Uma tigela de migalhas marrom-claras, salpicadas de amêndoas laminadas, com uma colher para comer: é o panjeeri. A farinha de trigo integral é torrada devagar no ghee, temperada com cardamomo e adoçada fora do fogo, para que o açúcar mantenha seus cristais. Esse doce de família punjabi leva apenas cinco ingredientes: farinha de trigo integral (atta), ghee, açúcar, cardamomo e amêndoas. Cada família tem a sua mistura, e esta é a versão de uma casa, do jeito que uma mãe faz.
Panjeeri nas casas punjabis
As receitas de panjeeri variam de família para família e de cozinheiro para cozinheiro. Muitas versões levam goma comestível (gond), sementes de lótus (makhana), chaar magaz, ajwain e gengibre seco. Essas receitas costumam torrar cada componente separadamente e só misturar o açúcar depois que a mistura esfriou. Aqui, a farinha, o ghee e o cardamomo cozinham juntos, numa panela só. A mistura também fica solta e esfarelada, em vez de ser prensada ou enrolada em bolinhas.
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Ingredientes
Utensílios
- Panela de fundo grosso
- Espátula limpa ou colher de pau
- Pilão, para moer o cardamomo
- Tigela limpa para o panjeeri pronto
Escolhendo os ingredientes do panjeeri
Use a mesma medida para medir a farinha, o ghee e o açúcar. Assim a proporção 2 : 1 : 1 se mantém, seja qual for o tamanho da sua medida. O ghee é a gordura da torra, e a manteiga não é um substituto direto. Para a farinha, use farinha de trigo integral (atta).
Moa as vagens de cardamomo verde até virar pó e use só esse pó, sem vagens inteiras por cima. As amêndoas entram no final, depois que a panela sai do fogo, então compre as lâminas com o rótulo de já torradas e prontas para consumo.
| Ponto | Nesta versão | Se você mudar |
|---|---|---|
| Açúcar | Refinado | Mantenha refinado, para os cristais ficarem perceptíveis |
| Cardamomo | Vagens verdes, moídas | Use só o pó das 6 vagens |
| Amêndoas | Lâminas já torradas e prontas para consumo | Acrescente no final, depois de passar o panjeeri para a tigela |
| Ghee | Ghee | A manteiga não é um substituto direto |
| Ingredientes extras | Nenhum | Deixe de fora gond, semolina, makhana, sementes, coco, leite e sal |
Este doce contém trigo, leite (ghee) e amêndoas. Confira os rótulos dos produtos para alérgenos e para informações sobre contaminação cruzada.
Nunca prove farinha crua. Mantenha-a longe de alimentos prontos para consumo e lave as mãos, as superfícies de trabalho e os utensílios depois de manuseá-la. Nesta receita, mantenha as amêndoas e a tigela de servir longe da farinha crua, e lave tudo conforme for usando. Torrar a farinha no ghee não é garantia de que ela esteja estéril ou segura para comer crua. São medidas gerais de segurança alimentar, não uma verificação da cor ou do tempo desta receita.
Modo de preparo
Use a cor e o aroma para julgar a torra no ghee.
A torra do panjeeri e como corrigir problemas
É na torra da farinha que o panjeeri dá certo ou erra. Você quer dourado-claro, não marrom-escuro, e farinha torrada demais fica amarga. Não existe um tom exato nem um tempo fixo aqui, então olhe a cor, siga o aroma e não pare de mexer.
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Gosto amargo | Farinha torrada escura demais | Da próxima vez, pare no dourado-claro e continue mexendo |
| Ainda pálida | A farinha não chegou ao dourado-claro | Continue mexendo em fogo médio até dourar claro. Nunca prove farinha crua para conferir |
| Vagens inteiras e pó ao mesmo tempo | As vagens entraram inteiras, além do pó | Use só o pó das 6 vagens |
Como servir e guardar o panjeeri
Sirva o panjeeri solto numa tigela, com uma colher. Você pode comê-lo morno, mas deixe esfriar o suficiente para não queimar. O que sobrar dura algumas semanas num recipiente limpo e seco.
Perguntas frequentes
Posso converter as medidas em gramas?
Desde que você meça a farinha, o ghee e o açúcar com a mesma medida, o equilíbrio 2 : 1 : 1 se mantém. Números em gramas ou mililitros seriam só um chute.
Por que o açúcar entra com o fogo desligado?
O açúcar refinado misturado à farinha quente depois que o fogo é desligado mantém os cristais, e é isso que dá a textura do panjeeri. Algumas outras versões esperam a mistura esfriar completamente antes de acrescentar o açúcar.
