Em Uthal, no Baluchistão, o sajji assa em espetos sobre duas fogueiras, uma de cada lado, para que a carne doure por igual ao redor de tudo ao mesmo tempo. Em casa, a ave vai para o forno, e a cozinha se enche de cominho, coentro e limão torrados enquanto a pele passa do claro ao dourado intenso. Sajji é um assado inteiro temperado principalmente com sal. O sabor é limpo e direto: uma ave salgada e levemente azeda, da salmoura de um dia para o outro, aquecida pela pimenta-do-reino e pela pimenta verde, com a picância fresca, lembrando a alcaravia, do ajwain atravessando a crosta.
Sajji no Baluchistão: carne inteira, sal e fogo
O sajji vem do Baluchistão, a província do sudoeste do Paquistão. A forma tradicional usa um cabrito ou cordeiro inteiro, esfregado com sal, recheado com arroz e cozido num forno de terra ou sobre fogo aberto. O tempero é contido. Muitos cozinheiros usam só sal, e, com cordeiro, alguns espalham uma pasta de mamão verde sobre a carne antes de ela ir para o fogo. As fotos de Uthal mostram o fogo de dois lados em ação, a carne no espeto entre duas camadas de brasas.
Fora da sua terra de origem, o prato aparece com outros cortes. Há quem faça com frango, perna de cordeiro ou carneiro. Nas cidades e nas barracas comerciais de sajji, o frango é a escolha comum, porque custa menos que um cordeiro inteiro. O recheio também muda de cozinheiro para cozinheiro, com batata além do arroz.
O arroz faz parte da refeição de um jeito ou de outro. Tradicionalmente, ele cozinha embaixo da carne que assa, recebendo o que pinga, ou é cozido à parte, com o caldo da carne misturado. Carne assada desfiada, incorporada ao pilaf, vira sajji pulao, e o pilaf desta receita segue esse caminho, usando carne tirada da ave assada. Se você quer arroz e carne cozidos juntos na mesma panela, o biryani sindhi é o prato certo. Para um jantar de frango do mesmo país, feito na panela em vez do fogo, experimente o karahi de frango.
Esta versão foi pensada para o forno de casa. Um frango inteiro passa uma noite em salmoura de sal e vinagre, recebe uma pasta de limão, pimenta verde, alho, gengibre e especiarias recém-torradas, e assa em temperatura baixa e constante. O arroz vai à sua própria panela, e a ave fica vazia, o que permite tirá-la do forno no momento em que a coxa estiver pronta.
Um dos pães servidos com o sajji é o kaak. A massa é enrolada em volta de uma pedra e assada sobre fogo aberto. Naan ou roti também podem acompanhar.
Ingredientes
O ghee é um laticínio (leite). O raita servido à parte é feito com iogurte (leite).
Utensílios
- Um recipiente ou panela grande o bastante para submergir o frango inteiro e que caiba na geladeira
- Frigideira pequena e pesada para torrar as sementes
- Pilão e almofariz ou moedor de especiarias
- Liquidificador
- Forno com espeto rotisseur, ou assadeira com grade
- Assadeira coletora (para o espeto)
- Barbante de cozinha
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Panela pesada com tampa para o pilaf
Escolhendo e substituindo
O ajwain é a única especiaria que vale uma ida a uma loja de produtos sul-asiáticos ou uma compra online; procure por sementes de carom. Ele dá à crosta a borda afiada e herbácea. Se não encontrar, deixe de fora, e a ave vai ter mais gosto só de cominho e pimenta. O cardamomo verde em pó fica na mesma prateleira: compre moído ou moa você mesmo as sementes de vagens verdes. O arroz basmati é vendido em mercados de importados e online, e os grãos longos e soltinhos são o que o pilaf deve ter.
O restante vem de um supermercado comum. Escolha um frango inteiro de cerca de 900 g, com pele, como costumam ser vendidos os frangos menores. Qualquer vinagre branco comum ou vinagre de arroz serve para a salmoura. As quatro pimentas verdes definem a picância da pasta; use menos para uma ave mais suave. A pasta de mamão verde pertence às versões de cordeiro assadas na brasa e não tem lugar neste frango.
Compre coentro, cominho e ajwain em sementes inteiras. Torrá-las pouco antes de moer dá à crosta muito mais aroma do que especiarias já moídas, e moer grosso deixa pequenos pedacinhos crocantes na pele.
Modo de preparo
O trabalho começa na véspera, quando o frango vai para a salmoura por pelo menos 12 horas. No dia seguinte, enxágue e seque a ave, depois torre as especiarias e bata a pasta enquanto ela descansa na bancada. Lave bem os limões, as pimentas verdes, a cebola e o coentro fresco em água corrente antes de usar. Os 40 a 50 minutos no forno não exigem atenção, a não ser por uma virada na assadeira. Prepare os aromáticos do pilaf enquanto o frango descansa e depois cozinhe o arroz com a carne tirada do assado.
Mantenha o frango em salmoura na geladeira o tempo todo; nunca o deixe em temperatura ambiente. Mantenha o frango cru, a salmoura e tudo o que tocou nos dois longe de outros alimentos e descarte a salmoura depois do uso. A ave só está pronta quando a parte mais grossa da coxa atinge 74 °C.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O peito está seco enquanto a coxa ainda não atingiu a temperatura | O peito cozinha mais rápido que as pernas | Cubra o peito com papel-alumínio e continue assando até a coxa marcar 74 °C |
| A pele está pálida e mole | A pele ainda estava úmida ao ir para o forno | Da próxima vez, seque completamente a pele depois de tirar a salmoura |
| A carne está salgada demais | A salmoura ficou na ave | Enxágue o frango uma vez depois da salmoura, antes de secar e cobrir |
| O tempero moído tem gosto amargo | As sementes passaram do dourado | Torre só até o coentro ficar levemente dourado e tire as sementes da panela imediatamente |
| A coxa não atingiu a temperatura aos 50 minutos | Ave maior ou forno frio | Continue assando e teste a cada poucos minutos até marcar 74 °C |
Servir, variações e sobras
Trinche o frango e sirva com o pilaf. O raita refresca a pimenta e a picância, e o naan ou o roti servem para rasgar e enrolar os pedaços de carne. Cebola crua em rodelas e gomos de limão completam a mesa, para que cada um acrescente mais acidez ao próprio prato.
Variações
- Só sal. Tempere a ave só com sal, como se faz boa parte do sajji no Baluchistão. A carne tem gosto de si mesma, sem crosta de especiarias.
- Pasta de mamão verde. Com cordeiro, os cozinheiros espalham pasta de mamão verde sobre a carne antes de assar. O mamão verde é difícil de achar fora da região, e este frango dispensa.
- Sem pele, em papel-alumínio. Retire a pele, faça cortes na carne, embrulhe em papel-alumínio e asse a 200 °C por 30 minutos. Retire o papel, pincele com ghee ou manteiga e grelhe por cerca de 10 minutos. A carne fica úmida sob o alumínio, e a grelha devolve um pouco de cor. Como no frango inteiro, a parte mais grossa da coxa precisa atingir 74 °C.
Sobras
Deixe esfriar o frango e o pilaf que sobrarem, guarde na geladeira e consuma logo. Reaqueça até ficar bem quente até o centro.
Perguntas frequentes
Posso deixar a salmoura por menos de 12 horas?
Planeje 12 horas ou a noite toda. Comece a salmoura na véspera, e no dia seguinte a ave estará pronta para enxaguar e temperar. O restante da receita é cronometrado em torno dessa salmoura completa.
Posso colocar o arroz dentro da ave, como na versão tradicional?
Pode, mas isso muda o assado. O centro do recheio também precisa atingir 74 °C, assim como a parte mais funda da coxa e da asa e a parte mais grossa do peito. Deixe a ave descansar por 20 minutos antes de tirar o recheio. Cozinhar o arroz à parte é mais seguro e cozinha de forma mais uniforme, por isso ele vai à sua própria panela aqui.
Quão picante é?
Tem um calor claro de pimenta-do-reino, vindo da colher de sopa, e um calor verde e fresco vindo das pimentas da pasta. As pimentas são a parte para ajustar. Use menos delas para uma ave mais suave, e mantenha a pimenta-do-reino como está, já que ela dá à crosta o seu caráter.
