Especiarias inteiras crepitam no ghee, o basmati hidratado vai ficando brilhante enquanto frita, e o leite com açafrão tinge de ouro a água do cozimento. Quando você levanta a tampa e solta os grãos, tudo o que fritou e reservou antes volta por cima, finalizado com romã, maçã e abacaxi frescos. Este é o pulao da Caxemira vegetariano ao estilo de restaurante: arroz salgado e perfumado de especiarias, com doçura das passas e das frutas frescas e crocância das castanhas de caju. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Índia.
Sobre este pulao da Caxemira
O nome "pulao da Caxemira" abriga muitas versões, e este arroz com frutas e castanhas e leite com açafrão é uma delas. O basmati envelhecido cozinha com especiarias inteiras no ghee e tira sua cor do leite com açafrão. A cobertura é o que dá o ar de festa: cebola dourada escura, castanhas de caju douradas claras e passas inchadas, todas fritas separadamente, mais romã, maçã e abacaxi frescos.
Não há nada de complicado aqui, mas tudo anda em etapas. O arroz fica de molho, a cobertura é frita em duas levas e reservada, as especiarias e o arroz são fritos na mesma panela, e então o arroz termina de cozinhar tampado. Leia os dez passos inteiros uma vez antes de começar.
Ingredientes para uma panela
O ghee aparece em três porções porque cada uma entra numa etapa diferente.
Utensílios
- Uma panela comum de fogão com tampa
- Uma peneira fina ou escorredor para escorrer o arroz
- Uma tigela pequena para o leite com açafrão
- Um prato para segurar a cobertura frita
- Um garfo para soltar o arroz
- Uma travessa para servir
- Xícaras e colheres medidoras
Escolhendo os ingredientes para o pulao da Caxemira
Arroz. Procure um basmati que venha indicado como envelhecido. As 2 xícaras de água do cozimento estão calibradas para basmati envelhecido, então é esse o arroz a usar aqui.
Açúcar. O açúcar é opcional. Deixe de fora se quiser que o arroz em si continue salgado e que as passas e as frutas tragam a doçura.
Cardamomo-negro. Este também é opcional, e deixar de fora dá um tempero mais suave. Mantenha as outras especiarias inteiras como estão.
Frutas. Divida a ½ xícara entre maçã e abacaxi como quiser, puxando mais para uma ou para a outra, desde que as duas juntas deem ½ xícara.
Modo de preparo
As castanhas de caju, as passas e a cebola são fritas primeiro, retiradas com a escumadeira e guardadas num prato até o final. O ghee que ficar grudado nelas volta para a panela no passo 5.
Problemas com o pulao da Caxemira
| O que você nota | Onde acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| A cebola está escurecendo rápido | Passo 4 | Abaixe o fogo quando ela ficar dourada clara e leve-a ao dourado escuro devagar. Retire antes de queimar |
| As especiarias começam a cheirar a queimado | Passo 5 | Elas só precisam ficar aromáticas. Junte o arroz logo em seguida |
| O ghee da cobertura ficou no prato | Passo 5 | Volte com ele para a panela. Ele faz parte do ghee da receita, não é a mais |
| O líquido está sem sal ou salgado demais | Passo 7 | Prove depois de entrar a água e o leite; é o momento de corrigir o sal |
| O arroz não está pronto quando você verifica | Passo 8 | Tampe de novo e continue cozinhando em fogo baixo até ficar |
| Você usou um arroz que não é basmati envelhecido | Passos 1 e 8 | A quantidade de água é calibrada para basmati envelhecido, então observe os grãos de perto enquanto cozinham |
Perguntas frequentes
Por que não há tempo de cozimento?
Só o molho leva pelo menos 30 minutos, então o tempo total é maior do que isso. Depois disso, a panela não tem tempo fixo: cozinhe tampado em fogo baixo até o arroz ficar pronto.
Posso usar panela de pressão ou Instant Pot?
Versões em panela de pressão e na Instant Pot usam outras quantidades de água e outros métodos. Se você usar um aparelho desses, siga as instruções dele em vez de adaptar as quantidades de fogão indicadas aqui.
Posso acrescentar água de rosas ou amêndoas?
Sim. A água de rosas pode substituir o açafrão ou entrar junto com ele, e amêndoas podem fazer o papel das castanhas de caju.
Para quantas pessoas serve?
Esta panela rende 2 porções.
