Manga madura normalmente encerra a refeição, mas em Kerala ela também pode ficar ao lado do arroz. Cubos de manga madura cozinham com cúrcuma e pimenta, e depois engrossam com uma pasta de coco fresco, pimenta verde e cominho. O coalhado espesso amacia tudo, e uma última colherada de óleo de coco vai por cima, crepitando com sementes de mostarda, feno-grego, folhas de curry e uma pimenta vermelha seca. O resultado é o mambazha pulissery: a fruta continua com gosto de fruta, e o curry continua com gosto de curry. Ele sai dourado, meio espesso e levemente agridoce.
Sobre o Mambazha Pulissery
Pulissery é uma família de curries de coco com coalhado, e a versão com manga se apoia no dulçor da fruta. Pode ser feita com uma fruta ou com um legume. Mambazha quer dizer manga, e nesta versão o açúcar da fruta encontra a acidez do coalhado e o ardor da pimenta verde, da pimenta vermelha em pó e de uma pimenta vermelha seca. É um curry para arroz, não uma sobremesa.
Você encontra essa preparação como acompanhamento no Onam Sadya e também como um curry simples do dia a dia, com arroz. O equilíbrio agridoce combina com o arroz e com os pratos mais apimentados de uma refeição de Kerala. As mangas pequenas de Kerala, tradicionalmente, são descascadas e cozidas inteiras. Alguns cozinheiros usam também chalota e gengibre na pasta. Para conhecer mais pratos do país, veja nossas receitas indianas.
Ingredientes (3 porções)
Como escolher os ingredientes do mambazha pulissery
Manga. Meça a manga pelo volume já cortado, e não contando frutas, porque o tamanho da manga varia muito de variedade para variedade. Escolha frutas bem maduras e doces, mas que ainda segurem um cubo quando você corta. Manga muito mole e fibrosa desmancha na panela e dá um curry grosso, virando purê, em vez de um curry com pedaços.
Iogurte. Um iogurte natural, sem açúcar e espesso, de mercado, substitui o coalhado aqui. Os produtos variam em consistência e acidez, então não vai ficar exatamente como o coalhado feito numa casa de Kerala. Deixe de lado iogurte adoçado ou com sabor.
Coco e cominho. Use coco fresco ralado para a pasta, porque outras formas mudam a textura e o aroma. Moa as sementes de cominho inteiras dentro dela, e não troque pela mesma quantidade de cominho em pó.
Óleo de coco e folhas de curry. A maior parte do sabor do tempero vem do óleo de coco. Outro óleo cozinha muito bem, mas o curry vai ter outro gosto. Folhas de curry secas dão um aroma mais fraco que as frescas, e diferente.
Este curry contém leite e derivados (iogurte). Ele também leva coco e sementes de mostarda. Confira os rótulos do iogurte, do coco, das especiarias e do açúcar mascavo para informações sobre alérgenos.
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Copo pequeno de liquidificador ou moedor de especiarias, para uma pasta rústica
- Tigela e fouet ou colher, para bater o iogurte
- Panela, para o curry
- Panela pequena, para o tempero
- Descanso ou tábua resistente ao calor, para apoiar a panela quente
Modo de preparo
Tudo o que ferve acontece antes de o iogurte entrar. Depois que o iogurte é acrescentado, o curry não volta a ferver.
Deixe a pasta e o iogurte batido prontos antes de a manga ir ao fogo. As etapas finais passam rápido, e o iogurte precisa estar esperando quando o fogo desligar.
Como resolver problemas comuns do pulissery
O objetivo são cubos de manga macios que ainda mantêm a forma e uma pasta de coco com o cheiro cru cozido para fora. O iogurte só entra depois que o fogo está desligado. A maioria dos problemas vem de falhar em um desses três pontos.
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O iogurte parece granuloso ou talhado | O curry ferveu depois de o iogurte entrar, ou o iogurte foi acrescentado com a panela no fogo | Mantenha o fogo desligado a partir da etapa 6; acrescentar o iogurte fora do fogo ajuda a evitar que talhe |
| A manga virou papa | A fruta estava passada do ponto ou cozinhou demais na etapa 4 | Não tem como desfazer; o curry vai ficar só mais grosso. Na próxima vez, escolha fruta mais firme e pare quando os cubos estiverem macios |
| Sobra um gosto de coco cru | A pasta não cozinhou o suficiente na etapa 5 | Antes de desligar o fogo, confirme que o cheiro cru desapareceu |
| O tempero cheira a queimado | O feno-grego ou as folhas de curry fritaram demais ou em fogo alto demais | Acrescente feno-grego, folhas e pimenta só depois que a mostarda estourar, e tire a panela do fogo rápido |
| O curry ficou muito espesso | Ele engrossa enquanto descansa | Mexa um pouco de água na hora de servir |
Como servir, variações e armazenamento
Sirva o mambazha pulissery com arroz branco, seja como parte de uma refeição maior, seja sozinho. Ele vai engrossando enquanto fica parado, então um fio de água antes de servir é normal.
Você pode ajustar o curry à sua fruta e ao seu gosto:
- Pedaços maiores de manga. Se a sua manga for muito mole, corte os cubos um pouco maiores, para ainda haver pedaços para morder.
- Outro ponto de maturação. Manga mais madura e suculenta traz mais água e mais doçura. Ajuste a água do cozimento no olho, um pouco de cada vez.
- Ardor mais suave. Use menos de 1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó.
- Doçura. A receita leva 1/2 colher de chá de açúcar mascavo. Deixe de fora ou mude a quantidade ao seu gosto.
Deixe as sobras esfriarem e leve à geladeira sem demora.
Perguntas frequentes
Quando exatamente o iogurte entra?
Depois que a pasta de coco cozinhou e o fogo está desligado. Se você acrescentar o iogurte com o curry ainda no fogo, ele pode talhar. Alguns cozinheiros preferem cozinhar o coalhado em fogo baixo por 3–4 minutos, mas esse é outro método.
Quanta água devo acrescentar?
Ao cozinhar a manga, use só a água suficiente para cobrir a fruta. A pasta precisa de pouca água para moer. Se o curry pronto ficar espesso demais, solte com um pouco mais de água.
