A sêmola fina cai no ghee que já está no fundo do kadai e tosta devagar, até perfumar — mas não pode pegar cor. Aí entra a água fervente, já tingida de amarelo, e ela pode espirrar, então afaste-se um pouco. Você mexe em fogo médio enquanto a rava bebe tudo. Algumas castanhas de caju tostadas e cravos inteiros entram no final, só dobrados na massa. O que sai dali é o Kesari Bath, um doce de Karnataka, no sul da Índia, generoso de ghee e perfumado de cardamomo.
O Kesari Bath em Karnataka
O Kesari Bath é um dos doces festivos mais queridos de Karnataka: sêmola tostada e cozida com açúcar e ghee. Também é chamado de Rava Kesari, e você vai encontrá-lo escrito como Kesari Bhaat, Kesari Baat ou Kesari Bat. O Kesari Bath ao estilo de Karnataka também se distingue da variante rava kesari.
As receitas do doce variam. Algumas levam açafrão, castanhas de caju fritas e uvas-passas. Esta colore a água com corante amarelo e usa castanhas de caju e cravos, sem açafrão nem uvas-passas. Existe ainda o kesari de frutas, mas são tipos diferentes, com receitas próprias.
Em Karnataka, o Kesari Bath costuma ser servido com o khara bath, um prato à parte. Juntos, formam a dupla chamada Chow-Chow Bath. Para mais pratos e contexto de todo o país, veja a página da Índia.
Ingredientes (2 porções)
Este doce contém trigo (a sêmola, que tem glúten), laticínios (ghee) e castanhas de caju. Não é sem glúten. Confira no rótulo do corante e dos outros ingredientes industrializados as informações sobre alérgenos e sobre linhas compartilhadas de produção.
Utensílios
- Kadai ou panela de fundo grosso, com tampa
- Panela separada para ferver a água colorida
- Colher ou espátula para mexer
- Concha
- Tigelinha para os cravos e as castanhas fritas
- Tigela de servir
- Luvas térmicas ou pegadores de panela
- Medidor de 250 ml e colheres de medida
Escolhendo os ingredientes do Kesari Bath
As medidas desta receita têm 250 ml por unidade: ½ medida = 125 ml, 2 medidas = 500 ml e ⅓ de medida ≈ 83 ml.
Sêmola. Procure sêmola fina, vendida como rava ou sooji em mercearias indianas, ou sêmola fina de trigo duro. A sêmola grossa, própria para massa, deixa a textura mais granulada. Se só encontrar essa, mantenha a mesma quantidade de água em vez de mudar a proporção.
Ghee. Use ghee ou manteiga clarificada. Manteiga sem sal funciona como substituta, mas tem mais água e mais sólidos do leite, o que muda o aroma e a limpidez da gordura. Os 83 ml de ghee vão inteiros para a panela no início, e você usa um pouco a mais para untar a tigela de servir.
Óleo neutro. Escolha um óleo com pouco cheiro próprio, como o de farelo de arroz. O óleo de gergelim muda o aroma.
Cardamomo. Use cardamomo moído. Se não tiver, deixe de fora em vez de trocar por outro tempero. Sem ele, o doce fica com outro perfume.
Corante amarelo. Escolha um corante amarelo de uso alimentício cujo rótulo indique que serve para doces cozidos, e siga esse rótulo. A força varia de marca para marca, então 2 pitadas não dão o mesmo tom em todas. Açafrão e cúrcuma dariam outro doce.
Castanhas e cravos. Basta algumas castanhas de caju, fritas até dourar e misturadas de volta no final, mais um ou dois cravos inteiros.
Modo de preparo
Meça tudo primeiro; os passos se sucedem rápido depois que a rava está tostada. Avalie o fogo, o tempo e o ponto pelas pistas de cada passo.
Água fervente despejada sobre rava quente e coberta de gordura espirra. Use luvas térmicas, mantenha o rosto e as mãos desprotegidas longe do vapor e despeje devagar. Vapor e cor não mostram o quanto a gordura, a água ou o açúcar estão quentes, então tome cuidado com os três o tempo todo.
Resolvendo problemas comuns do Kesari Bath
Toste a rava até cheirar a tostado, mas mantenha clara. Deixe que ela absorva a água colorida antes de qualquer açúcar entrar. Depois mexa até o doce engrossar e começar a soltar das laterais da panela.
A única etapa com tempo marcado são os 3–4 minutos com a tampa. No resto, guie-se pelo que a panela mostra e cheira, porque sua panela e seu fogão mudam o tempo.
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos de rava | Água despejada rápido demais, ou mistura lenta | Despeje a água devagar e comece a mexer assim que ela entrar. Continue mexendo em fogo médio enquanto é absorvida |
| Rava ficou dourada | Tostou demais | Toste só até perfumar, com os grãos ainda claros, mexendo sem parar |
| A mistura ficou líquida depois do açúcar | O açúcar derretendo amolece a massa | É normal. Continue mexendo e cozinhando até engrossar de novo |
| Não solta da panela | Não cozinhou o suficiente depois do açúcar | Continue mexendo até começar a soltar das laterais; esse é o sinal para acrescentar o cardamomo |
| Textura arenosa | Foi usada sêmola grossa | Da próxima vez use rava fina, com a mesma quantidade de água |
| Doce demais | 250 ml de açúcar é a doçura cheia | Use a opção de ¾ de medida abaixo |
Como servir e variações
Sirva o Kesari Bath quente. Você pode comer de colher, ainda macio, na hora, ou deixar descansar um pouco na tigela untada antes de servir. Coma sozinho ou ao lado do khara bath, como Chow-Chow Bath.
Se quiser ajustar, mude uma coisa de cada vez. Com ¾ de medida de açúcar em vez de 1 medida cheia, ele fica no meio-termo de doçura, e nada mais muda. Você também pode deixar o corante amarelo de fora. O doce fica mais claro, e o modo de preparo continua o mesmo.
Perguntas frequentes
O Kesari Bath é um prato de arroz?
Não. Apesar do "bath" no nome, o Kesari Bath ao estilo de Karnataka é feito com sêmola fina (rava).
Posso usar farinha ou mistura para panqueca no lugar da rava?
Use sêmola fina. Farinha e mistura para panqueca não são substitutos estabelecidos aqui. Se você só tem sêmola grossa, conte com uma textura mais granulada.
O Kesari Bath é sem glúten?
Não. A sêmola é trigo e tem glúten. O doce também leva laticínios (ghee) e castanhas de caju.
