Um bolo espesso doura devagar dentro de uma kadai tampada até que as laterais se soltem da panela. Aí ele é virado, cozinha mais um pouco, é cortado em fatias e vai para a mesa quente, com chutney de coco. O dibba rotti é feito de urad dal fermentado e rava de arroz, com gengibre, pimenta-verde e cominho moídos grosseiramente e misturados à massa. Costuma ser apresentado como uma especialidade de Andhra, e é um dos muitos pratos da Índia que nascem de uma massa deixada de molho, moída e fermentada.
Sobre o dibba rotti
O prato atende por dois nomes, Dibba Rotti e Minappa Rotti (também grafado "Minapa Rotti"), e nenhum dos dois é o oficial. Chame como quiser: o método é sempre o mesmo — deixar de molho, moer, fermentar e cozinhar devagar em panela tampada.
Tudo começa com duas tigelas lado a lado por seis horas, uma com urad dal inteiro sem casca e outra com rava de arroz. Só o dal passa pelo moedor, com bem pouca água, até virar uma massa grossa e lisa. A rava é espremida e incorporada, o sal entra, e a massa fermenta por cinco horas. O gengibre, as pimentas e o cominho esperam a fermentação terminar. Só então a massa vai para o óleo quente de uma kadai, o fogo abaixa e a tampa entra em cena.
O passo a passo inclui dois molhos de 6 horas e uma fermentação de 5 horas, então organize o seu dia em torno deles. Siga o tempo indicado em cada passo.
Ingredientes
Utensílios
- Duas tigelas, para deixar o dal e a rava de molho separadamente
- Um conjunto de moagem úmida para transformar o urad dal em massa
- Algo para moer grosseiramente o gengibre, a pimenta-verde e o cominho em sementes
- Uma tigela para misturar a massa
- Uma kadai com tampa
- Uma espátula para virar
- Um prato, uma tábua e uma faca para cortar as fatias
Como escolher o dal e a rava do dibba rotti
Urad dal inteiro sem casca é o urad descascado, mas ainda em grãos inteiros. Fique com os grãos inteiros, não com o dal partido. Na hora de comprar, procure por esse nome geral e confira o rótulo para levar urad inteiro e sem casca.
Rava de arroz é um grão grosso feito de arroz, vendido também como idli rava. Confira se é à base de arroz e não de trigo. Rava de trigo (semolina), farinha de arroz e arroz inteiro se comportam de maneiras diferentes, então nenhum deles funciona como substituto. Massa de idli pronta também é outro produto, não um atalho.
Seja qual for a xícara que você usar, meça o dal e a rava com a mesma. O resto provavelmente já está na sua cozinha: sal, gengibre, pimenta-verde, cominho em sementes e óleo de cozinha. Se não tiver chutney de coco em casa, compre um pronto para servir ao lado.
Modo de preparo
Os passos 1–6 preparam a massa: o dal e a rava ficam de molho separados, só o dal é moído, e depois a rava é espremida e incorporada. Os passos 7–10 tratam do sal, da fermentação e da entrada dos aromáticos no fim. Os passos 11–19 cobrem o cozimento tampado, a virada, o corte e o serviço.
Erros comuns no dibba rotti
Quase tudo o que dá errado com esse rotti vem de mudar a ordem dos passos ou de apressar a panela. Fique de olho nestes pontos:
- Massa aguada: acrescente só um pouco de água ao moer o dal. Guie-se pela textura; você quer uma massa lisa e grossa.
- Rava não espremida: esprema a rava de arroz antes de ela entrar na massa, deixando a água do molho para trás.
- Aromáticos cedo demais: o sal entra antes da fermentação. Gengibre, pimentas e cominho só depois das 5 horas.
- Virar o primeiro lado cedo demais: espere as laterais se soltarem da kadai e a parte de baixo dourar, dentro da faixa de 10–12 minutos. O segundo lado precisa de 8–10 minutos.
- Óleo demais: as 4 colheres de sopa de óleo são para a receita inteira, não por rotti nem por tigela de massa.
Perguntas frequentes
Quantos dibba rotti essa receita rende?
Cada tigela de massa (5–6 conchas) vai para a panela de uma vez, então cozinhe uma tigela por vez.
Preciso de água com gelo para moer o dal?
Água com gelo só entra em cena quando se mói no mixie. Na moagem úmida comum, como nestes passos, água normal resolve.
Que tipo de panela a receita usa?
Qualquer kadai com tampa serve. O que importa é a tampa.
Posso deixar de fora o gengibre e a pimenta-verde?
Sim, dá para deixá-los de fora, embora o rotti seja feito com eles nas quantidades indicadas.
