O feijão-mungo inteiro cozinha na panela de pressão até ficar macio. Em outra panela, cebolas pequenas e pimentas amassadas grosseiramente encontram o óleo de coco quente com as folhas de curry e refogam até o cheiro cru sumir. O feijão entra, depois uma mão-cheia de coco ralado, e a panela segue em fogo baixo até a última gota de água desaparecer. O que sobra é o cherupayar puzhukku, um prato do Kerala de grãos inteiros, seco, que se come de colher, sem caldo nenhum.
O cherupayar puzhukku na cozinha do Kerala
Cherupayar (ചെറുപയർ) é o nome em malaiala do feijão-mungo, Vigna radiata, que você talvez conheça como mungo inteiro. Em malaiala, puzhunguka quer dizer ferver ou pré-cozinhar e, na cozinha, puzhukku designa um prato de frutas ou legumes cozidos. O nome, porém, não resolve a textura. Este prato termina seco por causa do jeito como é feito.
É fácil confundir o feijão-mungo com outras leguminosas. Rótulos como "green moong dal" ou "green lentils" podem fazer parecer que se trata de masoor dal, mas este prato leva feijão-mungo inteiro, nunca lentilha vermelha. Ele também se distancia de outros pratos indianos feitos com leguminosas, como o dal tadka, um cozido de leguminosas partidas finalizado com um tarka quente, ou o chana masala, um curry de grão-de-bico.
Mantenha os grãos inteiros e macios, as pimentas e as cebolas pequenas em pedaços e não em pasta, o coco para o final e o ponto seco.
Ingredientes
Este prato contém feijão-mungo e coco.
Utensílios
- Tigela para o molho
- Panela de pressão, com o manual
- Jarra medidora graduada em ml
- Peneira ou escorredor
- Pilão, ou outra ferramenta que consiga amassar grosseiramente
- Panela
- Prato de servir
Como escolher o feijão-mungo, o coco e a água
- Grãos: Procure feijão-mungo inteiro, mungo inteiro ou cherupayar. O masoor vermelho e o mungo partido são outros ingredientes e não dão o mesmo prato.
- Coco: Escolha coco ralado sem açúcar, não o tipo adoçado usado em confeitaria.
- Folhas de curry e óleo de coco: Use os dois como está na lista. Um ramo de folhas de curry dá para o refogado e para a decoração.
- Pimentas: O ardor depende da variedade e do tamanho que você comprar.
- Alho: Deixe de fora. "1 pod" é ambíguo, porque pode ser um dente ou uma cabeça inteira.
A água é o ponto que exige cuidado. A lista de ingredientes fala em 1/4 de xícara e o modo de preparo fala em 1/2 xícara, mas as duas medidas ficam abaixo do mínimo que uma panela de pressão precisa. E não some as duas.
| Tamanho da panela | Água mínima nos primeiros 10 minutos de pressão |
|---|---|
| 1,5–3 L | 240 ml |
| 3,5–6 L | 360 ml |
| 6,5–12 L | 480 ml |
Use pelo menos 360 ml, ou mais se o manual da sua panela pedir, e meça em ml: 1,5 xícara de uma xícara de 200 ml dá apenas 300 ml. Uma panela de 6,5–12 L precisa de pelo menos 480 ml. Como o prato ainda tem que terminar seco, escorra o excesso de água quando o feijão estiver macio.
Escorrer a água e devolver feijão duro à pressão com mais água são mudanças em relação ao método padrão. Confira antes no seu manual. Se o manual não permite esse método, não cozinhe o feijão assim nessa panela.
Modo de preparo
Nunca force a tampa e não abra a panela antes que a pressão tenha saído por completo. Um tempo de espera fixo, sozinho, não prova que ela saiu. Não levante o peso da válvula para liberar a pressão.
Como resolver problemas com o cherupayar puzhukku
Quando dá certo, você vê grãos inteiros e macios, pedaços visíveis de cebola e pimenta, pontinhos de coco e uma panela seca.
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O feijão ainda está duro | Um assobio pode ser pouco depois de 30 minutos de molho | Não escorra. Acrescente a quantidade mínima de água da sua panela, confira o limite de 1/3 e volte à pressão por mais alguns minutos |
| A tampa não abre | Ainda há pressão dentro | Espere e siga o manual. Não force a tampa nem levante o peso da válvula |
| Os aromáticos viraram pasta | Foram amassados demais | Da próxima vez, pare mais cedo, enquanto os pedaços ainda estiverem graúdos |
| A panela está úmida | O feijão não foi escorrido o suficiente, ou o cozimento final parou cedo demais | Continue cozinhando em fogo baixo até secar e não acrescente água na panela |
| O prato está ardido demais | As variedades de pimenta são diferentes | Escolha pimentas mais suaves ou use menos da próxima vez, sabendo que isso muda as quantidades da lista |
Como servir o cherupayar puzhukku e pratos parecidos
Sirva o puzhukku com kanji, um mingau de arroz feito e servido à parte. Os dois combinam muito bem. Chiratta puttu com cherupayar é outra dupla popular no Kerala e, em Palakkad, uma casa serve cherupayar puzhukku com Vishu Kanji.
Outras receitas do Kerala usam o mesmo grão de jeitos diferentes. Cada uma é uma fórmula à parte, então cozinhe cada uma nos seus próprios termos.
| Versão | O que muda |
|---|---|
| Cheru Payar | Deixa o feijão de molho por uma hora, ferve com um pouco de sal, tempera mostarda, pimenta vermelha, folhas de curry e cebola pequena no óleo de coco, depois mistura o feijão e o coco ralado. Servido com chiratta puttu |
| Cherupayar curry | Junta uma pasta batida de coco, cominho, pimenta verde e folha de curry ao feijão cozido na pressão, cozinha em fogo baixo com água conforme a necessidade e finaliza com um tempero. Um curry com caldo, não um prato seco |
| Com alho | Opcional. Se você acrescentar, amasse junto com os aromáticos no passo 3 e escolha a quantidade |
Perguntas frequentes
Quantos minutos a panela de pressão precisa?
Não existe um número fixo de minutos, porque um assobio não equivale a um tempo definido. Cozinhe até um assobio, espere 10 minutos antes de abrir e cozinhe mais alguns minutos se o feijão não estiver pronto. Guie-se pela maciez do feijão e siga o seu manual.
10 minutos bastam antes de abrir a panela?
Nem sempre. A pressão pode levar de 10 a 15 minutos para cair, e isso varia de panela para panela. Abra só depois que ela tiver esfriado e a pressão interna tiver baixado, e nunca force.
Essas regras valem para qualquer panela?
Não. As quantidades mínimas de água, o limite de 1/3 de enchimento para leguminosas e as regras de abertura acima vêm de uma marca de panela. Se a sua é de outra marca, o manual dela vem primeiro.
O prato deve ter molho?
Não. Depois que o coco entra, cozinhe até a água que ficou com o feijão desaparecer. Se você quer um prato com caldo, experimente o cherupayar curry acima.
