Uma colherada de massa espessa e salpicada escorrega para dentro de uma panela funda com óleo em fogo médio. No começo ela fica pálida entre bolhinhas. Depois infla, vira uma bolinha irregular e doura por baixo, e você a vira até que esteja dourada por inteiro. Esses são os gulgule, bolinhos fritos doces e pequenos do norte da Índia. Banana amassada e açúcar os adoçam, a farinha de trigo integral dá corpo e as sementes inteiras de erva-doce dão o aroma. Numa casa em Delhi, é essa a versão que a família ganha nos dias de chuva.
O que são os gulgule e como variam
Gulgule são bolinhos redondos, parecidos com bolinhas de sonho pequenas. Você deixa a massa cair no óleo às colheradas e frita até os bolinhos crescerem. Não confunda com malpua, que é uma panqueca chata, frita com pouco óleo e banhada em calda de açúcar. Gulgule nunca levam calda.
Gulgule no Punjab e em Uttarakhand
A receita muda de uma cozinha para outra. Algumas cozinheiras põem banana, outras usam calda de jaggery, e há quem deixe a massa fermentar de um dia para o outro. Em casas punjabis, os gulgule saem de uma massa com consistência de colher, feita de farinha de trigo integral peneirada, calda de jaggery coada e erva-doce levemente socada, frita em pequenas porções até ficar dourada e crocante. Algumas cozinheiras de lá dispensam o fermento em pó porque preferem assim, e a banana é opcional.
Em Uttarakhand, a receita de uma avó começa com uma massa lisa de farinha de trigo integral, adoçante e água ou leite, deixada descansando de um dia para o outro. A erva-doce levemente socada entra na manhã seguinte, pouco antes da fritura. As famílias de lá fazem gulgule para dias especiais e comem com chai no fim da tarde, com rabri ao lado.
Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Índia.
Ingredientes (4 porções)
Quanta água você vai precisar depende de a sua farinha ser mais fina ou mais grossa. Comece com 8 colheres de sopa e acrescente o resto aos poucos.
Utensílios
- Uma tigela para misturar
- Um garfo ou um amassador de batatas
- Uma colher para colocar a massa no óleo
- Uma panela funda, wok ou kadai para fritar
- Uma escumadeira
- Papel-toalha para escorrer
- Um termômetro para fritura (opcional)
Escolhendo os ingredientes dos gulgule
Farinha de trigo integral. Procure no rótulo "trigo integral" ou "farinha de trigo integral". A atta indiana também funciona bem. A farinha branca comum é outro ingrediente, então não serve como substituta aqui. As farinhas são moídas mais finas ou mais grossas, e isso muda a quantidade de água que a massa absorve, então ajuste a água à sua.
Sementes de erva-doce. Use sementes inteiras de erva-doce, vendidas como erva-doce ou saunf nas lojas de produtos indianos. O aroma desses bolinhos vem delas, então fique com a erva-doce inteira em vez de cominho, anis ou erva-doce em pó.
Açúcar e fermento em pó. Esta versão usa açúcar branco. Açúcar demerara ou jaggery dá outro sabor (veja as variações abaixo). Use fermento em pó, não bicarbonato.
Óleo. Escolha um óleo de sabor neutro e alto ponto de fumaça, como óleo de girassol ou de abacate, e use a quantidade que a sua panela pedir para fritar por imersão.
Trigo. A massa é feita com farinha de trigo integral, então contém trigo e não é sem glúten.
Modo de preparo
A massa deve ser um pouco mais espessa que a massa de pakoda. Mantenha o óleo em fogo médio para que os bolinhos dourem por igual. Massa com banana escurece mais rápido que massa simples, então avalie cada fornada pela cor.
Corrigindo problemas comuns dos gulgule
| O que acontece | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica dura e difícil de cair da colher | Água de menos para a sua farinha | Acrescente água aos poucos até a massa ficar só um pouco mais espessa que a de pakoda. Farinha mais grossa ou mais fina pode precisar de mais ou de menos que 11 colheres de sopa |
| A massa fica líquida | Água demais de uma vez | Na próxima, acrescente a água aos poucos e pare assim que estiver espessa o suficiente |
| A parte de fora escurece, mas a de dentro não cozinha | Óleo quente demais | Abaixe o fogo e volte o óleo para o fogo médio, 177–190 °C |
| Os bolinhos grudam no fundo da panela | Óleo quente de menos, ou bolinhos demais na panela | Deixe o óleo voltar à temperatura e frite menos por vez |
| Eles douram mais rápido do que você espera | Os açúcares da banana caramelizam | Massa com banana doura fácil, e dourar não é queimar. Abaixe o fogo se a cor avançar rápido demais |
A cor é o seu guia principal, mas um exterior escuro não significa centro cozido. Se os bolinhos ganharem cor rápido demais, abaixe o fogo em vez de tirá-los cedo.
Como servir os gulgule e variações
Sirva os gulgule quentes ou mornos, com uma xícara de chai indiano ao lado.
Cada uma dessas mudanças dá um gulgule um pouco diferente:
-
Adoçante. Use 6 colheres de sopa de açúcar demerara, açúcar branco ou jaggery, a gosto. Jaggery e açúcar demerara trazem um sabor mais profundo.
-
Sem banana. Use cerca de ½ colher de sopa de açúcar e um pouco mais de água, ajustando a olho.
-
Sem cardamomo. É opcional, mas o aroma muda sem ele.
-
Fermento em pó. Você pode deixar de fora, embora os bolinhos fiquem menos macios. Para bolinhos mais fofos, use até 1 colher de chá em vez de ½ colher de chá.
-
Ghee, ou uma panela de paniyaram (appe). Os dois são opções, mas aqui não há um método separado para eles.
Perguntas frequentes
É gulgula ou gulgule?
Os dois. Gulgula é o singular e gulgule, o plural. Como costumam ser feitos e servidos em fornadas, gulgule é a forma que você vai ver com mais frequência.
Pua e gulgule são a mesma coisa?
Às vezes os nomes se sobrepõem. Pua, pooda e puda são nomes punjabis para os gulgule, e em Uttarakhand os gulgule também são chamados de pua ou pude. Ainda assim, não todo prato chamado pua é um bolinho redondo feito de massa que cai da colher.
A massa precisa descansar?
Não. Misture a massa e frite na hora. O descanso de um dia para o outro faz parte da versão de família de Uttarakhand.
