Uma colher entra no pote e sai com dois ou três pedaços encolhidos de manga âmbar, cada um polvilhado de vermelho-ferrugem. Eles caem em uma tigela de coalhada natural fresca, e, enquanto você mexe, o branco vira rosado e sobe o cheiro de erva-doce e pimenta-do-reino. Aí a tigela vai para o lado de um prato de arroz quente. Essa é a thuramanga, a manga verde salgada e seca ao sol de Wayanad, nas montanhas de Kerala. Primeiro ela é azedinha, depois salgada, depois picante, e a erva-doce fica doce por baixo dos três sabores.
Um pote de manga seca das montanhas de Wayanad
Wayanad é um distrito de planalto na borda leste de Kerala, e é terra de mangueiras. Em uma festa da manga por lá, a Mambazha Peruma, 31 variedades foram expostas, 18 delas nativas do distrito, com nomes como manga thora, manga then, manga adakka e manga Perakka. Conservas e picles de manga também foram vendidos no mesmo evento. Um lugar com tantas mangueiras sempre precisou de formas de guardá-las.
A thuramanga é uma dessas formas. As famílias fazem em grande quantidade durante a temporada da manga e guardam para usar depois, nas refeições do dia a dia. A fruta entra verde e dura. Ela é fervida inteira, cortada, esfregada com sal e espalhada ao sol por dias. Depois recebe uma camada de pimenta-malagueta moída e torrada, erva-doce, cominho e pimenta-do-reino, e vai para um pote fechado. Os pedaços prontos são bem salgados e picantes, então não são bem um petisco. São um tempero para a mesa, desmanchado na coalhada e comido com arroz, a combinação do dia a dia em Kerala: arroz, coalhada e algo ácido de acompanhamento.
Em inglês você vai ver Thuramanga e Thoramanga; em malaiala, തുറമാങ്ങ, também escrito തൊറമാങ്ങ. Lojas de especiarias no exterior às vezes vendem como manga seca salgada de Wayanad. Wayanad também cultiva uma variedade nativa chamada manga thora, e não está definido se o prato leva o nome dessa fruta.
Por que ela é seca, e não embebida
Kerala tem outra manga salgada, a uppumanga (ou kadumanga), em que pequenas mangas inteiras ficam em salmoura. A thuramanga segue o caminho oposto e tira água em vez de colocá-la. Fatias de manga verde são conservadas há muito tempo de ambas as formas, em salmoura e em sal seco, e as duas se comportam de maneira diferente. A salmoura costuma formar uma película de espuma por cima e precisa de muito espaço para guardar. A salga seca diminui o risco de deterioração e mantém a cor, o aroma e a textura da fruta. A fervura do início amolece a polpa para que o sal penetre e o sol possa tirar a água de maneira uniforme.
O sal aqui precisa de equilíbrio. Fatias de manga salgadas a seco de forma industrial, com muito sal, de 15 a 20 por cento, ficam moles e escuras. Esse número é da fábrica, não deste pote. Em casa, você esfrega uma camada leve e uniforme e deixa o sol fazer a maior parte do trabalho.
Parentes na mesma prateleira
Outras famílias de Kerala fazem as suas próprias versões. Um estilo ligado a Kuttiyadi cura a manga com sal e cúrcuma e acrescenta feno-grego e mostarda à mistura de especiarias, depois deixa descansar por muito mais tempo. É uma conserva à parte; mantenha as duas separadas e siga o método de Wayanad abaixo. Do outro lado da fronteira, em Bangladesh, o aam er achar também começa com manga verde, mas a mergulha em óleo de mostarda com panch phoron, um picles rico e oleoso, enquanto a thuramanga é seca e magra. O amchur, o pó de manga seca das prateleiras de especiarias indianas, compartilha apenas a secagem, sem sal nem especiarias. Para mais pratos da região, veja receitas indianas.
Ingredientes
A conserva em si contém apenas manga, sal e especiarias, sem leite, trigo, amendoim ou soja. Misturá-la com coalhada acrescenta laticínio. Algumas pessoas sentem coceira nas mãos por causa da casca da manga; lave as mãos depois de manusear as cascas.
Utensílios
- Panela grande e funda, que comporte as três mangas inteiras totalmente submersas em água
- Escorredor
- Tábua de corte e faca afiada
- Tigela larga para salgar e cobrir
- Bandeja elevada ou grade de malha (uma cesta larga forrada com um pano limpo e seco também funciona)
- Rede fina de malha para cobrir a bandeja
- Frigideira pequena e pesada para torrar a seco
- Moedor de especiarias ou pilão e almofariz
- Pote de vidro limpo, totalmente seco e hermeticamente fechado
- Colher seca para embalar e servir
Como escolher e substituir
As mangas verdes decidem tudo. Procure em mercados asiáticos ou indianos, onde as mangas verdes tailandesas e filipinas são mais fáceis de encontrar. Escolha frutas totalmente verdes e duras, com casca esticada. Uma manga madura resulta em uma conserva mais doce e menos ácida e seca como outra coisa completamente diferente. O mamão verde tem polpa e aroma diferentes e não funciona.
Para a pimenta, compre pimenta-malagueta em pó tipo indiana, vendida em mercados indianos e on-line. O "chili powder" americano é uma mistura com cominho e orégano, e isso puxa o sabor para longe de Kerala. A pimenta caiena funciona, mas é bem mais forte; comece com 2 colheres de chá na primeira vez. As sementes de erva-doce são vendidas em qualquer corredor de especiarias; a semente de anis tem um sabor forte de alcaçuz e é outro sabor. Use sementes de cominho inteiras, se puder; o cominho moído só entra em uma pitada pequena. Mantenha a pimenta-do-reino inteira até torrar e moer, já que a pimenta já moída perdeu boa parte do aroma.
O que precisa ficar: fruta verde, as quatro especiarias e nada mais. Cúrcuma, mostarda e feno-grego pertencem a outras conservas de manga.
Modo de preparo
O trabalho se divide em três sessões curtas, com dias de sol entre elas. No primeiro dia você ferve, corta, salga e espalha a manga. Depois a bandeja vai para fora todas as manhãs e volta para dentro todas as noites, por três ou quatro dias. No último dia você torra e mói as especiarias, cobre a manga e enche o pote. Comece só quando a previsão mostrar pelo menos três dias limpos e secos.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Manchas de mofo, viscosidade ou cheiro azedo ou ruim durante a secagem | Tempo úmido, a bandeja ficou fora durante a noite, pedaços se encostaram ou o sal foi pouco | Jogue o lote fora. Na próxima vez, comece com previsão de tempo limpo, espace os pedaços e recolha a bandeja todas as noites |
| Pedaços secos duros como pedra | Secou por tempo demais ou foram cortados pequenos demais | Pique bem e misture na coalhada, ou misture em arroz quente e deixe descansar um momento |
| Ardido demais | Pimenta em pó muito forte usada na quantidade total | Misture em mais coalhada e coma com mais arroz. Na próxima vez, comece com 2 colheres de chá de pimenta |
| Gosto sem graça e apagado | Sal leve, ou especiarias moídas muito antes do uso | Acrescente uma pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora, na mesa. Moa as especiarias logo antes de cobrir |
| Azedo demais | As mangas estavam muito verdes | Use coalhada mais cremosa, integral, e misture com mais arroz. Na próxima vez, escolha frutas que estejam começando a ganhar cor |
| Grumos de especiaria com gosto de cru em alguns pedaços | Todo o pó foi empurrado sobre a manga | Use esses pedaços com moderação, bem misturados na coalhada e no arroz |
Servir, variações e armazenamento
Na mesa
A thuramanga acompanha uma refeição cotidiana de Kerala, com arroz e coalhada: a coisa ácida que acorda o prato. Ela também combina com um raita de pepino, uma tigela de dal ou sambar sobre arroz, já que a manga salgada e azeda funciona tanto com laticínios quanto com lentilhas. Para crianças, mantenha a pimenta e acrescente mais coalhada para que o ardor se espalhe; tirar a pimenta muda mais o prato do que amenizá-la.
Variações
- Mais ou menos coalhada. Mais coalhada arredonda o sal e a ardência e deixa uma tigela suave, boa com arroz; menos coalhada deixa a conserva falar de forma mais direta.
- Outro arroz. O arroz branco de grão curto envolve a ardência na doçura; o basmati, de grãos soltos, faz o sal se destacar.
- Torra mais forte ou mais leve. Torrar a erva-doce por mais tempo dá um aroma mais escuro e doce; uma torra leve mantém uma nota mais fresca e verde. Mude a intensidade e a quantidade de pimenta, nunca a lista de especiarias.
- Ponto da secagem. Recolhida cedo, com elasticidade forte, a manga tem gosto mais fresco e mais mastigável; seca por mais tempo, conserva-se melhor. Escolha um dos extremos e seque o lote inteiro até ele.
Armazenamento
Guarde a thuramanga em seu pote hermético na geladeira. Use uma colher seca e limpa todas as vezes, para que nenhuma água entre. Misture com coalhada só logo antes de comer, nunca antes. Jogue o conteúdo fora se você vir mofo, sentir cheiro estranho ou notar qualquer viscosidade. Não precisa de reaquecimento.
Perguntas frequentes
Posso fazer um lote maior?
Mantenha três mangas por vez. Cada pedaço precisa do próprio espaço na bandeja, e um lote maior significa mais pedaços para recolher todas as noites e mais perda se o tempo virar. Faça um segundo lote quando o primeiro já estiver no pote.
Posso comer os pedaços direto do pote?
Pode, embora sejam bem salgados e picantes. Beliscar um pedaço sozinho dá uma pancada azeda e mastigável; a maior parte do pote vai para a coalhada com arroz, onde dois pedaços temperam uma tigela inteira.
O que faço com o pó de especiarias que sobrou?
Guarde-o em um pote pequeno e seco e use logo, enquanto o aroma durar. Uma pitada sobre coalhada com arroz, ou sobre a mesma tigela quando um lote de thuramanga estiver sem graça, traz de volta a erva-doce e a pimenta-do-reino.
Posso secar tudo em um desidratador?
Pode, se o seu tempo não der três dias limpos. Siga o manual do desidratador para ajustar a temperatura e o tempo, e julgue o fim pelos mesmos sinais: superfície seca, resistência elástica na pressão, bordas recolhidas e faces cortadas esbranquiçadas.
