O chiado das sementes de mostarda numa fina camada de óleo de gergelim, as folhas de curry chiando, e aí entra uma colher de bagas pequenas, escuras e enrugadas. Em segundos elas mudam de cor, e a cozinha se enche de um cheiro tostado e levemente amargo. O que vem depois é o manathakkali vathal kuzhambu, um molho tâmil de tamarindo feito com bagas de erva-moura secas ao sol. Ele é azedo primeiro, depois amargo, e então aquece com pimenta e sambar em pó. Você come uma colherada de cada vez, misturada ao arroz branco quente, e um pouco já rende bastante.
Um molho batizado pela panela, com sabor de baga seca
Nas cozinhas tâmeis, kuzhambu é um nome amplo para os molhos feitos para acompanhar o arroz, a maioria deles realçada com tamarindo. O termo designa uma família de pratos, e a panela muda por completo de uma receita para outra. Na culinária de Chettinad, o vathal kuzhambu leva berinjela, cebolinhas pérola e sundakkai, outra baga seca, que é frita até ficar crocante e reservada antes de o molho ir para a panela. Um cardápio tâmil pode listar sambar de legumes mistos como kuzhambu, encorpado com toor dal e vegetais. Já o paruppu urundai kuzhambu é outra coisa: lentilhas moídas grosseiramente, enroladas em bolinhas e cozidas no molho de tamarindo até boiarem.
A versão daqui é a mais simples de todas. Não leva cebola, alho, dal nem legumes. Seu corpo vem da água de tamarindo e do sambar em pó, e seu caráter vem do vathal. Isso a separa claramente de um sambar de dal e legumes, que é mais encorpado e suave, e de um rasam fino e apimentado, que se toma tanto quanto se despeja. O kuzhambu fica no meio: mais grosso que o rasam, mais azedo que o sambar, e servido em porções menores.
O que o vathal traz
Vathal quer dizer legumes ou bagas secos ao sol, e manathakkali é a baga da erva-moura negra. Secas, as bagas ficam escuras e duras. Fritas rapidamente no óleo, amolecem no molho e dão a cada garfada uma nota amarga limpa, que o azedo do tamarindo e o ardor da pimenta equilibram. Algumas casas acrescentam cebola ou alho, e algumas usam sundakkai no lugar da manathakkali, de modo que o mesmo nome cobre várias panelas, mesmo dentro de uma mesma cidade. Você pode ler mais sobre essa mesa mais ampla na nossa página sobre a Índia.
Kuzhambu também aparece como kulambu, e o prato surge como vatha kuzhambu, vathal kulambu ou vatha kulambu. As bagas são vendidas como manathakkali vathal, manathakkali vatral ou vatra, e às vezes em inglês como dried black nightshade berries ou sun berries. Pesquisar por várias dessas grafias ajuda a encontrar as bagas secas nas lojas.
Ingredientes (4 porções)
Pressione o tamarindo firmemente na colher de sopa até não sobrar nenhuma bolha de ar. Uma colher pouco cheia dá um molho fraco e sem graça, porque o tamarindo é a única fonte de acidez na panela.
O prato contém gergelim por causa do óleo de gergelim. A manathakkali vathal é tradicionalmente curada em leite de manteiga antes de secar, e as misturas de asafétida e sambar em pó podem conter trigo ou outros enchimentos. Se leite, trigo ou outros alérgenos importam na sua mesa, leia os rótulos das bagas, do hing e do sambar em pó antes de cozinhar.
Utensílios
- Uma panela pequena de fundo grosso
- Uma tigela pequena com tampa ou prato para deixar o tamarindo de molho
- Uma peneira fina
- Uma colher ou espátula pequena para mexer
- Um pratinho pequeno para as especiarias do tempero
O que comprar e o que muda
A manathakkali vathal é o único ingrediente que vale uma ida especial às compras. Procure em mercados indianos ou do sul da Ásia, ou em lojas online de alimentos indianos, vendida em pacotes com o nome manathakkali vathal ou dried black nightshade berries. Confira se o pacote é vendido como alimento e se lista os ingredientes; o rótulo pode dizer apenas berries e salt. Berinjela ou outras frutas secas não podem substituí-la, porque não têm o amargor que define o prato.
Use apenas manathakkali vathal seca vendida como alimento. Nunca use bagas de erva-moura frescas ou verdes, bagas colhidas no jardim ou na beira da estrada, ou plantas ornamentais, porque as bagas verdes e não maduras da erva-moura são venenosas e as plantas aparentadas são difíceis de distinguir, mesmo para botânicos. Não tente curar nem secar as bagas em casa.
O resto vem da mesma loja ou de um supermercado bem abastecido. O óleo de gergelim é óleo prensado a frio de sementes de gergelim cruas, de cor dourada clara e sabor suave; o óleo de gergelim tostado da culinária do Leste Asiático é outro óleo, bem mais escuro, e traz um aroma forte de torrado que o prato não tem. O tamarindo vendido em bloco prensado é fácil de encaixar na colher. O sambar em pó varia muito entre marcas em ardor e sal, então prove o molho antes de acrescentar o sal final. Folhas de curry e hing são vendidas em mercados indianos, e as folhas de curry mantêm melhor o aroma quando frescas.
O jaggery e a farinha de arroz são opcionais. Sem o jaggery, o molho fica mais ácido e direto; sem a farinha de arroz, ele continua fino e escorrendo. Nenhum dos dois muda o que o prato é.
Modo de preparo
Comece pelo tamarindo; o tempo de molho é a única espera antes do trabalho no fogão. Enquanto ele descansa, meça as especiarias do tempero num pratinho e deixe as bagas e o sambar em pó ao lado da panela, porque, com o óleo quente, cada etapa segue a anterior em segundos. Depois que o líquido entra, a panela cozinha quase sozinha.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho tem gosto áspero e queimado | O feno-grego, as bagas ou o sambar em pó queimaram no óleo | O sabor de tempero queimado não sai no cozimento. Comece de novo com óleo novo, mantenha o fogo baixo e adicione o pó só com a chama desligada |
| O molho está fino e aguado | Não cozinhou o suficiente, ou a chama estava baixa demais | Mantenha em fervura suave até as gotas de óleo subirem à superfície; a farinha de arroz opcional também ajuda |
| Reduziu demais e ficou forte demais | A fervura foi forte demais ou a panela larga demais | Da próxima vez, mantenha as bolhas pequenas e guie-se pela superfície em vez do tempo. Sirva em porções menores sobre mais arroz |
| Está azedo demais | O tamarindo estava forte, ou a porção no prato é grande demais | Sirva menos molho para mais arroz; o jaggery opcional suaviza a acidez |
| Areia ou fibras no molho | O extrato de tamarindo não foi coado | Sempre coe o extrato antes de ir para a panela |
| Está salgado demais | As marcas de sambar em pó variam em sal | Prove depois do cozimento antes de acrescentar mais sal; da próxima vez, salgue com mais moderação no início |
Servir e variações
À mesa
O kuzhambu acompanha arroz branco quente cozido no vapor, misturado à mesa aos poucos. É um molho forte e concentrado, então sirva uma porção pequena ao lado do arroz. Um acompanhamento de legumes, como o avial, equilibra o prato com algo suave e fresco.
Mudando a panela
- Mais calor e aroma. Use 2 pimentas secas, 10 folhas de curry e até 2 colheres de sopa de sambar em pó. O molho fica mais picante e mais aromático.
- Fino e ácido. Deixe de fora a farinha de arroz e o jaggery. O molho fica mais solto e os sabores azedo e amargo aparecem de forma mais direta.
- Sundakkai vathal. Alguns cozinheiros usam sundakkai seca (conhecida em inglês como turkey berries) no lugar da manathakkali. Resulta numa versão diferente, com amargor próprio; compre do mesmo jeito, seca e vendida como alimento.
- Estilo Chettinad. Berinjela, cebolinhas pérola e sundakkai dão um vathal kuzhambu de Chettinad mais encorpado. É uma receita à parte, com quantidades próprias, então prepare-a separadamente em vez de acrescentar legumes a esta panela.
Perguntas frequentes
Minha receita de tamarindo diz “uma bola do tamanho de um limão”. Como isso se compara?
Uma bola de tamarindo do tamanho de um limão e uma colher de sopa bem compactada são as duas formas comuns de medir a mesma coisa. A colher compactada é mais fácil de repetir de uma cozinheira para outra. Se preferir a bola, use uma do tamanho aproximado de um limão e prove o molho para checar a acidez antes de acrescentar sal.
Posso cozinhar o sambar em pó em fogo baixo em vez de desligar a chama?
Sim. O fogo baixo também funciona, desde que você mexa sem parar e mantenha por pouco tempo, cerca de 1 minuto. Desligar o fogo é a opção mais segura em um fogão de chama forte. Em qualquer caso, adicione a água de tamarindo assim que o pó tiver cheiro de cozido.
Por que não tem cebola nem alho?
Esta versão do vatha kuzhambu é feita sem eles, para que o tamarindo, as especiarias e as bagas secas levem o sabor sozinhos. Algumas casas acrescentam cebola ou alho, o que dá um molho mais doce e redondo.
O prato contém laticínios?
Nenhum laticínio vai à panela. As bagas secas são tradicionalmente curadas em leite de manteiga antes de secar, então leia o pacote se você estiver cozinhando para alguém que evita leite.
