるはずです。揚げ赤玉ねぎと揚げエシャロットは、どちらも使えます。 エシャロットは少し甘みが強く、赤玉ねぎは細くて長く、よりカリッと仕上がります。どちらも作り方の中で使うので、揚げ玉ねぎかエシャロットは市販品を買ってください。
始める前に、2つのギーをどちらも量っておき、仕上げ用のギーは米の鍋から手の届かない場所に置いてください。すべてのギーを最初の鍋に入れてしまうと、カシューナッツを炒めるギーがなくなってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 蓋をして炊いたあとも鍋に水が残っている | このバスマティ米は水の吸いが遅いか、蓋から蒸気が逃げた | 蓋をしっかり閉め直し、水が吸われるまで弱めの中火で炊いてから、いつもどおり蒸らします |
| 水がすべて吸われて、米が乾いて固い | 使っているバスマティ米にはもっと水が必要 | 次回は水の量の幅の上限を使います |
| 米粒がやわらかくべたつく | この米には水が多すぎるか、混ぜ方が荒い | 次回は水の量の幅の下限を使い、最後にそっと混ぜます |
| 玉ねぎが茶色くなり、ご飯がくすんで見える | 手順3で火が強すぎた | 火を弱め、玉ねぎが透き通ってつやが出た時点で止めます |
| カシューナッツが黒っぽく苦い | ギーの中に入れっぱなしにした | 薄い茶色のうちに取り出します。火から下ろしたあとも色は濃くなり続けます |
| スパイスが焦げた匂いがする | スパイスを入れる前にギーから煙が出ていた | 新しいギーでやり直します。焦げたスパイスの風味は鍋全体に広がります |
よくある質問
ギーライスはベジタリアン料理ですか？
はい。鍋に肉、魚、卵は入りません。上にのせるのはナッツ、ドライフルーツ、揚げエシャロットです。ギーは澄ましバターなので、ヴィーガンではありません。完全に菜食の食卓にしたいときは、パニールやマッシュルームのグレイビーと一緒に出してください。
カシューナッツを抜いてもいいですか？
はい。仕上げ用のギーでレーズンだけを、ふっくらするまで揚げ、そのあといつもどおり同じフライパンでエシャロットを温めてください。ナッツのカリッとした食感はなくなりますが、レーズンの甘さとエシャロットのパリッとした食感は残ります。
出す前にホールスパイスは取り除きますか？
そのままにしても構いません。器のご飯の香りを付け続けてくれます。食べる人には前もって伝えておくと、クローブやカルダモンの莢をかじってびっくりさせずに済みます。
