A farinha vem torrando no ghee quente há um bom tempo. Ela passa de uma pasta pesada para algo solto e leve, a cozinha cheira a trigo tostado, e o ghee claro começa a se acumular no fundo da panela. É aí que você desliga o fogo. Espere um minuto, despeje o jaggery ralado e veja ele derreter em listras escuras só com o calor da panela. Sukhdi é um doce de Gujarat feito apenas com farinha de trigo integral, ghee e jaggery, e nada mais. Ele firma em uma placa que é cortada em losangos. Cada pedaço é macio e um pouco farelento, tem gosto de trigo dourado e caramelo, e deixa um brilho de ghee nos dedos.
Um doce com nome de felicidade
Em gujarati, a palavra sukh significa felicidade, e sukhdi é o doce que as pessoas preparam quando há algo para comemorar. É um doce de inverno, comido durante os meses frios. Também aparece no Diwali, no Holi e no Ganesh Chaturthi. Com apenas três ingredientes de despensa, é o doce que uma casa gujarate consegue fazer com pouco aviso. É um dos muitos pratos da Índia que começam com um saco de atta e um pote de ghee.
Em gujarati se escreve સુખડી, e em inglês aparece como Sukhdi ou Sukhadi. O outro nome comum é gol papdi ou gur papdi. Gol e gur significam jaggery, e papdi quer dizer placa fina. Não tem relação com os biscoitos fritos papdi usados no chaat. Um doce parecido, feito com goma comestível (gond), é outra receita, conhecida como gundar pak.
O prasad que você não pode levar para casa
O templo jainista de Mahudi, no taluka de Mansa, no distrito de Gandhinagar, oferece sukhdi e somente sukhdi como prasad. Ele é servido quente, com ghee escorrendo pelas bordas de cada pedaço. Por costume, os visitantes o dividem e o terminam dentro do complexo do templo. Levar além do portão é proibido, segundo relatos de visitantes.
A proporção de cada casa
Pergunte a três cozinheiros gujarates pelo sukhdi deles e você vai receber três proporções. Esta receita usa ¾ de xícara de ghee para 1 xícara de farinha. Algumas casas usam menos, com ½ xícara de ghee e ½ xícara de jaggery, despejam a mistura grossa em uma forma pequena e cortam em quadrados. Outras fazem 1:1:1, uma xícara de cada, o que leva cerca de uma hora para firmar. Os tempos de torra também variam, de 8 minutos a 25 minutos, conforme quem cozinha. O que todas as casas concordam é a ordem do trabalho. A farinha torra no ghee, o fogo é desligado e só então entra o jaggery.
Nas caixinhas de lanche da escola hoje
O sukhdi também é um lanche de dia de semana. O programa estadual de alimentação escolar de Gujarat, o Mukhyamantri Paushtik Alpahar Yojana, o inclui em um rodízio fixo com chana chaat, leguminosas e lanches de painço para crianças de todo o estado. Também existem versões enriquecidas, feitas com ragi (painço-dedo) e farinha de soja. Elas servem para equilibrar um doce rico em energia, mas nutricionalmente pouco equilibrado.
Ingredientes (rende 25 peças)
Nenhuma água entra no sukhdi em nenhuma etapa.
Economizar no ghee deixa o sukhdi duro. Os ¾ de xícara incluem o que você usa para untar a forma, então tire essa pequena parte da medida em vez de acrescentar mais.
O sukhdi contém leite (ghee, ou manteiga se você substituir) e trigo. Com a decoração, também contém amêndoas e pistaches, ou as nozes que você usar. Não é vegano como escrito.
Utensílios
- Panela larga de fundo grosso, ou kadai, de 26 cm
- Espátula de madeira ou de silicone
- Forma retangular rasa de aço inoxidável ou thali
- Katori pequena de aço, ou qualquer xícara pequena de fundo chato, para nivelar
- Faca
- Ralador para o jaggery
- Pano de cozinha úmido e um pano seco dobrado para apoiar a panela quente
Compras e substituições: o que muda quando você troca um ingrediente
Lojas indianas e lojas online vendem os três ingredientes. Para a farinha, procure sacos com o rótulo atta ou farinha para chapati. Ela é moída mais fina do que a maioria das farinhas integrais de supermercado, e essa moagem fina dá a textura que derrete na boca. Farinha integral comum funciona, mas costuma ser mais grossa, então absorve o ghee de outro jeito e deixa um pedaço mais granulado. Também se usa a farinha grossa de bhakri, que dá uma mordida rústica e arenosa.
O ghee é vendido em potes. Você precisa de ¾ de xícara, então compre um pote grande o suficiente para cobri-la. Manteiga sem sal funciona no lugar. Os sólidos do leite escurecem e queimam mais rápido, então a farinha dourada chega mais cedo e o aroma fica mais leve. Mantenha o fogo baixo o tempo todo.
O jaggery vem em blocos ou em pó. Os blocos precisam ser ralados, e o pó derrete mais rápido. Variedades macias, como o jaggery desi ou o chikki, derretem com mais facilidade. A cor do jaggery define a cor do doce. O jaggery claro, como o tipo Kolhapuri, dá uma placa castanho-clara, e o jaggery escuro dá um caramelo profundo.
| Troca | O que muda |
|---|---|
| Manteiga sem sal no lugar do ghee | Doura mais rápido e tem aroma mais suave. Torre no fogo mais baixo |
| Farinha integral de supermercado no lugar da atta | Mais granulada e derrete menos. Absorve o ghee de outro jeito |
| Açúcar de cana escuro ralado ou em pó, como o kokuto japonês, no lugar do jaggery | Parecido, mas não igual. Mudam a cor, a velocidade de derretimento e a rapidez com que queima |
| Ghee vegetal (vanaspati) no lugar do ghee | Faz um sukhdi vegano, mas sem o aroma lácteo. O resultado é outro doce |
Mantenha a medida total de ghee e o jaggery fora do fogo. Esses dois fatores decidem se você terá sukhdi. Você pode abrir mão da moagem exata da farinha ou da decoração com castanhas.
Modo de preparo
Rale o jaggery e unte a forma antes que qualquer coisa encoste no fogão. Depois que a farinha estiver torrada, o trabalho acelera. A maior parte do tempo vai para mexer devagar e com constância em fogo baixo. Depois que o jaggery entra, a mistura começa a firmar rapidamente.
Você vai mexer uma grande quantidade de ghee e farinha muito quentes. Use uma panela pesada, mantenha um pano úmido por perto e afaste as crianças do fogão. Adicione sempre o jaggery fora do fogo. Sobre a chama ele ferve, e a calda quente pode respingar nas suas mãos.
Sobre a chama, o jaggery chega ao ponto de um fio, e o doce endurece e fica quebradiço. O minuto de espera fora do fogo importa tanto quanto a torra, então espere o minuto inteiro antes de adicioná-lo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Pedaços duros que se partem | O jaggery entrou sobre a chama e chegou ao ponto de um fio, ou houve ghee insuficiente | Na próxima vez, desligue o fogo, espere um minuto e só então adicione o jaggery. Mantenha as ¾ de xícara de ghee inteiras |
| Sabor cru, de farinha | A farinha ficou pouco torrada, ou o fogo alto dourou a parte de fora enquanto a de dentro ficou crua | Fique em fogo baixo e continue mexendo até a mistura se soltar, cheirar a torrado e o ghee se separar |
| Pedaços racham ao cortar | A placa esfriou antes de ser cortada | Corte após 4 a 5 minutos, enquanto está morna. Não corte de novo peças frias |
| Cheiro queimado e amargo | O fogo estava alto demais, ou a mexida parou perto do fim | O amargor não sai, então recomece em fogo baixo e mexendo sem parar |
| A placa gruda na forma | Falhas na untura | Unte a parte interna inteira da forma, incluindo os cantos |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O sukhdi é servido em festas e celebrações familiares, e passa de mão em mão durante o inverno. Sirva morno, não quente. Um pedaço comido direto da panela irrita a garganta. O calor que você quer é o calor suave de um pedaço que descansou, com o ghee apenas macio.
Variações
- Cardamomo. Adicione um pouco de cardamomo moído na hora, logo depois que o fogo for desligado. O perfume ganha destaque e o ghee fica com sabor mais leve.
- Castanhas misturadas. Misture castanhas picadas ou em pó à farinha torrada, em vez de só espalhar por cima. Cada mordida terá crocância, não só a superfície. Castanha de caju e nozes funcionam tão bem quanto amêndoas. Frutas secas também podem entrar.
- Fina ou grossa. Espalhe em uma forma grande para losangos, ou despeje grossa em uma forma pequena para um quadradinho tipo fudge. Uma placa grossa corta melhor em quadrados do que em losangos.
- Cor do jaggery. Sem mudar a proporção, o jaggery claro dá um doce dourado claro, e o jaggery escuro dá um caramelo profundo, com sabor de melado mais forte.
Armazenamento
Deixe as peças esfriarem completamente e guarde em recipiente hermético em temperatura ambiente por até 15 dias. Não precisam de geladeira e não congelam bem. Como sugestão nossa, e não parte da orientação para temperatura ambiente acima, uma cozinha quente e úmida no verão pode pedir geladeira, embora o sukhdi frio fique mais firme. Aqueça um pedaço que sobrou no micro-ondas por 5 a 10 segundos antes de comer.
Perguntas frequentes
A mistura parece seca antes de o jaggery entrar. Devo adicionar água?
Não. O sukhdi nunca leva água. Farinha com aspecto seco quase sempre significa que ela ainda não terminou de torrar. Continue mexendo em fogo baixo até ela se soltar e o ghee se separar. Esse ghee separado é a umidade em que o jaggery derrete.
Posso reduzir o ghee para deixar mais leve?
Pode chegar a ½ xícara de ghee para 1 xícara de farinha, como fazem as casas mais magras, e ainda assim obter um sukhdi de verdade. Abaixo disso ele fica duro em vez de macio. Para uma versão mais nutritiva, procure receitas enriquecidas que acrescentam ragi ou farinha de soja, em vez de tirar gordura.
O sukhdi é adequado para crianças?
Ele é feito de trigo, gordura do leite e jaggery, então verifique alergias a trigo e a leite, e a nozes se usar a decoração. Deixe as peças esfriarem depois de sair da panela antes de entregá-las, porque um pedaço muito quente irrita a garganta. O programa escolar de lanches de Gujarat inclui o sukhdi no rodízio para crianças em idade escolar.
Posso fazer com antecedência para o Diwali ou como presente?
Pode. Ele se conserva bem em recipiente hermético em temperatura ambiente. Faça, deixe esfriar por completo e embale em latinhas. Congelar é a única coisa a evitar.
