Pappadam é um disco fino e simples feito de urad dal. Em Kerala ele chega à mesa como parte da refeição, ao lado de tudo o mais que está no prato. Esta versão caseira começa com urad dal inteiro (uzhunnu), e não com um pacote de discos prontos. Você mesmo mói o dal até virar farinha e depois o trabalha em uma massa firme com sal, bicarbonato de sódio e óleo de gergelim. Os discos são abertos, secos rapidamente e fritos no mesmo dia.
Pappadam à mesa de Kerala
Em uma refeição de Kerala, o pappadam é servido junto com o resto da comida. Em toda a Índia, o papad é comido como acompanhamento ou entrada, e os cozinheiros o fazem com farinhas e formulações diferentes. Muitas vezes é uma massa temperada de farinha de lentilha preta (urad) descascada. Para mais pratos do país, veja a página da Índia.
O disco tem vários nomes: papad, appalam, papadam e pappadam. Aqui, "papadum" é o nome geral e "pappadam" é a versão de Kerala feita nesta receita.
Ingredientes
Utensílios
- Moinho capaz de triturar dal seco até virar um pó fino
- Tigela e colher para misturar
- Xícara e colheres de medida
- Pilão de madeira e uma superfície de trabalho limpa e firme
- Faca
- Rolo de abrir massa
- Papel-manteiga
- Ventilador doméstico com grade de proteção
- Panela funda e estável, adequada para fritura por imersão (ou uma fritadeira)
- Utensílio comprido e vazado
- Grade de arame para escorrer, apoiada sobre uma assadeira
- Prato para servir
Escolhendo os ingredientes para o pappadam
- Meça o dal inteiro. A xícara é de grãos inteiros antes de moer. Não é uma xícara de farinha, e uma xícara de farinha já moída é uma quantidade diferente.
- Use urad dal inteiro descascado. Escolha a forma branca do grão inteiro, sem pele, e moa do jeito que está, sem torrar.
- Fique no urad. A massa depende do urad dal. Farinha de grão-de-bico e outras farinhas fazem um papadum diferente.
- Use bicarbonato de sódio de uso alimentar. Não troque por carbonato de sódio nem por papadkhar.
- Polvilhe com farinha de urad. Guarde um pouco de farinha de urad extra para abrir os discos, separada da xícara que vai na massa, para que o polvilho combine com a massa.
- Frite em óleo de fritura comum, de uso alimentar.
- Leia os rótulos. Para informações sobre alergênicos e declarações de produção, leia os rótulos dos produtos que você realmente compra.
Modo de preparo
Faça a massa, modele, seque os discos com ventilador por 10–15 minutos e frite logo em seguida. Programe-se para terminar o lote inteiro em uma só sessão de cozimento.
Solução de problemas do pappadam
A receita é curta, então alguns pontos são fáceis de interpretar errado. Seque os discos sob o ventilador em vez de secar no sol, frite-os logo em seguida e escorra-os em uma grade de arame.
| Pergunta | O que fazer |
|---|---|
| Qual deve ser a firmeza da massa? | Acrescente a água aos poucos até a massa ficar um pouco mais firme que a massa de chapati. Depois de socar, avalie a maciez pelo toque. |
| A que se refere "1/2 polegada"? | É a largura dos pedaços cortados de cada rolo comprido, não o diâmetro do disco pronto. |
| Qual deve ser o tamanho e a espessura dos discos? | Abra-os finos e redondos. |
| A secagem faz com que durem mais? | Não. A secagem curta com ventilador apenas os prepara para o óleo, então frite-os na mesma sessão. |
| Qual deve ser a temperatura do óleo? | Frite em óleo quente. Siga as instruções da sua panela ou do seu aparelho quanto à quantidade de óleo e à regulagem, e fique junto do fogão. |
Outras formas de fazer papadum
O papadum varia muito de cozinha para cozinha. Alguns cozinheiros partem de farinha de urad pronta, abrem a massa com farinha de trigo comum, acrescentam água conforme a necessidade e secam os discos brevemente no sol antes de fritar por imersão. As proporções e o rendimento deles são diferentes dos desta receita. Outros fazem um lote menor com urad dal inteiro ou farinha de urad fina, tratam a água como aproximada e sovam esticando, dobrando e socando. Eles trabalham em etapas porque uma massa com bicarbonato de sódio não deve ficar parada muito tempo.
Papad, appalam e papadam podem ser torrados ou fritos. Esta receita frita.
Perguntas frequentes
Posso secar os discos e guardá-los para fritar depois?
Não. Frite os discos logo após os 10–15 minutos de secagem com ventilador. Essa secagem curta não os conserva, então não guarde discos crus.
Que temperatura do óleo e que tempo de fritura devo usar?
Frite em óleo quente. Por segurança, use uma panela adequada ao seu aparelho, a quantidade de óleo que as instruções dele pedem e a regulagem de fritura correta, se houver. Nunca deixe equipamento de cozinha quente sem supervisão, e desligue o fogo antes de se afastar.
Posso provar a massa ou comer um disco que não está totalmente frito?
Não. A massa e os discos secos são crus. Coma pappadam somente depois de fritar.
Quantos pappadams esta receita rende?
Isso depende de quão fino você abre cada pedaço. Conte os discos enquanto os frita.
