Depois de vinte minutos você levanta a tampa da panela de vapor, e o vapor sobe enquanto aparece um bolo redondo e branco, bem crescido na forma, com as bordas começando a se soltar do metal. A cozinha cheira a coco e cardamomo amassado, com um leve toque azedinho deixado pela fermentação longa. Esse é o vattayappam (വട്ടയപ്പം), o bolo doce de arroz cozido no vapor feito nas casas cristãs de Kerala. Ele é cortado em triângulos nos cafés da manhã de Natal e de Páscoa e comido de novo no fim da tarde, com um copo de chá. A casca é macia, elástica e cheia de furinhos finos e regulares. É doce o bastante para comer puro e suave o bastante para acompanhar um curry.
Vattayappam na mesa de Kerala
O nome descreve a forma. O vattayappam é o appam cozido numa forma redonda no vapor, depois esfriado e fatiado como um bolo. É isso que o diferencia dentro da própria família. O palappam e o vellayappam vêm da mesma massa de arroz fermentado com coco, mas são cozidos de um lado só numa frigideira de ferro em formato de tigela, o que deixa as bordas rendadas e o miolo macio. O kallappam é levedado com toddy, a seiva fermentada da palmeira. O vattayappam é o doce, cozido no vapor, e é o único que você corta com faca.
Vattam quer dizer redondo, e appam é a palavra para essa família de pães e bolos de arroz. Juntos, o nome aponta para a forma redonda onde a massa é cozida no vapor.
Outras massas fermentadas e cozidas no vapor da Índia são fáceis de confundir com ela. O idli também é fermentado e cozido no vapor, mas sua massa é arroz moído com urad dal, então tem sabor salgado e um pouco ácido. O dosa usa a mesma massa, só que na chapa. O vattayappam não tem nenhuma lentilha. É feito de arroz, coco e açúcar, e lembra um pão de ló: você pode arrancar pedaços com a mão, e ele é doce.
Nas casas de Kerala ele costuma sair de outra receita. A massa que sobrou do palappam da manhã recebe um pouco de farinha e açúcar extras, cresce mais algumas horas e vai para a panela de vapor à noite, como lanche com chá ou café. No Natal e na Páscoa ele vira café da manhã, servido com curry de frango, curry de carneiro, sambar ou kurma de batata. O bolo doce e o molho salgado são comidos juntos.
Como cada família faz de um jeito
Não existe uma receita fixa. Algumas cozinheiras usam farinha de arroz, como nesta receita, o que faz dele uma tarefa de dia de semana: mistura de manhã, cozinha à noite. Outras deixam arroz cru de molho por três a quatro horas e moem com coco. O fermento tradicional são algumas colheres de toddy, e muitas receitas de hoje usam um pouco de fermento biológico seco. A fermentação leva de três a oito horas, dependendo da massa e do tempo.
O tempo de cozimento depende da panela e da espessura da massa, então o tempo de cada casa vale para a sua própria panela. Uma camada com menos de uma polegada de altura num prato thali de borda alta cozinha em 15 a 20 minutos. Uma forma rasa pode levar 30 minutos. Um pequeno recipiente com uma massa leve de farinha de arroz, untado com óleo de coco, fica pronto em cerca de 8 minutos. A forma de 8 a 9 polegadas (20–23 cm), meio cheia, usada aqui leva 20 minutos. A doçura também varia, de cerca de ¼ xícara de açúcar em algumas casas até os ¾ de xícara usados abaixo, que é o limite de cima.
Ingredientes
Isto rende um bolo redondo numa forma de 8 a 9 polegadas (20–23 cm). O açúcar e a água são adicionados em etapas, então ajuda muito separar as porções antes de começar.
Este bolo contém coco, fermento e cardamomo. Não tem ovo, laticínios nem trigo, e é vegano. Algumas cozinheiras fazem o amido cozido com sêmola, que é trigo. Para um bolo sem glúten, use arroz quebrado, farinha de arroz ou arroz cozido sobrado para o amido. Se você acrescentar castanhas de caju (veja Variações), o bolo passa a conter oleaginosas.
Utensílios
- Uma forma redonda de bolo de 8 a 9 polegadas (20–23 cm)
- Uma panela de vapor larga o suficiente para a forma, ou uma panela grande com grade que mantenha a forma acima da água
- Uma panela pequena
- Um mixer ou liquidificador, ou um pilão, para o coco
- Uma tigela grande com tampa ou filme plástico
- Um palito de bambu
- Uma faca afiada e uma tábua
Escolhendo a farinha de arroz, o coco e o fermento
A farinha de arroz precisa ser sem glúten pegajoso. Procure farinha de arroz fina, vendida como arroz em pó, feita de arroz comum, não glutinoso. A joshinko japonesa é uma boa substituta. A farinha de arroz glutinosa ou "doce", e qualquer farinha muito rica em amido, vira um bolo gomoso e grudento no vapor. Depois de entrar na panela de vapor, não tem conserto.
Se o rótulo disser glutinosa, doce ou mochi, devolva. Farinha de arroz fina e simples dá uma casca leve. A farinha glutinosa dá um bolo mastigável e denso.
O ideal é coco fresco ralado. O coco ralado congelado pode substituí-lo; descongele antes de moer. Se você não tiver coco ralado, use leite de coco em lata ou em pó e faça de 1½ a 2 vezes o amido cozido para compensar a perda de corpo. O bolo fica úmido, mas menos leve.
O fermento seco substitui o toddy, que é alcoólico. Por isso esta versão é uma escolha para quem quer evitar o álcool do toddy. As vagens inteiras de cardamomo, abertas e com as sementes trituradas logo antes do uso, têm aroma mais vivo do que o cardamomo em pó, mas o pó também funciona. Use-o como única especiaria, porque uma segunda acaba com o aroma do coco. O açúcar branco comum mantém o bolo branco. Reduza para ½ xícara se quiser um bolo menos doce, mas nunca o tire por completo: a primeira colherada é o que acorda o fermento.
Modo de preparo
Os três primeiros passos são preparos pequenos: fazer a pasta de amido, ativar o fermento, moer o coco. Tudo vai para uma mesma tigela, e depois a massa precisa de 6 a 8 horas de crescimento sem mexer. Misture de manhã para um bolo da tarde, ou ao meio-dia para um bolo depois do jantar. Quando a massa crescer, deixe a forma cheia descansar por 15 a 20 minutos, cozinhe no vapor por 20 minutos e deixe o bolo esfriar antes de fatiar.
Dois cuidados fazem o vattayappam crescer bem. Deixe a massa tão grossa que a colher fique em pé nela. Encha a forma só até a metade, para o bolo ter espaço para subir.
Use tigela, colher e mãos limpas. Deixe fermentar em temperatura ambiente morna pelo tempo indicado. Se a cozinha estiver mais quente que cerca de 30 °C, não deixe a massa fora da geladeira pelas 6 a 8 horas completas. Leve-a para a geladeira ou encurte o crescimento, e avalie pelo volume e pelas bolhas. Jogue fora a massa se tiver cheiro de podre ou estranho, ficar filamentosa ou viscosa, criar mofo ou mostrar cor rosa, preta ou qualquer outra cor inesperada. Tome cuidado extra com alimentos fermentados quando cozinhar para bebês, idosos ou pessoas com imunidade baixa.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está solta e aguada antes de cozinhar | Entrou água demais | Misture um pouco mais de farinha e deixe por cerca de 30 minutos, até crescer de novo |
| A massa cresceu e depois desabou | Fermentou tempo demais | Misture um pouco de farinha e espere até ela crescer de novo visivelmente antes de cozinhar. Cozida assim, não vai crescer |
| O bolo está denso e afundado | A massa estava fina, ou a forma foi enchida além da metade | Na próxima vez, faça a massa mais grossa e encha só metade da forma |
| O bolo está gomoso e grudento | Farinha glutinosa ou muito rica em amido | Não tem conserto depois de cozinhar. Misture uma quantidade igual de farinha de arroz simples a qualquer massa restante, deixe crescer e cozinhe em frigideira como panquecas |
| Uvas-passas ou castanhas afundaram para o fundo | Foram colocadas antes de o cozimento começar | Espalhe-as sobre o bolo no meio do cozimento |
| A massa não cresce no inverno | A cozinha está fria demais | Leve-a para um lugar quente, como um forno aquecido e desligado, sem aquecer a massa diretamente |
Servir, variações e armazenamento
Servir
Para um lanche da tarde, coloque algumas fatias num prato de aço ao lado de chá com leite quente ou café e arranque os pedaços com a mão. Para um café da manhã festivo, sirva com curry de frango, curry de carneiro, sambar, kurma de batata ou de legumes, curry de camarão ou um ensopado de frango. O bolo absorve o molho como um pão.
Variações
- Menos doce, para curries. Reduza o açúcar para 2 a 4 colheres de sopa no total. O bolo vira um pão macio de acompanhamento para ensopados e curries, em vez de uma sobremesa. Mantenha a 1 colher de sopa que acorda o fermento.
- Passas e castanhas de caju. Espalhe cerca de 2 colheres de sopa de passas, com castanhas de caju a gosto, sobre o bolo no meio do cozimento, para ficarem por cima. As castanhas de caju são um alérgeno de oleaginosas.
- Fermento em pó no lugar do fermento biológico. Em último caso, use 1 colher de chá de fermento em pó no lugar do fermento biológico. O bolo cresce sem a fermentação longa, mas perde o aroma fermentado que faz ele ter gosto de Kerala.
- Um bolo pequeno e rápido. Para uma versão caseira e leve, bata 125 ml de farinha de arroz com 2 colheres de sopa de arroz cozido e um quarto de um coco ralado (a quantidade varia com o tamanho do coco). Bata de novo com 3 colheres de sopa de açúcar, ½ colher de chá de fermento e uma pitada de sal, cuidando para a massa não ficar fina demais. Deixe crescer por 4 horas, mexa bem e cozinhe no vapor num recipiente pequeno untado com óleo de coco por 8 minutos.
Armazenamento
Depois que o bolo esfriar até a temperatura ambiente, fatie e não o deixe fora da geladeira. Coloque as fatias em recipientes rasos e tampados para esfriarem rápido, leve-as à geladeira sem demora e, como orientação cautelosa, consuma-as até o dia seguinte. Esquente no vapor ou no micro-ondas até ficar quente por completo. Descarte o que tiver ficado guardado por tempo demais ou que pareça estragado de algum jeito.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar no vapor numa panela de idli?
Pode. Unte as formas de idli e encha cada molde só até a metade, como na forma do bolo. As camadas finas cozinham muito mais rápido do que um bolo inteiro, então comece a testar com o palito cedo. Estão prontas quando o palito sair limpo.
Posso moer arroz cru em vez de comprar farinha?
Pode. 1¾ xícara de arroz cru substitui as 2 xícaras de farinha de arroz. Deixe de molho por três a quatro horas, escorra e moa com o coco até formar uma pasta fina e lisa antes de juntar os outros ingredientes. Mantenha a massa exatamente tão grossa quanto na versão com farinha.
Posso fermentar na geladeira?
Pode, e em clima quente é a escolha mais segura. O frio desacelera o fermento, então a massa demora mais para crescer. Cozinhe no vapor quando ela tiver quase dobrado e estiver coberta de bolhas, por mais tempo que isso leve, e deixe descansar na forma antes de cozinhar como de costume.
Posso usar outras especiarias além do cardamomo?
Use apenas uma especiaria. O cardamomo funciona porque combina bem com o coco sem esconder o sabor fermentado. Se você acrescentar uma segunda, o bolo passa a ter gosto de bolo de especiarias, e não de vattayappam.
