O jaggery derrete na água quente numa panela. Numa segunda panela, mais larga, o trigo quebrado chia no ghee até ficar dourado-alaranjado e cheirar a tostado. Aí os dois se encontram com um pouco de cardamomo, a tampa vai para a panela e o trigo cozinha em fogo baixo até ficar macio. A laapsi é um doce gujarati de trigo quebrado, servido morno em ocasiões especiais. Esta é a versão mais rica, com castanhas de caju quebradas e passas sultanas misturadas aos grãos.
Sobre a laapsi
Onde se come laapsi
A laapsi faz parte da comida da Índia, e esta versão vem de Gujarat, onde as pessoas fazem o doce para dias auspiciosos e o servem morno. Kansar, lapsi e sheera aparecem cada um na lista dos doces de trigo dessas ocasiões. Um preparo à base de farinha de trigo também surge nas festas e como prasad. A cozinha gujarati varia entre o sul de Gujarat, o norte de Gujarat e Saurashtra.
Laapsi, lapsi, kansar: os nomes
Laapsi, também grafada lapsi, é o nome deste prato e de alguns outros, e os cozinheiros nem sempre concordam sobre o que cada nome significa. Kansar e lapsi são listados como doces separados, mas alguns cozinheiros usam Churma Lapsi e Kansar para um único e mesmo preparo. Antes de comparar quantidades com outra receita, verifique se a "lapsi" dela é feita com grãos ou com farinha.
| Versão | O que a diferencia | Observação |
|---|---|---|
| Trigo quebrado com castanhas de caju e passas sultanas (esta receita) | Grãos de trigo, líquido de jaggery e cardamomo, com castanhas de caju e passas sultanas misturadas depois do descanso | Esta receita |
| Laapsi simples, sem castanhas | Uma forma mais simples, mencionada apenas em termos gerais | Uma versão diferente |
| Churma lapsi ou kansar feitos com farinha de trigo | Farinha de trigo tostada a seco com água fervente, jaggery e ghee | Um prato separado, à base de farinha |
Ingredientes (4 porções)
Não vai ghee extra, açúcar, leite nem guarnição no final.
Este prato contém trigo, ghee derivado de leite e castanhas de caju. Confira os rótulos dos produtos que você compra.
Utensílios
- Recipiente resistente ao calor para dissolver o jaggery
- Peneira
- Um segundo recipiente limpo e resistente ao calor para o líquido coado
- Panela pequena para as castanhas de caju
- Pratinho para as castanhas de caju tostadas
- Panela larga com tampa para o trigo
- Colher de pau ou espátula
- Xícaras e colheres medidoras
- Tigelas para servir
Como escolher os ingredientes da laapsi
Trigo quebrado. Compre grãos quebrados de verdade (dalia). O trigo grosso (fada) e a farinha de trigo fina (loat) são vendidos separadamente, e a farinha dá um prato completamente diferente. Cada tipo de trigo absorve uma quantidade diferente de água, então fique de olho nos grãos enquanto cozinham.
Jaggery. Você dissolve o jaggery na água quente e coa, e é nesse líquido coado que o trigo cozinha.
Passas sultanas e castanhas de caju. Use passas sultanas secas vendidas prontas para consumo, junto com castanhas de caju quebradas. As duas coisas fazem parte deste prato, e a receita não tem substitutos para elas. Se você não come castanha de caju, não faça esta receita como está escrita.
Modo de preparo
O preparo acontece em quatro etapas:
- O líquido: coar a água de jaggery pega qualquer resíduo, e o líquido fica esperando sozinho.
- As castanhas de caju: elas só precisam chegar a um dourado claro antes de sair da panela.
- O trigo: tosta em fogo médio e depois cozinha em fogo baixo, tampado, com uma mexida de vez em quando.
- O final: depois de um descanso tampado, entram as castanhas de caju e as passas sultanas.
Use as fotos para conferir cada etapa.
Solução de problemas da laapsi
Toste o trigo quebrado até ele cheirar a tostado e ficar dourado-alaranjado. Depois cozinhe em fogo baixo até os grãos ficarem macios e soltos, não uma pasta grudenta. Segure as castanhas de caju e as passas sultanas até depois do descanso tampado.
Olhe os grãos, não o relógio. Esse único hábito evita a maior parte dos problemas abaixo.
| O que você vê | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| Os grãos ainda estão firmes depois de cerca de 10 minutos | Os 10 minutos são só uma referência, e trigos diferentes precisam de quantidades diferentes de água | Mantenha a panela tampada em fogo baixo, mexa de vez em quando e confira de novo |
| O trigo está virando uma pasta grudenta | Você quer grãos macios e soltos | Não tem como desfazer. Da próxima vez, confira durante o cozimento e pare assim que os grãos estiverem macios |
| As castanhas de caju estão mais escuras que o dourado claro | Elas devem chegar só ao dourado claro | Tire a panela do fogo no momento em que elas tomarem cor |
| O trigo está mais escuro que o dourado-alaranjado | Ele deve ficar dourado-alaranjado e cheirar a tostado | Mantenha o fogo em médio e mexa o tempo todo em que ele tosta |
| Resíduo no líquido de jaggery | O líquido deve passar antes por uma peneira | Coe antes de despejar na panela |
| As castanhas de caju ou as passas entraram cedo | Elas entram depois do descanso tampado | Mantenha cada uma em seu pratinho até a tampa sair |
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para fazer laapsi?
Conte 10 minutos de preparo e 40 minutos de cozimento, ou seja, 50 minutos no total. O cozimento tampado leva cerca de 10 minutos, e o descanso leva 5.
A panela sai mesmo do fogo antes do descanso?
Sim. Tire a panela do fogo primeiro e depois deixe descansar tampada por 5 minutos. Assim o descanso fica separado do cozimento.
Posso usar farinha de trigo integral?
Não com este método. As versões à base de farinha têm método e proporções próprios, então, se é esse o prato que você quer, use uma receita escrita para ele.
Posso deixar as castanhas de caju ou as passas sultanas de fora?
Elas fazem parte deste prato, então a receita as mantém. Existe uma laapsi mais simples, mas esta receita não traz método para uma panela sem castanhas nem frutas.
Posso acrescentar açafrão, leite, açúcar ou uma colherada de ghee no final?
Nada disso faz parte deste prato, então deixe de fora.
