Khasta kachori com moong dal: discos crocantes fritos, com recheio rústico de lentilha temperada

Coloque o maida e 1/2 colher de chá de sal numa tigela grande e mexa até o sal se espalhar por igual na farinha. Junte 1/4 de xícara de ghee para a massa, que deve estar semissólido, macio o suficiente para escorrer devagar da xícara. Esfregue com as pontas dos dedos até a mistura parecer farofa. Aperte um pouco na mão: ela deve manter o formato sem se desfazer.

Junte a água aos poucos, em vez de despejar tudo de uma vez, usando mais ou menos que 1/2 xícara conforme a massa pedir. Misture com a mão até a farinha começar a se juntar e então sove, acrescentando água em pequenas porções conforme a necessidade. Se a massa parecer seca, junte um pouco mais de água; se ficar grudenta, um pouco de farinha. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos, quando a massa estiver lisa e semimacia a macia, mas não mole demais.

Lave 1/2 xícara de moong dal amarelo em água, cubra com bastante água e deixe de molho por 2 horas. Escorra por completo na peneira antes de moer. Pulse o dal escorrido no processador sem acrescentar água nenhuma. Pare enquanto ainda estiver grosso; não moa até virar pasta.

Coloque 1/2 colher de sopa de ghee do recheio numa panela e aqueça em fogo baixo. Depois que derreter, abaixe o fogo ao mínimo, ou desligue, antes de juntar as especiarias. Junte a cúrcuma em pó, a pimenta vermelha em pó, o cominho em pó, o coentro em pó, as sementes de erva-doce trituradas e o gengibre seco em pó, e por último a manga seca em pó. Mexa com delicadeza em fogo mínimo e fique de olho na panela para as especiarias não queimarem.

Junte o moong dal moído grosso à panela das especiarias, com sal a gosto e uma pitada de hing. Em fogo baixo, misture até o dal, as especiarias, o sal e o hing ficarem bem combinados. Mantenha o fogo baixo e refogue por 3–4 minutos, mexendo o tempo todo, até o recheio esfarelado cozinhar por inteiro.

Passe o recheio para um prato e deixe esfriar até ficar morno ou frio. Não deixe parado à temperatura ambiente por muito tempo. Modele bolinhas pequenas e mantenha-as cobertas enquanto você prepara a massa.

Depois dos 30 minutos de descanso, sove a massa mais uma vez, sem força. Faça um rolo sobre uma tábua limpa. Corte o rolo em porções iguais, tantas quantas forem as bolinhas de recheio, para cada bolinha ter seu pedaço de massa.

Pegue uma porção e enrole entre as palmas até formar uma bolinha lisa. Com os dedos, aperte a bolinha em um disco redondo, deixando as bordas mais finas que o centro. Ponha uma bolinha de recheio no meio e aperte de leve, para ela se acomodar dentro do disco aberto.

Traga as bordas da massa por cima do recheio e aperte-as juntas no centro para fechar. Se sobrar um naco de massa na parte fechada, você pode beliscar e tirar sem abrir a selagem. Aperte o pacotinho de cima para baixo, com delicadeza, para achatá-lo. Abra com o rolo, sem força, até um disco de espessura média; não abra fino.

Repita com o resto da massa e do recheio, mantendo todos os kachori modelados cobertos com um pano úmido. Aqueça o óleo de fritura numa kadai em fogo baixo a médio-baixo e fique ao lado do fogão daqui até o fim da fritura. Jogue dentro um pedacinho de massa. Quando ele subir devagar e firme até a superfície, o óleo está no ponto.

Deslize com cuidado uma leva pequena, cerca de 2 a 3 conforme o tamanho da sua panela, sem apertar uns contra os outros. Quando começarem a inflar, dê um empurrãozinho com a escumadeira. Quando a parte de baixo ficar dourada clara, vire. Continue fritando em fogo baixo a médio-baixo, virando conforme precisar, até ficarem dourados e crocantes. Conte uns 7–9 minutos, mas guie-se pela cor e pela crocância, não pelo relógio nem pelas bolhas. Nunca deixe a panela sozinha.

Retire cada kachori com a escumadeira e segure sobre a panela para o óleo escorrer de volta. Coloque os kachori fritos sobre papel-toalha. Sirva mornos, puros, do jeito que estão.