コリ・ロッティ ― 熱いカレーと、乾いてもろいウエハース
ウエハースは、皿に盛る直前まで乾いたまま、カレーとは別にしておきます。カレーは熱々で、焙煎した唐辛子、ココナッツ、タマリンドのマサラを最後に加えて仕上げます。かけて、混ぜて、すぐに食べます。ウエハースの端にまだ歯ごたえが残っているうちに召し上がってください。
皿には、薄くて淡い色の、紙のように乾いた米のウエハースがのっています。手で割って、赤茶色のチキンカレーをひとすくいかけ、スプーンで全体を返します。ソースを吸ってやわらかくなる欠片もあれば、ぱりっとした歯ごたえが残る欠片もあります。この対比がコリ・ロッティです。カルナータカ州の海岸部、マンガロール周辺の料理で、トゥル語を話す地域（トゥルナドゥとも呼ばれます）で親しまれています。
トゥル語で kori は鶏肉、rotti は米のウエハースを指します。カレーだけを指すときは、コリ・ガッシ（Kori gassi、Kori Ghassi とも書きます）と呼ぶことが多いようです。ウエハースはカレーと一緒に煮ません。別に用意して乾かしたままにしておき、皿の上で初めてカレーと出会わせます。
ここで紹介する作り方は、Spices And Aromas で Rovena Fernandes さんが公開している家庭版に沿っています。年長のバント（Bunt）の隣人から習ったそうで、コリ・ロッティをいくつか食べ比べたうえでこの作り方が好みだと書き、ご自身で作っているとのことです。あくまでそのご家庭の作り方であり、唯一の本格的な作り方として紹介されているわけではありません。この地域では、家庭や店ごとにさまざまな作り方があります。
世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。
Kori Rotti、Kori Roti、Kori Gassi、Kori Ghassi といった綴りを見かけます。名前に「Mangalore」や「Mangalorean」を添えて検索すると、この地域のレシピや説明が見つかります。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 乾煎り用の厚手のフライパン
- ふたつきの広めの調理鍋
- 湿ったペーストを挽けるミキサーグラインダー（スパイスグラインダーやブレンダー）
- 焙煎したスパイス、ペースト、マサラ水を入れる耐熱の器
- 生の鶏肉専用のまな板、バット、トング
- 清潔な食品用温度計
- お玉、スプーン、盛り付け用の皿
- 熱いふたを持つためのオーブンミトンか鍋つかみ
買うものの選び方と下ごしらえ
- 赤唐辛子は乾燥のものを25本使います。辛さは品種によって大きく違うので、カレーの辛さも変わります。唐辛子は慎重に選んでください。辛さを抑えるための、確かめられた減らし方の比率はありません。
- ココナッツは、よく熟した食用の大きなココナッツ1個分の、すりおろした果肉を使います。殻の割り方は、このレシピでは扱いません。
- コリアンダーとシナモンは、乾煎り用にコリアンダーシードを、シナモンは2片使います。
- 黒こしょうは、任意の4粒を入れません。
- 塩とココナッツミルクは、この作り方では加えません。
- 鶏肉は、精肉店などで食べやすい大きさに切ってあるものを買います。写真の鶏肉は骨つきです。
- ロッティは、市販の、そのまま食べられる乾燥した米のウエハースを使います。ウエハースの手作りは、このレシピでは扱いません。
生の鶏肉は洗わないでください。鶏肉と、それに触れたまな板、バット、トングは、米のウエハースや加熱済みの食べ物から離しておきます。生の鶏肉を扱ったあとは、手、調理台、調理器具を洗ってください。
うまくいかないとき
| 起こること | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ウエハースが完全にやわらかくなった | カレーを先にかけすぎた、または鍋の中でウエハースを混ぜた | 1皿ずつ、食べる直前に割ってカレーをかける。ウエハースを鍋に入れない |
| 温度計が74°C（165°F）未満を示す | 鶏肉にもっと時間が必要 | 加熱を続け、ペーストを入れる前にもう一度測る。ふたをした10分間は、火が通ったかの判断にはならない |
| 鶏肉に火が通る前にペーストを入れた | 工程の順番を入れ替えた | 提供前に、鶏肉が74°C（165°F）に達していることを必ず確かめる。次回は、確認が済むまでペーストを取り置く |
| ペーストとマサラ水が同じ器に入った | すすぎ水を、ペーストの器にそのまま注いだ | 器は二つ使う。薄いすすぎ水は鶏肉の加熱に、濃いペーストは最後に入れる |
| 熱い材料を入れると挽き器に負荷がかかる、または警告が出る | 機器に入れるには混ぜ物が熱すぎる | 止めて、機器の説明書の装填と温度に関する指示に従う |
| カレーが思ったより辛い | 唐辛子の品種が決まっていない | 辛さは品種によって違う。ここには、辛さを下げる確かめられた方法がないので、唐辛子は慎重に選ぶ |
背景：トゥル地方の海岸の鶏肉と米のウエハース
コリ・ロッティは、マンガロール周辺、カルナータカ州のトゥル語圏の海岸部の料理です。Mangalore Heritage は、マンガロール料理でもっとも人気のある料理と呼び、カレーをぱりっとした米のウエハースと一緒に食べる料理として説明しています。Rovena Fernandes さんの記事は、自身の作り方を「マンガロールのシェッティ（Shetty）風」と位置づけ、kori と rotti の意味をトゥル語で解説しています。
特定のコミュニティとの結びつきは、それぞれ別の資料の記述です。Rovena Fernandes さんは、習った相手として年長のバントの隣人を挙げています。カラヴァリのレストランのメニューは、コリ・ロッティ（Kori Roti）をバントの料理と結びつけています。どちらも個々の語りであり、ひとつの起源を裏づけるものではなく、このページも起源を断定しません。
インドのほかの料理は、インドのページをご覧ください。
よくある質問
なぜ塩を入れないのですか？
Rovena Fernandes さんの材料表にも手順にも塩はありません。そのため、ここでも加えません。ほかのレシピから塩を借りてくることもしていません。
ココナッツミルクを入れてもよいですか？
この作り方では入れません。ココナッツミルクは著者のレシピにありませんし、2026年6月に読者が入れるかどうかを尋ねたコメントには、著者からの返信がありません。カルナータカ州観光局のレシピはココナッツミルクを使いますが、それは別のレシピで、ここには混ぜていません。
どのくらい時間がかかりますか？
著者のレシピカードには、下準備30分、調理30分とあります。手順では、鶏肉にふたをして10分加熱し、そのあと火が通るまで調理するとあるだけで、後半の時間は書かれていません。どちらの数字も、鶏肉が安全に加熱されたことを示すものではありません。目安にするのは、肉の最も厚い部分で測った74°C（165°F）という温度計の数値です。
どのくらい辛くなりますか？
唐辛子の品種が指定されておらず、品種によって辛さが大きく違うため、このページでは辛さを保証できません。著者自身のスパイスの感じ方についての説明は、大きなココナッツを使うことと結びついています。
ロッティを自分で作れますか？
このページでは、市販の、そのまま食べられる乾燥した米のウエハースを使います。家庭での手作りは扱っていません。
残ったらどうしますか？
この料理は、1皿ずつ混ぜて作りたてを食べるものです。著者は保存についての案内を書いておらず、ここでも保存の日数は示しません。ウエハースは、食べる直前まで乾いたまま、カレーとは別にしておいてください。
